„A whisky rossz dolog. Főleg a rossz whisky.”

A borravalót Edward Lloyd találta fel a 17. században, londoni kávéházában, amikor egy fazekat állított a pultra a következő felirattal: „To Insure Promptness”. Ha gyorsabb kiszolgálást akarsz, fizess! Rövidítve TIP, angolul máig a borravaló neve. Amikor pénzt dobtak a fazékba, így kongott: „tip, tip”. Ám ez csak mese. Albrecht Dürer ugyanis már 1509-ben levélben köszönte meg egy püspöknek azt a borravalót (trinkgeld), amelyet egy oltár elkészítéséért a testvérével kaptak. És a borravaló valóban borra való pénz volt, az üzlet csak akkor lépett életbe, ha a munka végeztével a felek legurítottak egy kancsó bort. De hol van már a tavalyi bor? Manapság a legtöbb étteremben a számla tartalmazza a felszolgálási díjat, és ki az a bolond, aki kétszer ad borravalót?

Csakhogy ezzel megint elveszítettünk valamit a vendéglátás varázsából – ha nincs főpincér, nincs borravaló, lassan törzsvendég sem lesz, aki egy pompás vacsora után (borravalóval) fejezné ki elismerését. Kihaló állatfajta az étteremkritikus is. Régebben minden komoly hetilapnak volt saját gasztronómusa, írásaikat többen olvasták, mint az opera- vagy filmkritikákat. Ma ingyenevő influenszerek csábítják becsali bisztrókba a szegény ínyenceket, akiknek torkukon akad a falat, ám ha megrendelték, le kell nyelniük. Írásunkkal a magazinban a gasztrokritika fénykorának állítunk emléket.

Kihaló ételekről és alapanyagokról szól Kövi Pál híres receptgyűjteménye, az Erdélyi lakoma. A szerző lábnyomát követtük Székely­udvarhelytől Gyergyóújfaluig. Piacoztunk, gombát gyűjtöttünk, sütöttünk vert kenyeret, kopogtattunk számos gazda portáján a Jópásztor tanyától a Hargita lábánál fekvő Berke Farmig, és az igazság az, hogy stábunk haza sem akart ­jönni, annyira magával ragadta a csapatot az újraéledő erdélyi gasztronómia sokszínűsége.

Szeptemberi számunk – attól tartok – újfent a bőség zavarában szenved. Bemutatjuk a spanyol Dani Garcíát, aki a közeljövőben nyitja második éttermét Budapesten. Ellátogatunk Szatmárba, ahol nemtudom szilvából a híres penyigei szilvalekvárt főzik, cukor és mindenféle tartósítószer nélkül, és ha kell, ennek okán három napig nem alszik senki.

A pásztorkultúra reneszánszáról és angus marha gulyájáról mesél Márffy Bence és Eredics Eszter Lovason. Míg Szabi, a pék molnárkát és túrós batyut süt nekünk, Schäffer Erzsi tízórai-­variációkat kínál, közben pedig kiszámolta, hogy amíg négy gyereke leérettségizett, ő maga 5609 szendvicset szelt, szabott, kent, díszített, van tehát tapasztalata. Legfrissebb számunkban a szőlő kerül terítékre, nemcsak megenni lehet és bort készíteni belőle, hanem főzni is. Ezenkívül konzerválunk, fermentálunk, befőzünk, mutatunk sóhelyettesítő fűszereket és harisszát is. Hatodik gasztrosétánk ezúttal a Széll Kálmán térre vezet, amely ma már nem kulináris sivatag, mindenesetre jó, ha ott kóborolva a kezük ügyében tartják a Magyar Konyha legfrissebb számát. De az soha nem árt.