Egy angliai pékség minden év júniusában megünnepli kovásza születésnapját, amely idén 65 éves lett. A fáradhatatlan és szorgos munkaerő, a csapat oszlopos tagja ugyan elérte a nyugdíjkorhatárt, szó sincs arról, hogy visszavonulna.

Aki maga süti a kenyerét, tudja, hogy a kovász elindítása, életben tartása, fejlődésének figyelése nemritkán érzelmi kötődést - aggodalmat, reményt vagy épp büszkeséget - vált ki. A kovász egy előtészta, liszt és víz keveréke, amelyben az érés során felszaporodnak a élesztőgombák, valamint tejsav és ecetsav baktériumok - egy élő anyag, amely folyamatos fejlődésben van.

Olyan, mint egy kis házikedvenc, akit rendszeresen táplálni, szeretgetni kell.

Ennek fényében érthető, hogy a délnyugat-angliai Cotswolds megyében működő Hobbs House Bakery közösségi oldalain nagy csinnadrattával köszöntötte a megszámlálhatatlan mennyiségű kenyér “felnevelésében” közreműködő kovászt. Az anyatésztát 1955-ben egy Németországból érkező pék hozta magával és ajándékozta a Hobbs House-nál dolgozó kollégájának. Innen datálják tehát a születését, de pontos korát senki sem tudja - pont mint egyes filmsztárokét.

Az otthoni kenyérsütés évek óta egyre népszerűbb, de a tavaszi bezárkózás során konkrétan tömegek fordultak az ősi metódusok és ezzel együtt a kovász nevelgetés felé. A pékség akciója erre a hullámra kapaszkodott fel - ne legyenek illúzióink, ez a szülinaposdi is az üzletről szól -, webshopjukban 15 fontért lehet rendelni a híres-neves kovászból, amit aztán otthon kell tovább etetni. Vagy akár egy a kovászból, kelesztőtálból, bio rozslisztből álló kezdőkészletet 37 fontért, amelyhez azért egy cipó is jár. A siker nem maradt el, országszerte több száz hobbipéknek postáztak már a kincsből.

“Szeretjük a gondolatot, hogy kenyerek ezrei szereznek örömet, amelyek mind a mi “ehető örökségünkkel” készülnek"

- meséli Alice Drake, a Hobbs House Bakery marketing felelőse.

Amerika erre is rálicitál

Szép kor a 65 év, de azért egy kovász esetében nem kivételes. Érdekes módon nem az öreg kontinensen, hanem az Egyesült Államokban tartanak számon ennél jóval régebb óta használatban lévő előtésztákat.

A Wyoming állambeli Newcastle-ben élő Lucille Clarke Dumbrill kovászának története 1889-ig nyúlik vissza. Az akkor még nem is létező Wyoming állam területén vándorló juhászok készítették és adták tovább mindig a következő generációnak. Lucille édesapja a Wyoming Egyetem egyik diákjától kapta az ötvenes években, néhány évtizede pedig lánya hűtőszekrényében lelt otthonra.

2011-ben az akkor 122 éves kovászt az állam Történelmi Társasága díjjal tüntette ki.

Sokan gondolják, hogy a kovász életben tartása macerás dolog, de Lucille mindenkit megnyugtat: “Nem muszáj minden héten sütni vele és babysitterre sincs szükség, ha elmegyünk nyaralni.”

Az idős hölgy még 2018-ban, 90 évesen is ezzel sütötte a palacsintát, de ekkor már jelezte, hogy hamarosan átadja a stafétát lányának, hogy immár ő viselje gondját a családi örökségnek.

Még Dumbrill kovásza is bakfis csupán kaliforniai rokonához képest:

a San Franciscóban jól ismert Boudin Bakery állítása szerint az ő anyatésztájuk 1849-ből származik.

Ebben az évben nyitotta meg Isidore Boudin francia bevándorló saját péküzletét, a vadkovász pedig az 1848-as aranyláz idején a városba érkező több ezer aranyásó egyikétől került a birtokába. Isidore halála után a felesége Louise vitte tovább az üzletet és neki köszönhetően élte túl az anyatészta az 1906-os nagy földrengést, amelyben a város háromnegyede elpusztult. A ma is virágzó Boudin Bakery San Francisco legrégebb óta folyamatosan működő kereskedelmi egysége, amely büszkén viszi tovább a tradíciót.

Itthon is kóstolhatunk évszázados kovásszal készült kenyeret

Szabadfi Szabolcs, alias Szabi, a pék tudását és pékáruinak minőségét szakmai körökben is nagyra becsülik, de nevét azóta ismerte meg igazán a nagyközönség, amióta tavasszal Facebookján kezdte tanítani a kovászolás iránt érdeklődők tízezreit. Ő is hisz abban, hogy az öreg kovásznak több a mesélnivalója.

Az igazi matuzsálem

Bár nincs bejegyezve Guinness-rekord ebben a kategóriában, a 4500 éves egyiptomi kovásznak valószínűleg nincs ellenfele.

Seamus Blackley hobbipék - aki egyébként az XBox egyik feltalálójaként ismert - nemrég egy i.e. 2500-ból származó kovásszal sütött kenyeret, amelyet Twitterén részletesen dokumentált. Blackley megmozgatott néhány szálat a bostoni Szépművészeti Múzeumban és a Harvard Peabody múzeumában, hogy ókori egyiptomi agyagedényekből mintát vehessen. Ebben Serena Love egyiptológus és Richard Bowman mikrobiológus voltak segítségére.

“Egy kíméletes és steril eljárás segítségével képesek voltunk alvó élesztő gombákat és baktériumokat kinyerni az ókori agyagedények pórusaiból. Felébresztettem és tápláltam ezeket a mikroorganizmusokat.” - számol be Blackley.

Egy hét táplálás után a kovász használatra kész állapotba került, és bár modern sütési technikával, de ősi magokkal - árpával, alakorral, kamuttal - állt neki a kenyérsütésnek, hiszen a napjainkban termesztett búza még meg sem született, amikor ezek a mikroorganizmusok aludni tértek. Tapasztalatairól elérzékenyülve mesél:

“Semmihez nem hasonlítható íze van, édesebb és gazdagabb, mint amit megszoktunk. A kenyérbél könnyű és levegős. Meg vagyok hatódva.”

A következő lépés az volt  hogy a technológiát Love kutatásai alapján korabeli metódusokra cserélték, egyiptomi stílusú kúpos agyagedények használatával, amelyeket egy földbe ásott gödörbe helyezve parázzsal fedtek be.

A csapat üzleti lehetőséget is lát a dologban, még arra is van esély, hogy egyszer kereskedelmi forgalomba kerüljön, hiszen “ki ne szeretné azt enni, mint egy fáraó?”