Hernyák Tomi és Laci. Így mutatkoznak be. Senkinek sem László és Tamás, de mindenkinek apa és fia. Az immár kétgenerációs (sőt: három!) kis családi borászat arcai. A fiatalabb most éppen átveszi az idősebbtől a stafétát. Így már vele beszélgettem etyeki pezsgőről, growerekről, az évtizedes gyűjtögetés nyomán megvalósuló álmokról.

Bő évtizede annak, hogy ­ismerem a délvidéki családot. Egy kisfilmet forgattunk Laci főszereplésével a magyar borról, a bevándorlás nehéz­ségeiről, Csantavérről és az etyeki birtok mindennapjairól. Akkor elmondott pár fontos gondolatot: „Az életösztön a legerősebb a világon. Nagyon egyszerű lett volna feladni, de akkor nem lennénk itt és nem a szőlőben dolgoznánk. A ­szeretteid, akikért érdemes mindig harcolni, építkezni és újrakezdeni az alapoktól. A magyar szőlőért, a magyar borért érdemes tenni. A nagy pezsgőkészítő Törley Csantavérről indult és Etyeket választotta a magyar pezsgő­készítés alapjául. Örülök, hogy a fiam is a borász hivatást választotta.” Szikár, tömör mondatok, szinte süvítenek. Szűk egy percben szűk húsz év küzdelmes története.

Innen indítunk most Tomival, aki azóta pezsgőre fordította a birtokot. Minden, ami itt van, tégláról téglára, palackról palackra épül három évtizede. A bergamottszörp kortyolgatása közben körbenézünk, és immár négy házikót két terasszal számolunk össze az embermagasra nőtt rozmaring- és zsályabokrok között. Volt idejük nőni, épp, mint Tominak.

Hernyák Tomi és Laci

Gyűjtünk rá, fiam!

1991-ben menekültek el a délszláv háború elől, ’93-ban költöztek Etyekre, borpárlatokkal kezdték. Felvásárolták a törkölyt és abból főztek finom pálinkát. 150 litert adtak az első romos pincéért, amit még a legöregebb Hernyák, Anti bácsi újított fel. Ez a szerzemény lett a későbbi borászat magja. Tomi úgy emlékszik ezekre az időkre, hogy igazán jó volt itt gyereknek lenni. Nem dúskáltak, mindent ki kellett várni, de előbb-utóbb meglett. Alapvetően most is ugyanezt teszik, csak a lépték és a gazdasági környezet változott nagyot.

Tomi nem gondolkodott azon, mi szeretne lenni. Laci meg nem nyomasztotta, hanem hagyta megélni a tinédzserkorát. Amikor minden vágya egy menő kosaras-edzőcipő volt, akkor azt nem kapta meg. Édesapja azt mondta: „Gyűjtünk rá, fiam, és meglesz.” Egy év múlva lett meg. Így formálódott a szemlélete és a birtok is az orra előtt, később a keze nyomán. Már szőlész-borász szakos egyetemista, amikor először beállt igazán dolgozni a tőkék mellé. Hernyák Laci ekkor nyugodott meg először, másodszor pedig fia 2006-os diplomaszerzése után. Aki még ebben az évben kiment első, egy hónapos tanulmányútjára egy bordeaux-i pincészetbe. Aztán 2007-ben már három hónapra, Sancerre-be, egy hozzájuk hasonló méretű kis francia családi gazdaságba. Itt megtapasztalta a growerborászat lényegét: pár hektáros, jellemzően organikus gazdálkodású családi birtokok saját champagne-t készítenek. A hozamokat korlátozva, egyszerű módszerekkel a termőhelyi jegyekre építve nem az állandósított márkastílus a lényegük, hanem a változatos, de kiváló minőségű palackos végeredmény.

Hernyák Tomi

Ugyanakkor a vendéglátás is a szortiment része: egyszerű ételek, helyben termelt alapanyagok, kicsit toszkán agriturismo jelleggel. Tomihoz eleve közel áll a koncepció, hiszen a gasztronómia a szenvedélye, így örömmel fogadjuk történetük következő fejezete előtt a kemenceforró focaccia mellé szervírozott házi szarvas- és sertéskolbász-karikákat, és a felesége tekeresvölgyi kézműves sajtjait. Készítenek még csendes bort is: sauvignon blanc a belépő, amivel épp csak lemossuk az út porát. Sorra kerül majd a pezsgő is, nyugtat meg házigazdánk, aki a 2000-es évek második felében már degorzsált az etyeki Öreg-hegyen.

A Hernyák Birtok étterme páratlan atmoszférájú

Az első ezer

Mert mi sem egyszerűbb, mint a pezsgőkészítés, gondolta az akkori ifjú. Az idősebb annak ellenére bízott és biztatta, hogy az első évek próbálkozásainál minden gyerekbetegség előbújt. Hol nem volt buborék, hol szétrobbantak a palackok, hol nem finom zamatok ülepedtek. 2010 lett az áttörés éve, az ekkor szüretelt alapborból készült az első ezer palack igazi évjárat. Míg a Hernyák-pezsgők születését taglaljuk, közben tapa stílusú meleg fogásokra váltunk az asztalnál. Csirkekrokett érkezik aioli­val, kis öntöttvas edénykében pedig disznótoros ízelítő kelleti magát. Borból a 2022-es hordóban érlelt chardonnay-t töltjük – testes, vajas, krémes, jó. Ráadásul ez az egyik alapfajtája a termékbejegyzési eljárás alatt és berobbanás előtt álló eredetvédett etyeki pezsgőnek. Jól olvasták, lesz egy külön termék, mint a franciáknál a champagne, vagy az olaszoknál a parmezán és a prosecco.

A palackok címkéje is különleges

A bubisvilág térképén

A bubisvilág térképére szeretnének egy komoly, szalmasárga pöttyöt elhelyezni, legalább olyan minőségben, mint az a brut tétel, amely éppen a kóstolópoharunkban landol. Chardonnay, pinot noir és pinot blanc egyenlő arányú házasítása. Krémes habzás, hosszan tartó buborékok, érlelésből származó kekszes, briós, vajas jegyek. És még ennél is magasabbra célozta meg a minőséget a Vintage 2016, amelynek szőlejét 2016 őszén szüretelték és hat évet érlelődött palackban. Szerencse fiai vagyunk, hogy kóstolhattunk a félretett üvegekből, mert szemvillanás alatt kapkodták el mindet.

Az etyeki pezsgő

Tanulságos történet, hogyan jutott idáig a cél érdekében összefogó 12 borászat. Rájöttek ugyanis, hogy kell egy közös álom és rendszeres eszmecsere. Találkoztak ők korábban is, de nem volt meg az a közös hang, amely például jellemzi a francia growereket, akik mindig csak két szőlőfajtáról és a champagne-ról beszélgetnek. Etyeken negyvenfélét szüreteltek a gazdák, és mindenki épp azzal volt elfoglalva, amibe aktuálisan beleszerelmesedett. Volt, aki abban akart versenyezni, hogy neki lesz a legjobb furmintja. Persze, mert ő termelt egyedül olyat. Lassan-lassan belátták, hogy ha nem kerekednek ezen felül, akkor soha nem tudják pozi­cionálni Etyeket, pláne egy Törley árnyékában, amely a termőterületek 80%-át birtokolja.

Egy borvidék arculatát ugyanis pár fajta és az azokra építő kisgazdaságok határozzák meg. Az etyeki pezsgőnél ezért négy szőlőre szorították le a fajtakínálatot: chardonnay, pinot noir, pinot blanc és pinot gris. Csak ezekből és csak ­methode traditionelle módszerrel, minimum kétéves palackos érleléssel készülhet buborékos nedű. Véleményük szerint ezek a fajták képesek életre kelteni azt a karaktert, amit méltán szeret a világ. Hernyák Tomi nagy sikerként értékeli, hogy képesek voltak a korlátaikon átlépni, együttműködni, és öt év alatt megalkotni a termékleírást, amely a kormány elé került jóváhagyásra. És máris egy újabb előrelépés: május elején a magyar bor nemzetközi seregszemléje, a Hungarian Wine Summit egyik eseményeként Etyeken fogadták a nemzetközi bor- és pezsgőszakértőket, kereskedőket, újságírókat, és kizárólag pezsgőket mutattak be nekik. Sarah Marsh (Master of Wine) a Hernyák-birtokon megkóstolta a Vintage 2016 tételt, amely annyira ízlett neki, hogy kért is belőle egy palackot.

Laci után Tomi

Vagy talán igazabb lenne így írni: Laci mellett Tomi. A generáció- és termékváltás folyamata természetesen mozog együtt, mondhatnánk, okai és feltételei is egymásnak egyszerre. Nem függetlenül az etyeki growerek pezsgős álmaitól – pontosít Tomi, miközben szervíroz egy kis fahéjas-mentás szarvaspörköltet zöldséges kuszkusszal és kemencés káposztát misós sajtszósszal. Neki is szegezem a kérdést, hogy ha ilyen fogásokkal traktál itt minket, miért nem nyitják újra az éttermet? Mert a 2020-as pandémia azt eltüntette. Éppúgy, ahogy az évi ötezer (!) főnyi külföldi vendéget. Maradtak a magyarok, akik csak hétvégente jönnek és messze nem annyit költenek. Mivel nagyon úgy néz ki, hogy a régi szép idők már nem térnek vissza, talán nem is baj, hogy így alakult – mondja vendéglátónk. A Covid-­járványkor megérezték, milyen szerencse, hogy megmaradtak héthektáros birtoknak.

Hernyák Laci lepárlójában

Újabb bővítést nem terveznek, a Füvészkert üvegháza kiszolgálja a rendezvényeket, és mivel megszülettek a legifjabb Hernyákok, Tomi sem bánja, ha nem kell minden hétvégét a pult mögött töltenie. Tavaly Laci átadta neki a marsallbotot, így az idei évtől már ő a felelőse a 15 ezer palack pezsgő és ötezer palack csendesbor megtermelésének, ami éppen fordítottja a tíz évvel ezelőtti arányoknak. És mi lesz az öreggel? – kérdezem kacsintva. Kóstold meg – jön a válasz, és Laci harmincéves álmának egyik kiteljesedését, egy tökéletes borpárlatot önt a poharunkba. A további tervekben törkölypálinka, vermut és gin szerepel. Akár mindegyikhez passzolhat a találkozásunkat záró pohárdesszert: tökmagos panna cotta granolával és almával.  

A Birtokhoz tartozó Füvészkert kitűnő esküvő- és rendezvényhelyszín

Még több információ a Birtokról ide kattintva érhető el.