„Nem szándékoztam interjút adni a közeljövőben, elmondtam már mindent, sőt többet is, mint amit a környezetem be bírt fogadni.” Egy műemléki szépségű pincészet udvarán ezzel a szikár tényközléssel kezdi a beszélgetést Demeter Zoltán tokaji borász. Innen azért továbblendülünk, és kiderül, mit gondol a furmintról, a tökéletességről, zenékről és az elmaradt tokaji világsikerről az egyik legelegánsabb tokaji brand névadója.
Egy kritikus és helyi eredetű véleménnyel indítjuk a beszélgetést, miszerint Tokajon már az sokat lendítene, ha az itteni borászok meg tudnának állapodni abban, micsoda és milyen a furmint. Erre szóbeli választ nem kapok, helyette egy palackot nyom a kezembe. Nyissam meg, ízlelgessem, és utána talán tudni fogom, mit gondol Demeter Zoltán a furmintról.
MAGÁNYOS FARKAS
A héthektáros, kézműves borászatot irányító gazda a borvidék teljes termőterületének 0,13 százalékát műveli, a borászati részét teljesen egyedül, gyakorlatilag a két kezével végzi. Nincs alkalmazottja, tehát egy személyben préselő, törkölylapátoló, tartálymosó, szűrő-összeszerelő, palackozósor-kezelő és raklappántoló – minden. Szüret idején felesége, Anett segédkezik alkalmanként.
Demeter Zoltán nem csak cégvezető-borász, tulajdonos is – a három funkció együtt pedig tripla felelősség. Champagne-ban erre termelői minősítés létezik, az ilyen embereket récoltant-manipulant-nak hívják, tehát olyan gazdának, aki maga tulajdonolja a szőlőterületet és maga műveli a szőlőt, készíti a bort, palackozza és értékesíti a saját tételeit. Ehhez bátorság, tehetség és tudás kell. Nem véletlenül javasolta a Tokaji Hegyközségi Tanácsban – amikor még tagja volt –, hogy legyen termelői klasszifikáció, azaz a vásárlókat tájékoztassák a készítő státuszáról, mert a borvidéki jövőt a hiteles tájékoztatásra is kell építeni.
Demeter Zoltán nem vásárol szőlőt és semmilyen munkafolyamatot nem delegál ki a pincészet falain kívülre. Ugyanazon az ajtón érkezik be a szőlő, mint amelyiken palackban, felcímkézve távozik a bor. Mindent saját kézzel érintenek, készítenek, aminek önmagában nagy értéknek kellene lennie. Különlegesség még, hogy nála mindig szól valamilyen zene a borok környezetében. Erjedés alatt szimfonikusok, amikor a prést üríti éjfél magasságában, akkor rockzene szól, az éjszakát a borok komolyzenével töltik, napközben pedig jazzt hallgatnak – együtt a borásszal.
TOKAJ NINCS DEFINIÁLVA
Különcség, merészség, de semmi üres gőg. Hazai és nemzetközi szakmai elismerések bizonyítják, hogy valamit nagyon jól érez és tud arról, mit kellene Tokajnak képviselnie. Ami most van, az az adottságok, a kényszerek, az elvárások és lehetőségek furcsa eredőjében vergődő legnagyobb múltú, történelmi borvidék. Világszerte ismert, de nem világhírű. Vinum regum, rex vinorum – ezt az öt évszázados hagyományt kellene új tartalommal megtölteni, korszerűvé tenni, újraértelmezni, és elindítani ismét a világhír felé. Nyilván nem ugyanaz a szerepük ebben a folyamatban a pár hektáros kézműves gazdáknak és a százhektáros nagybirtokoknak, a befektetői pincéknek és a családi alapon szerveződött birtokoknak.
Persze nem egyszerű tisztázni azt sem, minek kellene rögtön beugrania, ha kimondjuk a díszítő jelzőt: tokaji. Kannás és PET-palackos kiszerelésű „tokaji” a kapualjakból? A gyárakba betolt, felvásárolt szőlőből készített 2500 forintos, „hipermarketes tokaji pezsgő”? Az aszú, ami ingyen mindenkinek ízlik, de magának sosem venne? A harminc év múltán is százforintos kilónkénti áron felvásárolt szőlő? A 340 forintos „Tokaji furmint” a diszkontlánc polcán? A minőséghez végletekig ragaszkodó, szakmailag elismert és díjazott pincészetek tokajis formapalackokba dugózott fajta- és aszúborai? Az 5500 hektárból vajon hány hektáron termelnek valóban világszínvonalú tokajit?
Mindegyik borvidékünk küzd hasonló nehéz kérdésekkel, ellentmondásokkal és kihívásokkal. Ám mivel Tokaj az egyetlen olyan hungarikum, amelynek neve nemzetközileg is védett és levédetett, nem mindegy, mi történik itt, milyen minőségek formálódnak, milyen gyakorlatok érvényesülnek.
ELSZALASZTOTT LEHETŐSÉG
Hitvallása szerint Tokajban a hitelességre és az eleganciára kellene törekedni, mindezt a tökéletesség horizontjára illesztve – Demeter Zoltán nem akar, nem tud és nem is fog ebben kompromisszumot kötni. Érzése szerint, mintha lenne egy titkos bizakodás, elvárás, miszerint majd ők, a kevesek fogják minőségben, ethoszban és munkamódszerben magukhoz húzni a többieket, ami nyilvánvaló képtelenség. Ahhoz ugyanis el kellene törölni 42 évnyi szocializmus („politikai kísérlet” by D. Z.) gazdasági, kulturális és társadalmi örökségét.
Ami a másik nyilvánvaló képtelenség. Sajnos a bő négy évtized minden szálat, hagyományt széttépett, elszakított. Mindenünk szétfoszlott: folytonosság, tudás, szakmaiság, értékrend, világkép. A rendszerváltás óta kialakult értékrend is torz, amit ráadásul elfogadtunk, mint olyat, ami szerint élni kellene az életünket. Tokaj sokkal többre képes, és sokkal többet is érdemel.
Ami a másik nyilvánvaló képtelenség. Sajnos a bő négy évtized minden szálat, hagyományt széttépett, elszakított. Mindenünk szétfoszlott: folytonosság, tudás, szakmaiság, értékrend, világkép. A rendszerváltás óta kialakult értékrend is torz, amit ráadásul elfogadtunk, mint olyat, ami szerint élni kellene az életünket. Tokaj sokkal többre képes, és sokkal többet is érdemel.
A hagyomány mellé jövőkép kell, azaz olyan perspektíva, amit akár egy osztrák borvidék kínálni tud a benne működő többgenerációs családi gazdaságoknak. Mert ezek a gazdaságok alulról határozzák meg egy borvidék képét, arculatát, hangulatát, lenyomatát. És a fiataljaik, akik továbbviszik apjuk örökségét. Nem kérhetünk megértést egy rosszul sikerült tokajiért arra hivatkozva, hogy ez a kommunizmus öröksége miatt sikerült így, elnézést…
„A tokaji presztízskategória volt, és a mi felelősségünk, hogy ismét azzá váljon – mondja Demeter Zoltán. – Az elegancia, a stílus alapeleme a presztízskategóriának – most már ebben a körben keresem a világsiker hiányának okait. Mi Amerikába, Tajvanba, Szingapúrba, Angliába és még 15 másik országba szállítunk – mindezt úgy, hogy soha nem jártam befizetős borkiállításokra, minden külföldi kapcsolatom személyesen keresett meg. Mert hallottak a boraim minőségéről, rólam és a pincészetről. Nem véletlenül említem együtt ezt a hármat. A legfelső árkategóriában ugyanis önmagában a minőség nem elegendő, kell mellé a hiteles történet, az elegancia és az életérzés is. Alapkövetelmény, hogy az első korty élménye megteremtse a második korty igényét. Az első palack bort talán a címke is eladja, de a második palackot az első fogja értékesíteni.”
DEMETER ÉS TOKAJ
Fiatalemberként az Egyesült Államok, Anglia és Franciaország borvidékeit járta. „Az ide látogató vendégek láthatják a környezetemben és a tekintetemben, hogy nem üzletelni akarok, hanem életérzést közvetíteni a világ legfontosabb borvidékéről. Minden gondolat, amit gondolok, és minden mozdulat, amit teszek, annak van alárendelve, hogy sikerre vigyem a harminc éve megálmodott álmot, Tokaj világsikerét – folytatja Demeter Zoltán.
– Nálam 7 hektárról készül 150 hektoliter bor, ez 3-4 tonna szőlőt jelent hektáronként, ami bőven alatta van az engedélyezett 14 tonna/hektár értéknek. Az aszúbor készítésénél pedig drágább borkészítési technika nem létezik a világon, amikor szemenként szedjük a szőlőt. Nyolc-tíz kilogrammot szed ki egy ember egy nap alatt a fürtökből. Később ebből készítjük az aszúbort, azzal a technológiával, mely idestova ötszáz éves.
Minden adott a világhírhez, ugye? De jó lenne látni belőle az életben is valamit, mielőtt elköltözöm a »válaszok« világába. Bár nem panaszkodom, a látogatóim és a kereskedőim arcán látom a »tokajihívővé« válás pillanatát. Ez sok mindenért kárpótol.”
