Bíró Dániel és Pankotai Tamás receptje
2021. szeptember 20.- 50 dkg vajhal
- friss koriander a díszítéshez
Cevichemarinád
Hozzávalók:
- 3 db lime
- 5 db citrom
- 2 fej lila hagyma
- 1 db csili (thai)
- 1/2 csokor koriander
- 10 g só
- 20 g barna cukor
- 6 db jégkocka
Padlizsánkorongok hozzávalók:
- 1 db padlizsán
Sült édesburgonyakrém
Hozzávalók:
- 2 db (50 dkg) édesburgonya
- 150 g vaj
- 30 g olívaolaj
- 4 gerezd fokhagyma
- 5 g só
- 10 szál kakukkfű
Generációról generációra szálló vendéglátás Budán. Ahol a tradíció találkozik az eleganciával, a modernitással és a minőséggel. Stílusában beleillik a kisvendéglők világába, hangulatába, újításaiban előre mutat. Kifinomultság és karakteresség jellemzi. A groteszk, a modern, a letisztult, az elvont kombinációja együtt jelenik meg a vidéki stílussal. Egy igazi fricska. Az új séf Bíró Dániel, aki édesapja, Bíró Lajos nyomdokaiba lépve külföldi munkái után hazatért, és újabb szintre emelte a KisBíró világát.
Elkészítése:
A halat nagyobb kockákra vágjuk, és a bekeverésig a hűtőben tároljuk.
Cevichemarinád elkészítése:
2 lime és 3 citrom héját lehámozzuk, majd az összes lime és citrom levét kifacsarjuk. A lila hagymát félkarikákra, a csilit és a koriandert pedig finomra vágjuk. Az összes hozzávalót egy keverőtálba rakjuk, és habverővel egyneműsítjük.
Padlizsánkorongok elkészítése:
A padlizsánból 1 cm vastag lapokat vágunk, majd egy körformával kör alakú darabokat vágunk ki belőle, és száraz serpenyőben színt adunk neki. Ne rakjunk alá olajat, mert a padlizsán egyből be fogja szívni.
Sült édesburgonyakrém elkészítése:
Az édesburgonyát megpucoljuk, majd egy kör alakú kiszúróval henger alakú formát vájunk ki belőle. Tepsibe rakjuk egy kis vajjal, olíva olajjal, sóval és kakukkfűvel. 160 °C-on 30 percen át sütjük, majd hagyjuk kihűlni. Ha kihűlt, akkor ugyanolyan kör alakú formákat vágunk belőle, mint a padlizsánból. Természetesen ez nem kötelező, aki rusztikusan szeretné megcsinálni otthon, úgy is tökéletes lesz, vágjunk belőle nagyobb darabokat, ahogy nekünk jólesik. A maradéknál, amit nem vájtunk ki, ugyanezt a technikát fogjuk alkalmazni, ameddig a burgonyánk szépen meg nem puhult. Ha ez megtörtént, turmixgépbe rakjuk, hideg vajjal és egy kis sóval krémet készítünk belőle.
Tálalás:
A halat beletesszük a marinádba, kb. 5 perc kell neki, hogy a sav megmarja a halat. Szépen egymás mellé rakjuk a korongokat, és a tányér közepére tálaljuk a halat, amit a krémmel és friss korianderrel díszítünk.
vajhal , koriander , lime , citrom , lila hagyma , padlizsán , édesburgonya , csili , olívaolaj , fokhagyma , kakukkfű
