Nábelek Zsófia receptje
2018. december 10.(2 rúd)
HOZZÁVALÓK:
- 300 g liszt
- 60 g hideg vaj
- 60 g hideg zsír
- 2 g só
- 8 g élesztő
- 50 g Koronás Porcukor
- 1 db tojássárgája
- 50 g tejszín
- 60 g tejföl
MÁKTÖLTELÉK
HOZZÁVALÓK:
- 140 g Koronás Kristálycukor
- 150 g tej
- 1 tk méz
- 230 g darált mák
- 1 db citrom héja
- 2 g só
- kevés vanília
DIÓTÖLTELÉK
HOZZÁVALÓK:
- 90 g Koronás Kristálycukor
- 100 g tej
- 1 tk méz
- 230 g darált dió
- 1 db narancs héja
- 2 g só
GESZTENYÉS TÖLTELÉK
HOZZÁVALÓK:
- 240 g gesztenyemassza (100%-os)
- 40 g Koronás Porcukor
- 1 db narancs héja és leve
- 1 tk rum
A bejgliről él az a mítosz, hogy nagyon bonyolult sütemény, amelyet az évtizedes tapasztalat és a rutinos sütés miatt csak a nagymamák tudnak elkészíteni, más halandónak repedt, száraz vagy éppen szalonnás lesz a végeredmény, és különben is akkora macera, hogy kinek van kedve vagy ideje karácsonykor ezzel foglalkozni?
Az a legnagyobb szerencse a bejglivel kapcsolatban – azon túl persze, hogy lehetetlen abbahagyni az evését –, hogy mindennek a fele sem igaz. Ugyanúgy be kell tartani bizonyos szabályokat, mint egy piskótánál vagy egy kelt tésztánál, de semennyivel sem bonyolultabb elkészíteni, mint egy zserbót vagy egy Rákóczi-túróst.
A hagyományos verzió szerint élesztős-omlós tésztából készül, ami a világ legkönnyebben kezelhető alaptésztája. Egy dolgot igényel, de azt kérlelhetetlenül és folyamatosan: állandó hideget, hogy a tészta ne keljen meg idő előtt. A másik lehetőség, hogy egy nagyon sűrű, zsíros kelt tésztából készítjük – a különbség az, hogy a tésztát meleg helyen kelesztik, ugyanakkor az alapváltozathoz hasonlóan hidegen kerül bele a töltelék.
sok recept darát, édes morzsát, lisztet vagy más dúsítót ír elő, ami a töltelék sűrítésére szolgál, hiszen a híg, túl cukros vagy túl melegen használt töltelék megrepeszti sütés közben a tésztát. Biztonsági játékosok használhatják, de fontos tudni, hogy enélkül is működik a főzött, kihűtött töltelék, amitől csak még omlósabb lesz a bejgli. Az omlós nem morzsálódó, töredező, száraz süteményt jelent, hanem szájban elolvadó, kellemesen zsíros bejglit.
Nagyon leegyszerűsíti a bejgli sütését, ha a töltelékeket előre elkészítjük, adagonként lefagyasztjuk, így csak a tésztát kell begyúrni és mehet a tekergetés. Ezt akár egy-két hónappal előre is megtehetjük, a fagyasztóban tökéletesen eláll a mákos, a diós és a gesztenyés változat is.
A bejglit érdemes szobahőmérsékleten tárolni, lehetőleg lefedett dobozban vagy fóliába csomagolva. Az élesztős-omlós tésztákat sütés után kellemetlenül megkeményíti, enyhén szárítja a hideg, ezért ne tegyük hűtőszekrénybe. Fontos még a bejglinél megjegyezni, hogy a tökéletességet nem az jelenti, hogy nem reped meg: a sok töltelék, a liszt minősége, a cukortartalom és persze a hőmérséklet is sokat számít.
Ha mindenre odafigyelünk és így is megreped, az sem tragédia: két fakanállal vagy habkártyával forrón, a sütőből kivéve még finoman formázhatók a rudak, így a kisebb baleseteket könnyen lehet korrigálni. Olyat meg még nem láttunk, hogy azért ne fogyott volna el egy bejgli, mert volt rajta egy kis repedés.
Mákos, diós, gesztenyés bejgli elkészítése:
Ha megoldható, hideg helyen dolgozzunk, hogy a tészta ne kezdjen idő előtt megkelni. Az élesztőt, tojássárgáját, tejszínt és tejfölt egy kis tálban elkeverjük. A lisztet, a hideg vajat, a zsírt, a porcukrot és a sót egy keverőtálban összemorzsoljuk. Hozzáadjuk az élesztős keveréket és gyors mozdulatokkal tésztát formázunk belőle.
Egyáltalán nem kell sokáig gyúrni vagy dagasztani, hasonlóan kell vele bánni, mint egy linzertésztával. Lemérjük és két egyenlő részre osztjuk (kb. 300 g). A tésztát felhasználás előtt óvatosan, a tenyerünk külső részével egyneműsítjük, vagyis virgoljuk. Addig forgassuk, amíg sima felületet kapunk, de ne melegítsük fel túlságosan a tésztát. Mindig csak egy adaggal dolgozzunk, a többit tartsuk hűtőben lefóliázva.
Kezdjük a tészta nyújtását. Ez a legkönnyebben használható tészta, a munkafelületet lisztezni sem kell. Először a négy sarkot nyújtjuk, majd fokozatosan téglalappá alakítjuk. Ha úgy érezzük, hogy nem elég egyenes, a sodrófát egyenesen tartva húzhatjuk egyenesre a széleket.
Máktöltelék elkészítése:
A cukrot, tejet, mézet, sót, citromhéjat és a vaníliát felforraljuk, majd egy perc forrás után hozzáadjuk a darált mákot. Simára keverjük, sűrű, ragacsos masszát kell kapnunk. Ekkor tehetünk hozzá mazsolát, birsalmasajtot, de a legjobban az apróra vágott kandírozott narancshéj illik hozzá. Teljesen kihűtjük, lemérjük és két egyenlő részre osztjuk. Fólia között téglalap alakúra nyújtjuk, így könnyen fagyasztható és könnyebb is a tésztára tenni. Ez a mennyiség kettő, nagyjából 500 grammos rúdhoz elég.
Diótöltelék elkészítése:
A cukrot, tejet, mézet, narancshéjat és a sót felforraljuk, hozzáadjuk a darált diót, és egy percig kevergetve főzzük. A máktöltelékhez hasonlóan adhatunk hozzá aszalt gyümölcsöket, birsalmasajtot. Hidegen, két egyenlő részre osztva, fólia között nyújtjuk téglalap alakúra, így tesszük félre vagy fagyasztjuk le. Kettő, nagyjából 500 grammos rúdhoz elég.
Gesztenyés töltelék elkészítése:
Az összes alapanyagot fakanállal vagy kézi robotgéppel simára keverjük, majd fólia között téglalap alakúra formázzuk. Egy darab, nagyjából 500 grammos rúdhoz elég.
Összeállítás:
A tölteléket a fólia segítségével a tésztára borítjuk, így nem maszatolunk és kenegetni sem kell, egy mozdulat az egész. A fóliát lehúzzuk a töltelékről. (A tészta legyen kb. 30x20 centi, a töltelék pedig 25x15, így van hely a tekerésnek is.)
Amikor a végére értünk, görgessük tovább, majd oda-vissza óvatosan hempergessük, hogy teljesen egyenes legyen. Ne nyomjuk vagy húzzuk! Villával vagy hústűvel szurkáljuk meg – a szúrások száma szerint meg is különböztethetjük a különböző töltelékű bejgliket.
Egy ecsettel vékonyan megkenjük tojássárgájával, majd hűtőbe (vagy nagyon hideg helyre) tesszük, amíg a sárgája megszárad. Ezután egy tiszta ecsetet használva tojásfehérjével is megkenjük, és 1-2 órát száradni hagyjuk. 180 °C-ra előmelegített forró sütőben 25-30 percig sütjük. Fontos, hogy a bejglit hagyjuk teljesen kihűlni szeletelés előtt, különben morzsálódik, törik, és úgy tűnhet a benne lévő forró zsiradék miatt, hogy nem sült meg. Kis türelemmel viszont a legjobb házi bejglibe haraphatunk.
Ha kimarad egy kis tészta vagy töltelék, készíthetünk belőle pozsonyi kiflit. Ehhez a tésztát a hókiflihez hasonlóan 20-25 grammos gombócokra osztjuk, vékony, ovális formára nyújtjuk és egy púpos teáskanálnyi tölteléket teszünk a közepébe. Feltekerjük, majd a bejglihez hasonlóan megkenjük sárgájával, illetve fehérjével, és 180 °C-ra előmelegített sütőben 12-15 percig sütjük.
bejgli , dió , mák , liszt , vaj , zsír , élesztő , porcukor , tojás , tejszín , tejföl , gesztenyemassza , méz , narancs héja , citrom héja , rum
