Ruprecht László receptje
2019. március 28.SZEGFŰGOMBÁS MANGALICAMÁJ-ROYAL
HOZZÁVALÓK:
- 25 dkg mangalicamáj
- 20 dkg szegfűgomba
- 2 szál újhagyma
- 1 gerezd fokhagyma
- 6 db tojás
- 3,5 dl tejszín
- szarvasgombaolaj
- só, fehér bors
PETREZSELYEMHAB
HOZZÁVALÓK:
- 20 dkg gyökér
- 3 dl tejföl
- 1,5 dl tejszín
- 2 db tojásfehérje
- 1/3 csokor petrezselyemzöld
- 1 csipet xantán
- cukor, só
A májat a tejszínnel, a sóval, a fehér borssal, a szarvasgombaolajjal, az egész tojásokkal és az apróra vágott fokhagymával összeturmixoljuk, majd formákba öntjük. 90 °C-on, 80%-os páratartalommal 25 percig gőzöljük, majd kihűtjük. Az újhagymát apró kockákra vágjuk, vajon megpirítjuk és rátesszük a szegfűgombát. Sóval, fehér borssal ízesítjük.
A petrezselyemgyökeret sós, cukros vízben megfőzzük, majd leturmixoljuk, szűrőn átpasszírozzuk. A petrezselyemzöldet leforrázzuk, gyorsan lehűtjük, majd kevés folyadékkal szintén összeturmixoljuk és szitán átpasszírozzuk. A kettőt összekeverjük, tejföllel, tejszínnel, tojásfehérjével, csipetnyi xantánnal összeturmixoljuk és szifonba tesszük. A képen látható módon tálaljuk.
mangalica , mangalicamáj , szegfűgomba , újhagyma , fokhagyma , tojás , szarvasgombaolaj , tejszín , petrezselyemzöld , gyökér , tejföl , xantán
