Fűszerrovatunkban a világ fűszereit mutatjuk be közelebbről a történelmükön, gyógyhatásukon és a legnépszerűbb felhasználási módjukon keresztül. A só mellett a fűszerek, gyógynövények adnak lelket az ételeknek, így ideje, hogy kitüntetett helyen szerepeljenek – nálunk is, otthon is.

Jó tudni, hogy a fűszerkömény, a római kömény, az édeskömény és a feketekömény négy különböző fűszer. Mi most a magyar konyha legnagyobb barátjáról, a fűszerköményről írunk, amely a gulyásleves, a kelkáposztafőzelék és a csülökpörkölt elengedhetetlen tartozéka.

A kömény története hosszú és izgalmas. Az egyiptomiak már évezredekkel ezelőtt használták, a piramisokban is találtak köménymagot. A Bibliában szó esik arról, hogy bottal csépelik a köményt, ezt a gyakorlatot a Földközi- tenger keleti vidékén sok helyen még ma is alkalmazzák. Theophrasztosz görög filozófus és botanikus szerint „a köményt vetés közben szidni és becsmérelni kell, ha bő termést szeretnénk”. Az ókorban a kapzsiság jelképe volt, különös, hogy a középkorban épp a hűség jelképeként emlegették. A köménymagolajat sokáig arra használták, hogy távol tartsák a kártevőket a hajók élelmiszerraktárától.

Az első századi ínyenc, Apicius javasolja a zöldségek köménnyel történő ízesítését, és leír egy halételekhez illő mártást, amely köményt, szurokfüvet, mentát, mézet, olajat, ecetet és bort tartalmaz. Európában a XIII. század óta termesztik, és érdekes, hogy főleg a keleti és az északi konyhák fűszere lett, Európán kívül és a mediterrán térségben nem gyakori a használata. A német, az osztrák és a magyar konyhaművészet jellegzetes fűszere. Az Ausztriában termesztett kömény különösen jó minőségű, intenzív ízű és magas illóolaj-tartalmú.A Kotányi fontos szerepet játszik abban, hogy az osztrák köménytermesztés az 1980-as évek óta reneszánszát éli.

Amikor a köményről mint fűszerről beszélünk, a kétnyári fűszerkömény termésére utalunk. A növény legfeljebb egy méter magasra nő, és apró, fehér virágokat hoz. Amikor a magvak beértek, sötétebbek, kicsépelik és megszárítják. Homokos és agyagos talaj kivételével bárhol megterem.

A középkori konyhában leveseket, babból és káposztából készült ételeket fűszereztek köménnyel. A korai receptek fokhagymával, borssal és korianderrel kombinálták. Manapság a közép-európai konyha egyik legnépszerűbb, a magyar konyha 4. legtöbbet használt fűszere. Kenyérhez és péksüteményekbe teszik, körözöttek, sajtok, levesek, főzelékek, saláták, hús-, burgonya-, káposztás ételek ízesítője. Nem hiányozhat párolt és sült sertéshúsok készítésénél, és persze a kolbászok ízesítésénél sem. Bizonyos ételekbe csak beleszórjuk (saláta, körözött), egyes ételekbe belefőzzük (kelkáposzta-főzelék, párolt hús), a köménymaglevesnél a rántásba tesszük és így kiforraljuk, míg székelygulyásnál, pörköltnél fokhagymával együtt ízesítünk, így adja meg az étel zamatát. Elzászban a sajtot hagyományosan egy kistányér köménymaggal együtt szolgálják fel. Teákban szárított, egész alakban használják.

A köményből préselt illóolajban a magban lévő összes aromaanyag megtalálható, de koncentráltabb formában. Egy kávéskanál vízhez adjunk néhány cseppet, szélhajtó, nyugtató, görcsoldó hatása bizonyított, hasmenés ellen is használható. A teljesen érett állapotban leszedett kömény illóolaj-tartalma a legnagyobb.

Köményfajták:

A RÓMAI KÖMÉNY (cuminum cyminum) világosabb színű, sokkal intenzívebb, aromás, édesen fűszeres az íze, ázsiai konyhák kedvelt fűszere, tökéletes az indiai ételek, például a curryk fűszerezésére.

AZ ÉDESKÖMÉNY (foeniculum vulgare, lásd a lenti képen) az egyik legsokoldalúbb növény. A gumót zöldségként, a leveleket pedig a kaporhoz hasonlóan fűszernövényként használhatjuk. Erőteljes, édes íze az ánizsra és az édesgyökérre hasonlít, főként kenyérfélék, sütemények és péksütemények ízesítéséhez használják.

A FEKETEKÖMÉNY (Nigella Sativa) közel-keleti, perzsa, afgán, pakisztáni és indiai ételek kedvelt fűszere. Legismertebb a török feketeköményes pita. Íze kissé csípős, keserédes, pirított diófélékre emlékeztet. Gyógyhatásáról Mohamed próféta is említést tesz: „A feketekömény a halálon kívül minden betegséget gyógyít.”

KÖMÉNYES RÚD

Kocsis Regina receptje

Hozzávalók: 550 g liszt 150 g zsír 20 g élesztő 50 g langyos tej 2 tk só 2,5 dl tej 2 db tojás 2 tk egész kömény

Elkészítése: Az élesztőt a langyos tejben egy csipet cukorral felfuttatjuk. A lisztet és a sót összemorzsoljuk a zsírral, hozzáadjuk a tejet, a felfuttatott élesztőt és egy tojást, majd sima, ruganyos tésztát gyúrunk belőle. Letakarva félretesszük, és egy órát pihentetjük. A tésztát ezután fél centi vastagra nyújtjuk, lekenjük egy felvert tojással, és vékony hasábokra daraboljuk. Megszórjuk köménnyel, és sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük. 180 °C-ra előmelegített sütőben 10-12 percig sütjük, vagy amíg aranybarna lesz.

JUHTÚRÓS KUKORICAGOMBÓC PIRÍTOTT SZALONNÁVAL ÉS TEJFÖLLEL

Mautner Zsófia receptje (4 fő részére)

Hozzávalók: 16 dkg juhtúró 2 db tojás, szétválasztva csipet só 1/4 kk őrölt köménymag 1/4 fej hagyma, lereszelve 3 dkg puha vaj 20 dkg kukoricadara A tálaláshoz: pirított zsemlemorzsa (vagy panko) pirított húsos szalonna tejföl, friss kapor

Elkészítése: A juhtúrót kikeverjük a két tojássárgájával, sóval, őrölt köménymaggal, reszelt hagymával, puha vajjal. Hozzáadjuk a kukoricadarát. A tojások fehérjét kemény habbá verjük, és óvatosan a kukoricás masszához keverjük. Nedves kézzel kb. diónyi méretű gombócokat formázunk. Forrásban levő, lobogó, sós vízben kb. 25-30 perc alatt kifőzzük. A főzési idő vége felé érdemes egy gombócot félbevágni, és ellenőrizni, hogy a közepe is teljesen átfőtt-e. Miközben főnek a gombócok, vajon megpirítjuk a morzsát, illetve külön edényben a szalonnát. A frissen kifőzött gombócokat forrón megforgatjuk a ropogós morzsában, majd szalonnával, tejföllel és friss kaporral kínáljuk.

AZ EGÉSZ VAGY ŐRÖLT FŰSZERT MOSTANTÓL KERESSE MEGÚJULT CSOMAGOLÁSBAN!

TÖMÉNY KÖMÉNY

A köménylikőrhöz 2 dkg köménymagot mozsárban finomra törünk, beleszórjuk fél liter, 30%-os alkoholtartalmú vodkába, és 10 nap múlva leszűrjük. 40 dkg cukorból 2 dl vízzel szirupot főzünk, és ha kihűlt, összeöntjük a köményes vodkával.