Pataky Péter receptje
2025. június 22.fésűkagyló (ha a fogás egy hosszabb menü része, elegendő fejenként 1 db)
1 kg extra zsenge zöldborsó (szezonon kívül lehet fagyasztott is)
10 dkg cukorborsó
2 salottahagyma
1 gerezd fokhagyma
1 csokor borsóhajtás
zöldségalaplé
só, frissen őrölt bors
2 ek vaj
Salsa verde hozzávalók:
10 gr friss bazsalikom
10 gr friss petrezselyem
1 gerezd fokhagyma
1 ek kapribogyó
1 ek apróra vágott apró savanyú uborka
3-4 szardellafilé
0,5 dl extraszűz olívaolaj
kevés csili (opcionális)
1/2 citrom és 1/2 lime leve, illetve reszelt héja
A szilárd összetevőket mozsárba tesszük és összezúzzuk, felöntjük a citrusok levével, majd lassan hozzáadjuk az olívaolajat.
A borsót cukros-sós zöldségalaplében pár percig blansírozzuk, majd jeges vízbe átszedjük. Ugyanebben a lében a cukorborsót is hasonlóan készítjük el, majd a levet félretesszük.
Az apróra vágott hagymát és fokhagymát olívaolaj és vaj keverékén megfuttatjuk, majd felöntjük a blansírozólével és 20 percig főzzük. Hagyjuk kihűlni. Pár kanállal félreteszünk a tálaláshoz.
Ha kihűlt, az előkészített zöldborsót magas fordulaton, hosszú ideig turmixoljuk, a legjobb erre egy thermomixer. Finom szűrőn átszűrjük, félretesszük. Tálaláskor melegítjük, beállítjuk az ízét és állagát, kevés hideg vajjal gazdagítjuk.
A fésűkagylókat alaposan leszárítjuk, sózzuk és forró serpenyőben oldalanként 30–60 másodpercig sütjük. Vajat dobunk rá és a habzó vajjal meglocsoljuk, majd azonnal kivesszük.
A levessel, borsókkal és salsa verdével tálaljuk.
