Mizsei János receptje
2020. január 15.HALTEA
Hozzávalók:
- 4 db ördöghal vagy tőkehal csontja
- 1 db csillagánizs
- 10 dkg turbolya
- 4 db édes vöröshagyma
- 3 db kápia sütve, pucolva
- 2 db citrom
- 1 db füstölt pisztráng
- 10 dkg vaj
CSAPÓSÜGÉRPUDING
Hozzávalók:
- 300 g csapósügérfilé
- 300 g tejszín
- só
- citromhéj
- 230 g kenyérkocka pirítva
KÁPIA-„KRÉM”
Hozzávalók:
- 4 db sült, pucolt kápia paprika
- só, bors
- 1 db marokkói citrom héja
- 1 tk pirospaprika
- 1/2 db citrom leve
- 1 tk szilva- vagy meggymagolaj
HALTEA elkészítése: Az ördöghalcsontot a vajjal együtt 200 °C-os sütőben 12 percig sütjük, majd kivesszük, lemérjük a súlyát, és másfélszeres mennyiségű vízzel felöntjük. Hozzáadjuk az ánizst, a turbolyát, a félbevágott vöröshagymát, a kápia paprikát és a füstölt pisztrángot. 120 °C-os sütőben 10 órán keresztül lassan főzzük, majd lehűtjük, leszűrjük és 80 °C körül tartva redukáljuk a kétharmadára. Végül hozzáadjuk a citrom levét, ha szükséges, sózzuk.
CSAPÓSÜGÉRPUDING elkészítése: A halat felkockázzuk, sózzuk, majd tálcán a fagyasztóba tesszük. A tejszínt egy edényben szintén 0 °C-osra hűtjük. Ha kidermedt mindkettő, akkor erős turmixgépben ledaráljuk a citromhéjjal és kevés sóval. Amikor homogén, átpasszírozzuk, majd hozzákeverjük a kenyérkockát. Kb. 3 centi átmérőjű hengereket formázunk belőle, szorosan fóliába, majd alufóliába tekerjük. Annyi halteában, amennyi ellepi, kb. 14 percig gyöngyözve főzzük, majd jeges vízben hűtjük. Tálalás előtt a szeleteket kevés vajban megpirítjuk.
KÁPIA-„KRÉM” elkészítése: Az alapanyagokat mozsárba tesszük, és addig dörzsöljük körkörös mozdulatokkal, ameddig homogén, krémes állagot nem kapunk. Tálaláskor a kápiakrémre tesszük a vajban megfuttatott csapósügérpuding-korongot, majd felöntjük a forró halteával. Forrón tálaljuk.
ördöghal , csillagánizs , pisztráng , citrom , vöröshagyma , vaj
