Cékla-, csicseriborsó- és sárgarépa saláta

Thomas Keller receptje

2018. február 19.

Hozzávalók

Sültcékla hozzávalók:

Csicseriborsó és sárgarépa saláta hozzávalók:

1/2 bögre csicseriborsó (egy éjszakán át hideg vízben áztatva)
1 db póréhagyma fehér és világoszöld része
fűszercsomag (póréhagyma levelébe csomagoljunk be kakukkfüvet, petrezselymet, babérlevelet és pár szem fekete borsot. Tegyük konyhai gézbe, és kössünk batyut belőle.)
1/2 fej hagyma
1 db sárgarépa meghámozva
2 ek olívaolaj
2 db babérlevél
2 gerezd összezúzott fokhagyma
2 szál kakukkfű
1 bögre csíkokra vágott sárgarépa
1 ek apróra vágott petrezselyem
friss citromlé
só és frissen őrölt bors

Zeller remuládmártás hozzávalók:
A zellerhez:

500 g zeller, friss citromlé

A mártáshoz:

1/2 bögre majonéz
1/2 bögre crème fraîche, azaz francia tejföl, ami helyettesíthető kevésbé zsíros magyar tejföllel vagy mascarponéval
2 ek apróra vágott csemegeuborka
2 ek apróra vágott kapribogyó
2 ¼ tk dijoni mustár
1 ek almaecet
2 tk apróra vágott petrezselyem
2 tk apróra vágott tárkony
2 tk apróra vágott turbolya
2 tk apróra vágott snidling
só és frissen őrölt bors

Elkészítés

ADAG: 4 főre

ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Könnyű

Thomas Keller az egyszerűség kedvéért bögrét használ mérőeszközként. Bár megjegyzi, hogy 250 ml-es bögrére gondol, nem a mértékegységet, hanem az arányokat tartja fontosnak.

1 bögre = 250 ml

Sültcékla-saláta elkészítése:

Melegítsük elő a sütőt 190 °C-ra. Mossuk meg a céklát, helyezzük alufóliára, és öntsünk rá 2 evőkanál olajat és két evőkanál vizet. Sózzuk, borsozzuk. Fogjuk össze az alufólia négy sarkát, és készítsünk egy batyut.

Tegyük a tepsibe, és süssük addig, amíg megpuhul (kb. másfél óra).

Bontsuk ki a fóliából és hagyjuk kihűlni, majd hámozzuk meg. Vágjuk először négybe, majd szeleteljük fel fél cm vastagra. Sózzuk, borsozzuk, öntsük rá a borecetet, narancslét, a megmaradt 1 evőkanál olajat és keverjük össze. Tálalás előtt tegyük bele a vékonyra vágott hagymaszeleteket, a tárkonyt és a snidlinget.

Csicseriborsó és sárgarépa saláta elkészítése:
A beáztatott csicseriborsót szűrjük le, tegyük egy lábosba, és öntsünk rá annyi vizet, hogy ellepje. Tegyük hozzá a félbevágott póréhagyma felét, a fűszercsomagot, a hagymát, az egész sárgarépát, és forraljuk fel.

Lassú tűzön főzzük addig, amíg a csicseriborsó megpuhul (kb. 45 perc).

Hagyjuk kihűlni, vegyük ki a zöldségeket és a fűszercsomót, és sózzuk meg (a csicseriborsó a saját levében akár 2-3 napig is eláll a hűtőszekrényben).

A saláta elkészítésekor szűrjük le a csicseriborsót. Serpenyőben keverjük össze az olívaolajat, a babérlevelet, a fokhagymát és a kakukkfüvet, és forrósítsuk meg. Tegyük bele a csíkokra vágott sárgarépát, és főzzük kb. 1 percig. Adjuk hozzá a csicseriborsót, és sózzuk-borsozzuk ízlés szerint. Tartsuk a tűzön még 1-2 percig, majd vegyük le és hagyjuk kihűlni. Vegyük ki belőle a babérlevelet, a fokhagymát és a kakukkfüvet, ízesítsük citromlével és petrezselyemmel.

Zeller remuládmártással elkészítése:
Keverjük össze a majonézt és a crème fraîche-t. Adjuk hozzá a csemegeuborkát és a kapribogyót, és ízesítsük mustárral, ecettel és a zöld fűszerekkel.

Sózzuk, borsozzuk, majd tegyük hűtőszekrénybe legalább 1 órára.

Hámozzuk meg a zellert és vágjuk hosszúkás csíkokra. Keverjük össze jól a mártással, de egy kevés mártást tegyünk félre. Kóstoljuk meg, és fűszerezzük, ha kell. Tegyük hűtőbe 2 órára. Tálalás előtt keverjük hozzá a maradék mártást, és ízesítsük citrommal vagy ecettel.