Magyar ízek

Szöveg: Melocco Anna - Fotók: Dorkó Dániel

2020. november 7.

Banyaerdő , erdő kincsei

Csoportos tuskó-, júdásfüle-, gévagomba, porcsin, medvehagymabimbó és szinte minden, ami az erdőben, mezőkön terem. Apró ormánsági faluból érkeznek az erdei és mezei javak, a Banyaerdő termékei a budapesti fine dining éttermekbe és hipszterpiacokra.

„Anya, vennünk kell ilyet! Mindkettőt!” – közölte egy tízéves ellentmondást nem tűrően a Szimpla Piacon egy szeptemberi vasárnap. Az anya pedig megvette az almás bodzabogyó- és a rozmaringos sárgabaracklekvárt, majd egy vargányakrémet is kért hozzá. A pandémia alatti dermedtségből ébredező hétvégi piacról eltűntek a külföldiek, inkább magyarok kóstolgatják a Banyaerdő termékeit.

A vállalkozás egyik megálmodója, Nagy Krisztina keni a falatkákat, magyaráz a gombákról, adott esetben kettévág egy hatalmas sárga érdestinórut, hogy a gyerekek lássák a gomba fekete belsejét. A forgalom jelentősen megcsappant ugyan a járvány előtti időszakhoz képest, de így is fogynak a lekvárok, szörpök, pesztók, a friss, szárított és feldolgozott gombák.


A termékek mindegyike dencsházai. A pár száz fős falut körülvevő erdőben és mezőkön vadon termő gombákat, fenyőrügyeket, vadszedret, medvehagymát és bodzabogyót a nemrég még mélyszegénységben vagy munkanélküliként élő nők gyűjtötték és dolgozták fel.

A helyiek legnagyobb megrökönyödésére – de a menő fővárosi éttermek nagy örömére – leszedik a faluban csak gaznak számító, ám gyógynövényként is számon tartott porcsint és pitypangot is.

VADSNIDLING ÉS KOMLÓHAJTÁS

Tulajdonképpen épp a Szimpla Kertben indult minden. Kriszta a hétvégi piacokon főzött, a Szimpla Piacot szervező Mihály Edinával pedig hamar rájöttek, hogy hasonlóan gondolkodnak sok mindenről, ráadásul gombászni is mindketten szeretnek, úgyhogy kigondoltak egy projektet, ami a gombák, valamint a magyar erdőkben és mezőkön elérhető egyéb javak köré épül, figyelve a társadalmi és természeti környezet iránti felelős működésre.

Az ötlettel 50 millió forintot nyertek egy hátrányos helyzetű településeken kísérleti programokra kiírt uniós pályázaton, és elkezdődhetett a komoly munka. Dencsháza nem volt teljesen ismeretlen terep, Kriszta ugyanis tanodaprogramokon, így a dencsházai tanoda programján is dolgozik. Így itt, a festői szépségű szigetvári járásban hozott létre Edina, Kriszta és a hozzájuk csatlakozó Priksz Gábor egy szociális szövetkezetet.


A vállalkozást az egykor Dencsházához tartozó Banyaerdőről nevezték el, a brandet pedig a helyi, hátrányos helyzetű asszonyok által szedett gombákra és egyéb termésekre építették fel. Mostanra állandó, négyfős gárdával dolgoznak a régi iskolaépületből átalakított üzemben.


A munkatársak minden munkafázisban részt vesznek: ők gyűjtik a terméseket, maguk végzik a feldolgozást, és együtt alakítják ki a recepteket is. A dolgozók láthatóan jól érzik magukat az üzemben. Az egyikük, Pappné Borbély Mária, Marika például azt mondta, szerinte kifejezetten neki találták ki a Banyaerdőt, ugyanis ha nincs napi tíz kilométer a lábában, akkor beteg lesz. Ő már a kezdetektől tagja a csapatnak, több mint húsz jelentkezőből választották ki a hat fiút nevelő, ötvenéves asszonyt.



A környék nem bővelkedik kereseti lehetőségekben, Marika is alkalmi munkákból élt a Banyaerdő születése előtt. A törékeny, mosolygós nő boldog, hogy állandó munkája van, és kifejezetten élvezi, hogy folyamatosan tanulhat. A gombászás nem volt ismeretlen a helyiek számára, de az üzemben több tucat gombafajtát szednek és dolgoznak fel, ráadásul olyan, eddig a falubeliek számára ismeretlen vagy ehetetlennek tartott termésekkel kiegészítve, mint a fenyőrügy, a vadsnidling vagy a komlóhajtás.



Az üzem kertjében ehető virágok és fűszernövények nőnek, a tavaly tavasszal ültetett 28 őshonos gyümölcsfa terméseit szintén leszedik és feldolgozzák. A kívülről beszerzett alapanyagokat pedig csak a legjobb minőségben és felelős forrásból vásárolják.

BODZABOGYÓCAPRI

A recepteket minden alkalommal együtt találják ki, egy termék csak akkor kerülhet be a kínálatba, ha mindenki igent mond rá. Marika és a többi munkatárs is hozott már ötleteket, legtöbbször újságokból és az internetről inspirálódva, de nincs olyan recept, amit lemásoltak volna; mindent átformálnak, kikísérletezik a leginkább hozzájuk illőt. A pesztót például gombásan készítik, szárított paradicsom is kerül bele, a gévagombát babérlevél és borókabogyó társaságában savanyítják, az édes gombalekvár fenyőtinóruból, gyömbérrel készül.



A friss termékeket hétvégenként a Római-parti Piacon és a Szimpla Piacon lehet megvenni, a készételek, gombaszárítmányok pedig saját webshopjukról is rendelhetők. A vállalkozás kiemelten figyel a hulladékmentességre is. A legtöbb terméket üvegekbe csomagolják, amiket szívesen vissza is vesznek és újra felhasználnak. A szárított gombák és egyéb termések csomagolása pedig komposztálható celofánból készül.


A Banyaerdő másik fő célja, hogy vegyszermentes erdei növényeket juttasson az éttermek konyhájára. Állandó beszállítói többek között a Széll Tamás és Szulló Szabina által vezetett, Michelin-csillagos Standnak, a Félix Kitchen & Barnak és a MÁK-nak is. A MÁK séfjével, Mizsei Jánossal olyan jó kapcsolat alakult ki, hogy Kriszta őt hívta fel, amikor kapott egy strucctojást, és nem tudta, mit készítsen belőle.
A medvehagyma-bimbóból készült capri alapreceptje is Mizseié, de természetesen ezen is változtattak egy kicsit az üzemben. Később pedig, éppen Marika javaslatára, bodzabogyóból is készítettek caprit a sikeren felbuzdulva. Ez tulajdonképpen savanyított medvehagymabimbó, illetve bodzabogyó: sós lében érlelik és utána felöntik fűszeres, ecetes lével.

Az alapanyagok kétségtelenül egészségesek, a begyűjtésük során pedig tiszteletben tartják az erdőt és a természetet: a növényeket csak szezonban szedik és szállítják, nem tarolják le a termőterületet, így a kínálatuk évszakonként vagy akár hetente is változik.

Az üzem működése és a munkafolyamatok sem pontosan előre tervezhetők, mivel a vadon termő javaknál nem lehet előre kiszámítani a mennyiséget és az időzítést sem. Aszályos időjárásnál előfordul például, hogy nincs gomba, de olyan helyzet is előállhat, hogy hirtelen kell átállni az éppen termő növények feldolgozására.

JÓ PÉLDA

Kriszta szerint a dolgozóknak az a legnagyobb kín, ha nincs mit tenni, és a téli időszakban egyelőre gyakorlatilag üres az üzem. Marika is megerősíti ezt, ő éppen ezért egy kiegészítő termék bevonásával fejlesztené a vállalkozást, a nagyobb kínálat és jobban kiszámítható termelés érdekében. Abban mindenesetre biztos, hogy bármilyen ötlettel előállhat, a tulajdonosok nyitottak és szívesen adaptálnak egy működőképes tervet.

Krisztáék elsősorban abban gondolkodnak, hogy a dolgozók szövetkezeti tagok, így tulajdonosok lehessenek. A pandémia – az éttermek és piacok bezárásával – jelentősen visszavetette a keresletet, ezért ez még egy kicsit várat magára. Bővíteni kisebb beruházásokkal szeretnének, ezt is csak akkor, amikor már stabilan ki tudják termelni az üzemeltetés költségét.

A tömegtermeléstől elzárkóznak, az ugyanis elvenné a Banyaerdő varázsát,

Kriszta ugyanakkor egy laskatermelő csarnokot el tudna képzelni. Addig is tartanak rendezvényeket, egyrészt Dencsházán, hogy még közelebbi kapcsolatba tudjanak kerülni a helyiekkel, másrészt Budapesten, ahol a vállalkozás működéséről, az erdő szeretetéről és a társadalmi felelősségvállalásról vesznek részt kerekasztal-beszélgetéseken.

A Kriszta, Edina és Gábor által megálmodott vállalkozás sikere is mutatja, hogy van helye a hazai erdők, mezők kínálta terméseknek és azok helyi feldolgozásának. Az erdei gombák zömét olyan szegény sorban élő emberek szedik le, akik a szerzeményt nagyon olcsón eladják a külföldre szállító felvásárlóknak, majd az ott feldolgozott termékek visszakerülnek a magyar piacra. Ezt a fölösleges, költséges és környezetvédelmi szempontból sem megfelelő kört kerülik meg azzal, hogy kontroll alatt tartják a szedést, a feldolgozást és az értékesítést is.


A Banyaerdő ráadásul amellett, hogy helyi, leginkább vadon termő alapanyagokból állít elő minőségi termékeket, Magyarország egyik legszegényebb vidékén biztos munkahelyeket hozott létre. A projekt olyan precedenst teremtett, amely alapján talán más, ugyanilyen nehéz helyzetben lévő környéken is működtethetők hasonló vállalkozások.

Óvatosan a gombákkal! Magyarországon legálisan, engedély nélkül lehet gombát szedni, naponta legfeljebb két kilót fejenként. Az éghajlatnak köszönhetően több száz ehető gombafaj terem meg az országban, így márciustól októberig juthat friss gomba az asztalra. Fontos, hogy gombaszakellenőrnek is megmutassuk a szerzeményt, az egyes fajták ugyanis gyakran nagyon hasonlítanak egymásra, így mérgező egyed is kerülhet a kosárba. A kucsmagomba például összetéveszthető a mérgező papsapkagombával, a szegfűgomba a mezei tölcsérgombával, de még a biztonságosnak tűnő, ízletes csiperke szedésénél is résen kell lenni, mert a karbolszagú csiperke kinézetre egészen hasonló, viszont mérgező. A gyilkos galóca pedig szinte a megtévesztésig hasonlít az ehető tarlógombára, a kékhátú galambgombára és a karcsú csiperkére.Emellett az ehető gombák között is van olyan, amit nyersen vagy előkészítetlenül nem szabad fogyasztani.



Legújabb magazin számunk!

Megnézem Szeretnék előfizetni a magazinra

Kapcsolódó cikkek

Recept ajánló