Csoportos tuskó-, júdásfüle-, gévagomba, porcsin, medvehagymabimbó és szinte minden, ami az erdőben, mezőkön terem. Apró ormánsági faluból érkeznek az erdei és mezei javak, a Banyaerdő termékei a budapesti fine dining éttermekbe és hipszterpiacokra.
„Anya, vennünk kell ilyet! Mindkettőt!” – közölte egy tízéves ellentmondást nem tűrően a Szimpla Piacon egy szeptemberi vasárnap. Az anya pedig megvette az almás bodzabogyó- és a rozmaringos sárgabaracklekvárt, majd egy vargányakrémet is kért hozzá. A pandémia alatti dermedtségből ébredező hétvégi piacról eltűntek a külföldiek, inkább magyarok kóstolgatják a Banyaerdő termékeit.
A vállalkozás egyik megálmodója, Nagy Krisztina keni a falatkákat, magyaráz a gombákról, adott esetben kettévág egy hatalmas sárga érdestinórut, hogy a gyerekek lássák a gomba fekete belsejét. A forgalom jelentősen megcsappant ugyan a járvány előtti időszakhoz képest, de így is fogynak a lekvárok, szörpök, pesztók, a friss, szárított és feldolgozott gombák.
A termékek mindegyike dencsházai. A pár száz fős falut körülvevő erdőben és mezőkön vadon termő gombákat, fenyőrügyeket, vadszedret, medvehagymát és bodzabogyót a nemrég még mélyszegénységben vagy munkanélküliként élő nők gyűjtötték és dolgozták fel.
A helyiek legnagyobb megrökönyödésére – de a menő fővárosi éttermek nagy örömére – leszedik a faluban csak gaznak számító, ám gyógynövényként is számon tartott porcsint és pitypangot is.
VADSNIDLING ÉS KOMLÓHAJTÁS
Tulajdonképpen épp a Szimpla Kertben indult minden. Kriszta a hétvégi piacokon főzött, a Szimpla Piacot szervező Mihály Edinával pedig hamar rájöttek, hogy hasonlóan gondolkodnak sok mindenről, ráadásul gombászni is mindketten szeretnek, úgyhogy kigondoltak egy projektet, ami a gombák, valamint a magyar erdőkben és mezőkön elérhető egyéb javak köré épül, figyelve a társadalmi és természeti környezet iránti felelős működésre.
Az ötlettel 50 millió forintot nyertek egy hátrányos helyzetű településeken kísérleti programokra kiírt uniós pályázaton, és elkezdődhetett a komoly munka. Dencsháza nem volt teljesen ismeretlen terep, Kriszta ugyanis tanodaprogramokon, így a dencsházai tanoda programján is dolgozik. Így itt, a festői szépségű szigetvári járásban hozott létre Edina, Kriszta és a hozzájuk csatlakozó Priksz Gábor egy szociális szövetkezetet.
A vállalkozást az egykor Dencsházához tartozó Banyaerdőről nevezték el, a brandet pedig a helyi, hátrányos helyzetű asszonyok által szedett gombákra és egyéb termésekre építették fel. Mostanra állandó, négyfős gárdával dolgoznak a régi iskolaépületből átalakított üzemben.
A munkatársak minden munkafázisban részt vesznek: ők gyűjtik a terméseket, maguk végzik a feldolgozást, és együtt alakítják ki a recepteket is. A dolgozók láthatóan jól érzik magukat az üzemben. Az egyikük, Pappné Borbély Mária, Marika például azt mondta, szerinte kifejezetten neki találták ki a Banyaerdőt, ugyanis ha nincs napi tíz kilométer a lábában, akkor beteg lesz. Ő már a kezdetektől tagja a csapatnak, több mint húsz jelentkezőből választották ki a hat fiút nevelő, ötvenéves asszonyt.
A környék nem bővelkedik kereseti lehetőségekben, Marika is alkalmi munkákból élt a Banyaerdő születése előtt. A törékeny, mosolygós nő boldog, hogy állandó munkája van, és kifejezetten élvezi, hogy folyamatosan tanulhat. A gombászás nem volt ismeretlen a helyiek számára, de az üzemben több tucat gombafajtát szednek és dolgoznak fel, ráadásul olyan, eddig a falubeliek számára ismeretlen vagy ehetetlennek tartott termésekkel kiegészítve, mint a fenyőrügy, a vadsnidling vagy a komlóhajtás.
Az üzem kertjében ehető virágok és fűszernövények nőnek, a tavaly tavasszal ültetett 28 őshonos gyümölcsfa terméseit szintén leszedik és feldolgozzák. A kívülről beszerzett alapanyagokat pedig csak a legjobb minőségben és felelős forrásból vásárolják.
BODZABOGYÓCAPRI
A recepteket minden alkalommal együtt találják ki, egy termék csak akkor kerülhet be a kínálatba, ha mindenki igent mond rá. Marika és a többi munkatárs is hozott már ötleteket, legtöbbször újságokból és az internetről inspirálódva, de nincs olyan recept, amit lemásoltak volna; mindent átformálnak, kikísérletezik a leginkább hozzájuk illőt. A pesztót például gombásan készítik, szárított paradicsom is kerül bele, a gévagombát babérlevél és borókabogyó társaságában savanyítják, az édes gombalekvár fenyőtinóruból, gyömbérrel készül.
A friss termékeket hétvégenként a Római-parti Piacon és a Szimpla Piacon lehet megvenni, a készételek, gombaszárítmányok pedig saját webshopjukról is rendelhetők. A vállalkozás kiemelten figyel a hulladékmentességre is. A legtöbb terméket üvegekbe csomagolják, amiket szívesen vissza is vesznek és újra felhasználnak. A szárított gombák és egyéb termések csomagolása pedig komposztálható celofánból készül.
A Banyaerdő másik fő célja, hogy vegyszermentes erdei növényeket juttasson az éttermek konyhájára. Állandó beszállítói többek között a Széll Tamás és Szulló Szabina által vezetett, Michelin-csillagos Standnak, a Félix Kitchen & Barnak és a MÁK-nak is. A MÁK séfjével, Mizsei Jánossal olyan jó kapcsolat alakult ki, hogy Kriszta őt hívta fel, amikor kapott egy strucctojást, és nem tudta, mit készítsen belőle.
A medvehagyma-bimbóból készült capri alapreceptje is Mizseié, de természetesen ezen is változtattak egy kicsit az üzemben. Később pedig, éppen Marika javaslatára, bodzabogyóból is készítettek caprit a sikeren felbuzdulva. Ez tulajdonképpen savanyított medvehagymabimbó, illetve bodzabogyó: sós lében érlelik és utána felöntik fűszeres, ecetes lével.
Az alapanyagok kétségtelenül egészségesek, a begyűjtésük során pedig tiszteletben tartják az erdőt és a természetet: a növényeket csak szezonban szedik és szállítják, nem tarolják le a termőterületet, így a kínálatuk évszakonként vagy akár hetente is változik.
Az üzem működése és a munkafolyamatok sem pontosan előre tervezhetők, mivel a vadon termő javaknál nem lehet előre kiszámítani a mennyiséget és az időzítést sem. Aszályos időjárásnál előfordul például, hogy nincs gomba, de olyan helyzet is előállhat, hogy hirtelen kell átállni az éppen termő növények feldolgozására.
JÓ PÉLDA
Kriszta szerint a dolgozóknak az a legnagyobb kín, ha nincs mit tenni, és a téli időszakban egyelőre gyakorlatilag üres az üzem. Marika is megerősíti ezt, ő éppen ezért egy kiegészítő termék bevonásával fejlesztené a vállalkozást, a nagyobb kínálat és jobban kiszámítható termelés érdekében. Abban mindenesetre biztos, hogy bármilyen ötlettel előállhat, a tulajdonosok nyitottak és szívesen adaptálnak egy működőképes tervet.
Krisztáék elsősorban abban gondolkodnak, hogy a dolgozók szövetkezeti tagok, így tulajdonosok lehessenek. A pandémia – az éttermek és piacok bezárásával – jelentősen visszavetette a keresletet, ezért ez még egy kicsit várat magára. Bővíteni kisebb beruházásokkal szeretnének, ezt is csak akkor, amikor már stabilan ki tudják termelni az üzemeltetés költségét.
A tömegtermeléstől elzárkóznak, az ugyanis elvenné a Banyaerdő varázsát,
Kriszta ugyanakkor egy laskatermelő csarnokot el tudna képzelni. Addig is tartanak rendezvényeket, egyrészt Dencsházán, hogy még közelebbi kapcsolatba tudjanak kerülni a helyiekkel, másrészt Budapesten, ahol a vállalkozás működéséről, az erdő szeretetéről és a társadalmi felelősségvállalásról vesznek részt kerekasztal-beszélgetéseken.
A Kriszta, Edina és Gábor által megálmodott vállalkozás sikere is mutatja, hogy van helye a hazai erdők, mezők kínálta terméseknek és azok helyi feldolgozásának. Az erdei gombák zömét olyan szegény sorban élő emberek szedik le, akik a szerzeményt nagyon olcsón eladják a külföldre szállító felvásárlóknak, majd az ott feldolgozott termékek visszakerülnek a magyar piacra. Ezt a fölösleges, költséges és környezetvédelmi szempontból sem megfelelő kört kerülik meg azzal, hogy kontroll alatt tartják a szedést, a feldolgozást és az értékesítést is.
A Banyaerdő ráadásul amellett, hogy helyi, leginkább vadon termő alapanyagokból állít elő minőségi termékeket, Magyarország egyik legszegényebb vidékén biztos munkahelyeket hozott létre. A projekt olyan precedenst teremtett, amely alapján talán más, ugyanilyen nehéz helyzetben lévő környéken is működtethetők hasonló vállalkozások.
