Mészáros Ádám receptje
2020. november 19.Kakasconsommé
Hozzávalók:
- 1 db egész kakas
- 250 g sárgarépa
- 100 g fehérrépa
- 250 g vöröshagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- 150 g karfiol
- 100 g kelkáposzta
- 3 db csiperkegomba
- 1/4 db zellergumó
- 2 db babérlevél
- 1 tk Sarawak bors
- 1 ujjnyi gyömbér
- 3 l víz
- 15 g só
Kakasravioli
Hozzávalók:
- 650 g sárgarépa
- 50 g kakascomb
- 3 szál újhagyma
- 100 g csirkejus (leves levéből beforralt sűrűbb mártás)
- 1,5 dl fehérbor
- 4 g só
- 1 g bors
- 2 ek olívaolaj
- 500 g kacsazsír
- 1 db babérlevél
- 2 ág kakukkfű
Kakasconsommé elkészítése:
A húst hideg vízben feltesszük főni. Ha felforrt, alaposan lehabozzuk. Hozzáadjuk a zöldségeket, a vöröshagymák félbevágva és feketére pirítva kerülnek a levesbe (ez a szín és az íz miatt szükséges).
A főzési idő végéhez közeledve adjuk hozzá a gézbe kötött borsot és a sót. Fontos, hogy ne az elején sózzuk, így maradnak meg az ízek és aromák a csontokban, húsokban. A kész levest pihentessük egy rövid ideig, majd szűrjük át pelenkaanyagon és hűtsük le.
Kakasravioli elkészítése:
A kakascombokat 80 °C-os sütőben 12 órán át konfitáljuk kacsazsírban, zöld fűszerekkel:
Miután megpuhult, serpenyőben lepirítjuk, és még melegen leszedjük a csontjáról. Gondosan kihűtjük, majd felkockázzuk.
Mészáros Ádám tanácsa: „Ha nem raviolit csinálunk, akkor otthoni körülmények között azt tudom ajánlani, hogy a répát amilyen vékonyan tudjuk, szeleteljük le egy mandolin segítségével, és forrázzuk roppanósra ízesített alaplében. Miután kihűlt, formáljunk belőle hengert (canellonit) fólia segítségével és töltsük meg a kakasraguval. Miután megdermedt, tetszőlegesen szeleteljük és langyosítsuk sütőben.”
A séf marinált répagolyókkal, répa krémmel, répaszeletekkel és salottából készült hagymaporral tálalja a kakasconsommét.
kakas , sárgarépa , fehérrépa , vöröshagyma , fokhagyma , fehér csiperkegomba , karfiol , kelkáposzta , zellergumó , Sarawak bors , babérlevél , gyömbér , kakascomb , csirkejus , újhagyma , fehérbor , olívaolaj , kakukkfű , kacsazsír
