Receptek

Kakasconsommé

Mészáros Ádám receptje

2020. november 19.

Kakasconsommé
Hozzávalók:

  • 1 db egész kakas
  • 250 g sárgarépa
  • 100 g fehérrépa
  • 250 g vöröshagyma
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 150 g karfiol
  • 100 g kelkáposzta
  • 3 db csiperkegomba
  • 1/4 db zellergumó
  • 2 db babérlevél
  • 1 tk Sarawak bors
  • 1 ujjnyi gyömbér
  • 3 l víz
  • 15 g só

Kakasravioli
Hozzávalók:

  • 650 g sárgarépa
  • 50 g kakascomb
  • 3 szál újhagyma
  • 100 g csirkejus (leves levéből beforralt sűrűbb mártás)
  • 1,5 dl fehérbor
  • 4 g só
  • 1 g bors
  • 2 ek olívaolaj
  • 500 g kacsazsír
  • 1 db babérlevél
  • 2 ág kakukkfű
ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Időigényes

Kakasconsommé elkészítése:
A húst hideg vízben feltesszük főni. Ha felforrt, alaposan lehabozzuk. Hozzáadjuk a zöldségeket, a vöröshagymák félbevágva és feketére pirítva kerülnek a levesbe (ez a szín és az íz miatt szükséges).

10-14 órán át hagyjuk főni.


A főzési idő végéhez közeledve adjuk hozzá a gézbe kötött borsot és a sót. Fontos, hogy ne az elején sózzuk, így maradnak meg az ízek és aromák a csontokban, húsokban. A kész levest pihentessük egy rövid ideig, majd szűrjük át pelenkaanyagon és hűtsük le.

Olyan törődést igényel egy leves, mint egy jó steak, amit sütés után szigorúan kötelező pihentetni.


Kakasravioli elkészítése:
A kakascombokat 80 °C-os sütőben 12 órán át konfitáljuk kacsazsírban, zöld fűszerekkel:

fontos, hogy teljesen lepje el a zsír a húst.


Miután megpuhult, serpenyőben lepirítjuk, és még melegen leszedjük a csontjáról. Gondosan kihűtjük, majd felkockázzuk.

Mészáros Ádám tanácsa: „Ha nem raviolit csinálunk, akkor otthoni körülmények között azt tudom ajánlani, hogy a répát amilyen vékonyan tudjuk, szeleteljük le egy mandolin segítségével, és forrázzuk roppanósra ízesített alaplében. Miután kihűlt, formáljunk belőle hengert (canellonit) fólia segítségével és töltsük meg a kakasraguval. Miután megdermedt, tetszőlegesen szeleteljük és langyosítsuk sütőben.”

A séf marinált répagolyókkal, répa krémmel, répaszeletekkel és salottából készült hagymaporral tálalja a kakasconsommét.


kakas , sárgarépa , fehérrépa , vöröshagyma , fokhagyma , fehér csiperkegomba , karfiol , kelkáposzta , zellergumó , Sarawak bors , babérlevél , gyömbér , kakascomb , csirkejus , újhagyma , fehérbor , olívaolaj , kakukkfű , kacsazsír

Legújabb magazin számunk!

Megnézem Szeretnék előfizetni a magazinra

További receptek