Az egyik konyhai alapszabály szerint a steaket soha, de soha nem marináljuk előre. Van azonban néhány kivétel, ahol nagyon jól jön némi szósz, pár plusz fűszer. A Food and Wine ezeket gyűjtötte össze - érdemes ellesni a kreatív ötleteket.
A fanatikusok szerint steaket sütni művészet, de egy kis gyakorlással hamar elsajátíthatóak az alapok. Sokan esküsznek a legegyszerűbb fűszerezésű elkészítési módokra, de a pácolt húsoknak is rengeteg rajongója akad. Az alábbiakban mutatunk pár izgalmas variációt az amerikai szaklap nyomán, amiket akár a lakásban, akár szabad tűzön grillezve is elkészíthetünk.
Grillezett hasaalja kéksajttal és füstös citrommal
Porhanyós marhahús, fűszeres-enyhén csípős shishito paprika, pikáns kéksajt és füstös citrom – ebből a csodás elegyből emlékezetes fogást rittyenthetünk. Dave Beran séf receptje remekül illik mondjuk egy argentin malbec-hez.
Hozzávalók:
A steakhez:
- ¼-¼ csésze friss rozmaring és kakukkfű
- ¼ cs salotta, aprítva
- 8 gerezd fokhagyma
- 6 szem egész bors
- 1 cs szőlőmagolaj
- 70 dkg skirt (hasaalja eleje) steak, 2 egyforma darabra vágva
- só, bors
A salátához:
- 115 g shishito (enyhén csípős, ázsiai zöld chili)
- 3 ek extraszűz olívaolaj
- só, bors
- 1 citrom, kettévágva
- 4 csésze fríz (fodros endívia) saláta, durvára tépkedve
- 4 csésze vízitorma, leszárazva, durvára tépkedve
- ¼ csésze menta, felaprítva
- 2 zellerszár, átlósan vékonyra szeletelve + ½ csésze zellerlevél
- 60 g kéksajt (pl. Stilton), morzsolva
Elkészítés:
A steak hozzávalóit – a húson kívül – tegyük konyhai robotgépbe, és pürésítsük. A steaket tegyük egy lezárható műanyagtasakba, majd a pácot öntsük rá. A zacskót jól zárjuk le, majd jól forgassuk meg a húst, hogy mindenhol bőven érje a marinád. Tegyük hűtőbe az éjszakára.
Másnap készítsük elő a grillt, vagy melegítsünk elő egy grillserpenyőt. A húsról itassuk le a pácot, majd sózzuk, borsozzuk.
Mérsékelt tűzon grillezzük medium-rare módra (kb. 3-3 perc oldalanként), majd a steaket tegyük vágódeszkára, és pihentessük 10 percig.
A zöld paprikát egy tálban jól keverjük össze 1 ek olajjal, sózzuk, borsozzuk, majd a grillen, nagyjából 2 perc alatt grillezzük meg, míg minden oldala egy kissé megkap. A citromot is tegyük a grillrácsra, a vágott felükkel lefelé, és süssük kb. 5 percig.
Egy nagyobb tálban keverjük össze a grillezett shishitót, a fríz salátát, a vízitormát, a mentát, a zellert, illetve a maradék 2 evőkanálnyi olívaolajat. Egy evőkanálnyi citromlevet is nyomjunk bele a meggrillezett citromból, sózzuk-borsozzuk, és az egészet jó alaposan keverjük át. Szórjuk meg a tetejét a morzsolt sajttal.
Tálaláskor vékonyan szeljük fel a steaket, adjunk mellé a salátából, és egy-egy kis gerezdet a grillezett citromból, a további ízesítéshez.
Ananászos steak taco
Gyors, könnyen összedobható, szójaszószos, fokhagymás, gyömbéres pác, tökéletes ízharmóniával.
Hozzávalók:
- 3 ek szójaszósz
- 1 ek finomra reszelt fokhagyma
- 1 ek finomra reszelt friss gyömbér
- 70 dkg skirt (hasaalja eleje) steak, kb. 12 centi hosszú darabokra vágva
- só, bors
+ a tálaláshoz:
- meleg kukorica tortillák
- felkockázott, friss ananász
- vékonyan felszeletelt lilahagyma
- koriander
Elkészítés:
Egy kisebb tálban keverjük össze a szójaszószt, a fokhagymát és a gyömbért, és a keverékkel alaposan kenjük be (ecset segítségével) a húst. Enyhén sózzunk, borsozzunk, és hagyjuk állni 20 percig.
Melegítsünk elő egy nagy öntöttvas serpenyőt. Magas hőfokon süssük a húst, míg a kérge megpirul, belül viszont medium-rare marad, nagyjából 6 percig, közben egyszer fordítsuk meg. Ha elkészült, a húst tegyük vágódeszkára, és pihentessük 5 percig.
Tálaláskor a steaket szeleteljük fel, és pakoljuk a meleg tortillákba az ananásszal, a hagymával és a korianderrel.
Balzsamecetes hasaalja
A balzsamecetes vinegretben való, éjen át tartó pácolással a steak elképesztően ízes lesz. A kence mixerben könnyen összeállítható. Tálaláskor a húst vékonyan szeleteljük fel, halmozzuk pirítósra, és ízesítsük tovább grillezett zöldségekkel – remek steak szendvicset kapunk!
Hozzávalók:
- 2 gerezd fokhagyma, szeletelve
- 1 ek friss rozmaring
- 1 ek szárított oregánó
- 2 ek magos mustár
- ½ csésze balzsamecet
- 1 csésze extraszűz olívaolaj (+valamennyi a sütéshez)
- só, frissen őrölt bors
- 1,4-1,5 kg flank (hátsó hasaalja) steak
Elkészítés:
Egy mixerben pürésítsük az ecetet, a mustárt, az oregánót, rozmaringot és a fokhagymát, majd, a fokozatosan adagoljuk hozzá az olajat. A krémes kencét aztán ízlés szerint sózzuk, borsozzuk.
A vinegret ¾-t öntsük a húsra, amit előzőleg betettünk egy üveg sütőtálba/jénaiba. Jól forgassuk meg a húst a fűszeres pácban, majd fedjük le folpackkal és 4-24 órára tegyük hűtőbe.
A grillt melegítsük elő, a sütőrácsot olajozzuk be. A húst vegyük ki a pácból, a felesleget csepegtessük le róla, és ha kell, sózzuk-borsozzuk újra.
Mérsékelt tűzön, időközönként megfordítva grillezzük a steaket, míg enyhén megpörkölődik (10-12 perc).
A húst aztán tegyük vágódeszkára, és pihentessük 5 percig. Szálirányra merőlegesen vékonyan szeleteljük fel a steaket, tálaláskor a maradék vinegretet is tegyük asztalra.
Fűszeres thai marinád
Bill Kim séf kedvence ez a fűszeres, citrusillatú steak pác, ami kiválóan működik csirkével és rákkal is.
Hozzávalók:
- ¼-¼ csésze friss bazsalikom és koriander
- 8 gerezd fokhagyma
- 2 ek sambal oelek (vagy más ázsiai chiliszósz)
- 2 ek ázsiai halszósz
- 1-1 ek finomra reszelt citrom és lime héj
- ½ csésze olaj
Elkészítés:
Egy mixerben aprítsuk fel a bazsalikomot, koriandert, fokhagymát a chili- és halszósszal, majd adjuk hozzá a citrushéjakat és az olajat. Aprítsuk addig, míg a pác kisimul, selymessé válik. Hűtőben akár három napig is eláll.
Kubai steak
Melissa Clark, az ismert szakácskönyvszerző ebben a receptben a hasaalja steaket citrusokkal, oregánóval, köménnyel és fokhagymával készíti. A pác egy részét végül a köretként tálalt édes mangó szószaként is felhasználja.
Hozzávalók:
- 1 tk reszelt lime héj
- 2 ek lime lé
- ½ tk reszelt narancshéj
- ¼ csésze narancslé
- 2 ek extraszűz olívaolaj (+ valamennyi a grillezéshez)
- 2 nagy gerezd fokhagyma
- 1 ½ ek friss oregánó
- 1 ½ tk őrölt kömény
- só, bors
- 70 dkg flank (hasaalja) steak
- 2 érett mangó – hámozva, magozva, szeletelve
- + lime cikkek a tálaláshoz
Elkészítés:
Egy konyhai robotgépben mixeljük össze a citrusok héját és levét 2 ek olajjal, a fokhagymával, az oregánóval, a köménnyel, és 1 ¼ tk sóval és fél tk borssal.
A húst tegyük egy üveg- vagy kerámiatálba, és öntsük rá a pác ¾-ét, majd a steaket jól forgassuk benne át. Hagyjuk állni 15 percig, majd átlátszó műanyagfóliával fedjük le, és egy napra tegyük hűtőbe.
A grillt készítsük elő a sütésre, a rácsot olajozzuk, vagy vegyünk elő egy grillserpenyőt. A húst vegyük ki a pácból, a felesleget csepegtessük le róla. Sózzuk, borsozzuk, és mérsékelt hőfokon grillezzük 10-12 percig, míg a külsejét enyhén megkapja a tűz, közben egyszer fordítsuk meg. Ha elkészült, a steaket tegyük vágódeszkára, és pihentessük 5 percig. Tálaláskor a húst vágjuk vékony szeletekre, és
körítsük a mangóval és a lime cikkelyekkel. Egy kis maradék páccal is bátran meglocsolhatjuk.
Klasszikus London-grill
A merész, erős ízek többek között a vörösborecetnek, a Worcestershire szósznak, a friss zöldfűszereknek és a dijoni mustárnak köszönhetőek. Az így készített, vékonyra szelt steak remek szendvics alapanyag, de sült krumplival és ropogós salátával is emlékezetes.
Hozzávalók:
- 70 dkg flank (hasaalja) steak
- ½ csésze vörösborecet
- 3 ek olaj
- 2 ek Worcestershire szósz
- 2 ek dijoni mustár
- 2 ek só
- 1 ek barnacukor (világos)
- 6 gerezd fokhagyma, reszelve
- 1 ½ tk bors
- 2 csésze zöldfűszerkeverék (rozmaring, kakukkfű)
Elkészítés:
A húst tegyük egy nagy, visszazárható műanyag zacskóba, vagy egy sütőtálba. Az ecetet egy tálban keverjük el 2 ek olajjal, a Worcestershire szósszal, a mustárral, cukorral, fokhagymával, sóval és borssal. Ügyeljünk rá, hogy a só és a cukor elolvadjon. A pácot öntsük a húsra, oszlassuk el rajta egyenletesen, és hűtőben hagyjuk érni 2-24 órán át.
A hűtőből kivett steaket a sütés előtt hagyjuk pihenni szobahőmérsékleten legalább 15 percig, majd tegyük papírtörlőre, és itassuk le róla a pácot. A húst ezután dörzsöljük be a maradék 1 evőkanálnyi olajjal, és tegyük grillserpenyőre (ha nincs, egy alufóliával bélelt sütőtál is jó, amibe rácsot teszük).
A zöldfűszereket készítsük elő: rendezzük el egy nagyobb tányéron, majd tegyük félre. A sütőt melegítsük elő (grill funkció), a sütőrácsot a hőforrástól nagyjából 8-10 cm-re lévő sínbe tegyük. A sütőálló grillserpenyőt vagy sütőtálat tegyük az előmelegített sütőbe és a húst süssük 5 percig. Ekkor az edényt óvatosan vegyük ki a sütőből, húsfogó segítségével fordítsuk meg a steaket, és tegyük vissza a sütőbe. Medium-rare állaghoz a húst süssük még további 2-3 percig, majd tegyük az előkészített tányéron várakozó zöldfűszerágyra. Lazán fedjük be alufóliával és hagyjuk 10 percig pihenni.
A pihentetés után a steaket tegyük vágódeszkára, vágjuk vékony, nagyjából fél centis szeletekre, majd azokat tegyük vissza a zöldfűszerágyra, és azonnal tálaljuk.
