Teás sorozatunk második részében is megismerkedhetünk néhány teatípussal – és persze a receptek sem maradnak el.

Folytatjuk teás minisorozatunkat, és a fekete, illetve a zöld teák után, ez alkalommal az oolong, a fehér, az erjesztett, a sárga, illetve a gyógynövény- és magteák kerülnek terítékre.

A teakínálat világszerte óriási, hiszen a világon százszámra léteznek a különféle teafajták, és a főzet elkészítésére is rengeteg eltérő stílust, módszert találtak ki a leleményes helyiek. Ha viszont tisztában vagy a legalapvetőbb tudnivalókkal, legközelebb már talán kicsit könnyebben eligazodsz az útvesztőben.

… mert teázni jó! És nem csak télen!

Oolong tea

Az első részben megtudtuk, hogy a zöld tea alig oxidálódik, míg a fekete tea szinte teljesen.

Kissé megfoghatatlan kategória is, hiszen ízük, aromájuk kevésbé egységes – sok függ azoktól az egyedi sajátosságoktól, ahogyan az adott tealeveleket feldolgozták.

Az általános nézet szerint oolong teának azokat lehet nevezni, melyek a végleges formájukat többszöri, intenzívebb és kontrollált zúzás, sodrás, sütés által nyerik el, illetve kifejlettebb levelekből készülnek.

A bölcsesség szerint a jó oolong olyan, mint a jó omlett: a tea helyes fonnyasztása, gyúrása, hevítése, forgatása, szárítása és sütése egy nap alatt megtanulható, de egy élet sem elég, hogy tökélyre fejleszd.

Az oolong/wulong tea neve valószínűleg a mandarin „vu long” kifejezésből ered, ami sötét sárkányt jelent – utalva a Fudzsian tartományból elterjedt kacskaringós alakú oolong tea stílusra.

Tajvanban, a magashegyi oolong teák szinte úgy néznek ki, mint a zöldek, azonban a részleges oxidáció itt-ott már a leveleken hagyta ropogós, barna kéznyomát. Ezeknek köszönhetően a füves, friss ízjegyek krémesebb, vajasabb jelleget öltenek, amelyeket sokszor kiegészít egy jó adag virágosság is. A sziget északi részéről származó, kifinomult baozsong tea valóságos jázmin illatfelhőt áraszt, míg a régebbi stílust képviselő dong ding és tieguanyin kicsit jobban oxidálódik, és inkább finom diós aromákkal rendelkezik. Előbbi elképesztő íz- és illatjegyeivel vesz le a lábadról, utóbbiak gazdag testességükkel és hosszantartó finisükkel.

Kínában az oolong sütése legalább olyan fontossággal bír, mint maga a készítés. Az intenzív sütéssel készülő, Wuji szirtjeiről származó oolongok lappangó whiskys ízekkel és karamellességgel hódítanak, és illatuk a hasított bőrt idézi.

Fehér tea

Míg az oolongnál a hangsúly az intenzív feldolgozáson van, a fehér tea esetében épp az a lényeg, hogy hagyják a természetet, hogy tegye a dolgát. A leszedett, zsenge tealeveleket a szabad levegőn, vagy nagy teljesítményű ventillátorok segítségével szárítják, a lehető legkevesebbet beleavatkozva a naturális folyamatokba. Amint megszáradtak, a levelek csekély mértékben oxidálódnak, és kialakul a fehér teára jellemző gazdag, krémes testesség, és a finom virágos aroma.

A gongmei és a shumei kivételével, amelyek inkább nagyobb levelekből készülnek, a fehér teák többsége nagyon kifinomult. Az ezüst tű néven híressé vált fajtához például kizárólag csak a még ki nem nyílt bimbókat használják, ennek köszönheti pillecukorhoz hasonlított édességét, és a frissen mosott vászont idéző illatát. A baimudan, vagy fehér bazsarózsa tea pedig elképesztő virágosságáról hírhedt a nagyvilágban.

Érlelt, sütött teák

Érdemes külön megemlíteni azokat a teákat, amelyeket hónapokig, évekig, sőt, akár évtizedekig is érlelnek, mielőtt elfogyasztanák őket. Amíg a zöld teákat, és a könnyedebb oolongokat ajánlott minél frissebben elkortyolni, addig számos fehér, fekete és oolong tea íze idővel elmélyül. Vannak olyan típusok is, ahol az érlelés során bakteriális és gombás folyamatok is megindulnak a levelekben, annak köszönhetően, hogy a feldolgozás során ügyelnek arra, hogy a növényen természetesen megtalálható mikroszkopikus organizmusokat ne pusztítsák el teljesen. Az ilyen teáknak ugyan nincs alkoholtartalma és nem termelnek tejsavat sem, mint például a sör vagy a savanyúságok, azonban ennek ellenére, kétségkívül illik rájuk az érlelt kifejezés. Vannak olyan érlelt teák, illetve évjáratok, amelyek fél kilogrammjáért akár dollárezreket is hajlandóak kifizetni a vérbeli tearajongók.

Talán a leghíresebb érlelt tea a kínai Jünnan tartományból, illetve Laosz, Thaiföld és Vietnám közeli vidékeiről származó puer (vagy puerh). A leszüretelt tealevél „egyszerű” zöld teaként kezdi életét, azonban az érlelési folyamat során elhagyja a füves ízeket, amelyek helyét a bőr, a lakkozott fa és a lágy földesség váltja fel. A liu an hasonló folyamaton megy keresztül, de az érlelés kis bambuszkosarakban történik. A béleléshez használt bambuszleveleket aztán együtt is kifőzhetjük a teával.

Fontos megjegyezni, hogy ezek a teák nem azonosak a burmai érlelt tealevelekkel, amelyeket laktorfermentálnak, mielőtt salátákba kevernek, és amelyekből nem készítenek italokat.

Sárga tea és mások

Az eddig említett öt teát tartják az alaptípusoknak, de mint minden osztályozás, ez sem fed le minden besorolni kívánt változatot.

Itt van mindjárt a sárga tea, egy kevéssé ismert kínai teastílus, amelynek feldolgozása leginkább a zöld teáéhoz hasonlít, azzal a különbséggel, hogy a folyamat tartalmaz néhány extra lépést (a levelek „megfojtása” és „kiizzasztása”). Ezek célja, hogy a tea élességét kissé lekerekítsék, és amely után a kész levelek már sem a zöld, sem a fehér teához nem hasonlítanak.

Ugyanakkor Koreában is létezik sárga tea (hwangcha), ami a kínaitól teljesen eltérő módon készül, és inkább egy oolong vagy egy fekete teára hasonlít. (A koreai teakészítés ugyan egybefonódik a kínaival és a japánnal, mégis egy teljesen különálló kategória, és a koreai teák sem a hagyományos kínai, sem a brit/nyugati osztályozásokba nem illeszthetők be maradéktalanul.)

Érdemes még megemlíteni a Dardzsiling lankáiról származó „az év aratása” vagy „first flush” teákat, amelyeket tavasszal szüretelnek, és elkészültük után fekete teaként árulnak, azonban nem igazán azok. Erősen fonnyasztott, de alig oxidált teákról van szó, amelyeken tehát találni még zöld foltokat is, és a levelek többnyire fakó borostyánszínűek. Ízeiben a friss fenyő aromáit idézi. Vannak, akik szerint ez a tea valójában egy fehér, mások szerint inkább oolong tea, de valójában egyik kategóriába sem illik.

Tartsuk észben, hogy a tea (és feldolgozása) egy hatalmas, átfogó fogalom, rengeteg apró, finom aspektussal, ezért sokszor előfordul, hogy egy-egy teát egyszerűen lehetetlen bármilyen csoportosításba is beleerőszakolni. (Remek példa erre mondjuk a japán awabancha, amit például ténylegesen savanyítanak, tehát egyáltalán nem úgy készül, mint a hagyományos teák.)

Gyógynövény- és magteák

A gyógyteákat és növényi főzeteket meg kell különböztetni a teacserje leveleiből készített „igazi” teáktól. Az ilyen forrázatok készülhetnek gyógy- és fűszernövényekből, virágokból, sőt, magokból is, és történetük legalább olyan régi, mint a tealevelekből készült italé.

Mielőtt a tea közkedvelt itallá vált volna, sokáig leginkább az orvoslásban használták, és ez így volt a más növényekből készített italokkal is. Sokan tisztában vannak vele, hogy a kamilla-, a menta-, a kakukkfű vagy a csipkebogyótea – a sor a végtelenségig folytatható – fogyasztása számos, egészségre kedvező hatással bír. Utánaolvasás után, érdemes próbát tenni a nálunk kevéssé, de a világ számos pontján rendkívül népszerű bodzavirággal, vagy a görög hegyi teával (sármányvirág vagy vasfű) is.

A pirított magokból készített teák elsősorban Koreában és Japánban népszerűek. Árpa, hajdina és könnyfű a legelterjedtebb magtea alapanyag, de még a kukorica hajából is készül nyugtató, gazdag főzet. Az ilyen teák közös jellemzője, hogy fantasztikusan frissítőek, remekül bírják a hűtést, a jeget, így a szokásos limonádé helyett, egy izzasztóan meleg nyári napon is bátran bevethetőek.

És akkor jöjjön ismét néhány inspiráló recept:

Teával füstölt csirkeszárny (Serious eats receptje) 

Hozzávalók:

• 60 ml szójaszósz
• 2 ek rizsborecet
• 120 ml méz, kettéosztva
• 1 ek reszelt gyömbér
• 2 gerezd reszelt fokhagyma
• 24 csirkeszárny
• 6 zöldhagymaszár, finomra aprítva
• 1 ek paprikapehely
• 30 g cukor
• 30 g zöld tea levél
• 2 csillagánizs
• 12 koriandermag
• 30 g rizs

Elkészítés:

A szójaszószból, ecetből, a fele mézből, a gyömbérből és a fokhagymából pácot készítünk. A húst egy nagyobb tálba tesszük, és a pácból negyed csészényit rájuk öntünk, majd szobahőmérsékleten hagyjuk 30 percig.

A maradék mézet, zöldhagymát és paprikapelyhet a maradék páccal egy kisebb tálba tesszük, jól átkeverjük, és félretesszük.

A bepácolt csirkeszárnyakat óvatosan leitatjuk. A wokot viszonylag vastagon kibéleljük alufóliával úgy, hogy a széleken legalább még 10-12 cm maradjon. Tegyük a wokba a cukrot, a teát, az ánizst, a koriandermagot és a rizst, óvatosan elegyítsük.

A wok alatt a tüzet vegyük közepes-magasra, és kezdjük pirítani a keveréket addig, míg elkezd füstölni (nagyjából 5 perc). A wokba tegyünk egy sütőrácsot, sorakoztassuk fel a szárnyakat, de ügyeljünk, hogy csak a wok átmérőjén belülre pakoljunk. A húsokat fedjük be egy újabb, vastagabb réteg alufóliával, és a széleket szorosan tekerjük össze az alsó fóliadarab végeivel.

Közepes lángon, még 10 percig végezzük a füstölést, aztán az edényt vegyük le a tűzről, és hagyjuk a húst még további 20 percig továbbkészülni.

Óvatosan nyissuk ki a fóliát, a húsokat tegyük külön, a fóliát a füstölési hozzávalókkal dobjuk ki. A grill melegítsük elő. A szárnyakat rakjuk egy grillálló alutálcára vagy edénybe és a grill alatt pirítsuk addig, amíg a hús mély mahagóniszínt kap. Ekkor fordítsunk a szárnyakon, és tegyünk ugyanígy a másik oldalukkal is. Ha megsültek, a húst halmozzuk egy tálba, és a maradék szójaszószos öntettel meglocsolva, azonnal tálaljuk.

Oolong teás keksz (Eat Cho Food receptje)

Hozzávalók:

• 113 g sótlan vaj
• 8 g oolong tea levél
• 125 g liszt
• ½ tk só
• ¼ tk szódabikarbóna
• 1 tk vaníliakivonat
• 100 g cukor
• 1 tojás
• + ¼ csésze cukor és 1 tk őrölt oolong tea

Elkészítés:

Egy közepes edényben, közepes láng felett olvasszuk meg a vajat, és adjuk hozzá a tealeveleket. Hagyjuk a tűzön, míg a vaj kissé megbarnul, és erős, oolong tea illatot kezd árasztani (kb. 5 perc). A fűszeres vajast vegyük le a tűzről, és hagyjuk hűlni 10 percig. Ha már langyos, a vajat egy finom szűrőn szűrjük át, és a teát kissé kinyomkodva, alaposan csepegtessük le egy pohárba.

Egy nagy tálban keverjük el a lisztet a sóval és a szódabikarbónával. Egy másik, közepes tálban keverjük össze a vajat, a vaníliát, a cukrot és a tojást. A nedves hozzávalókat adjuk a szárazakhoz, és keverjük át alaposan egy spatulával.

A tésztát takarjuk le és tegyük hűtőbe 15-20 percre. (Ha túlontúl megkeményedne, a következő lépés előtt hagyjuk pár percig a pulton.)

A sütőt melegítsük elő 180 fokra, a tepsit béleljük ki (a peremét is) sütőpapírral.

A másik adag cukrot és az őrölt oolong teát keverjük össze.

A tésztából 12 egyforma gömböcskét (kb. 1,5 ek) pakoljunk a tepsire, úgy, hogy előzőleg beleforgattuk a teás cukorba. A kekszek között hagyjunk helyet a növekedéshez. A golyókat kissé lapítsuk ki, és süssük nagyjából 10-12 percig, addig, míg a tészta a szélein épp hogy aranybarna színt kap.

A kisült kekszeket hagyjuk 5 percig hűlni a tepsiben, mielőtt áttennénk egy rácsra, hogy teljesen kihűljenek.