A fagylalt őshazája Olaszország, ahol most nagy a pezsgés a közkedvelt desszert körül. Míg a klasszikus, hűsítő édesség folyamatosan fejlődik és finomodik, addig emellett megjelent egy úgynevezett kortárs irányzat is, ami már egyáltalán nem édességként tekint a fagylaltra, hanem az éttermi kínálat teljes értékű fogásaként.
Az Olasz Külkereskedelmi Intézet meghívására érkezett Budapestre Gian Luca Cavi, az ALMA Konyhaművészeti Iskola cukrászmester-oktatója, aki a legújabb fagylalttrendekről tartott előadást. Elmondta, hogy Olaszországban egyre markánsabban nyer teret az ún. kortárs gasztronómiai irányzat is, amelyben a fagylalt a desszertkategóriából kitörve az éttermi menüsor egyenrangú fogásává, illetve bizonyos ételek meghatározó elemévé válik. Ez a koncepció a fagyit éttermi körülmények között, a menübe építve képzeli el és szervesen kapcsolja az egyes fogásokhoz. Már nem csak hűsítő nyári desszertként tekintünk rá és nem is csak édességként, hanem szezontól független, akár sós vagy fűszeres ételként, ami egy komplett menüben is megállja a helyét.”
A nemzetközi hírű ALMA Főzőakadémián kortárs fagylaltkészítő tanfolyamot vezető Cavi az olasz fagylalt klasszikus és új irányát hasonló alapanyagokból készített változatokkal demonstrálta. Mindkét fagylalt fő eleme a szicíliai pisztácia volt. A klasszikus változat granita alapjához (olasz jégkása) került a natúr pisztáciakrém, amit azonban nem cukorral, hanem mézzel édesített. „A méz illata az első pillanatban intenzíven idézi fel az édesség élményét, ugyanakkor az íze sokkal lágyabb és selymesebb, mint a cukoré, így jobban hagyja érvényesülni a pisztáciát” – okolta meg választását a cukrászmester, egyben rávilágítva arra is, hogy mit jelent az alapanyagok ismerete.
A másik fagylalt főszereplője szintén a pisztácia volt, ami viszont egy rózsaborsos burrata alapba került. A burrata egy mozarellához hasonló, annál azonban belül jóval krémesebb, tejszínesebb, nagyon lágy sajt natúr, friss ízzel. Ez is Dél-Olaszországból, Pugliából származik. Ezt az alapot rózsaborssal fűszerezte, majd ehhez került a klasszikus változathoz is használt pisztáciakrém. A végeredmény az előzőnél krémesebb, ám egyáltalán nem édes, hanem visszafogottan fűszeres, erőteljesen pisztáciaízű fogás lett, aminek csak a hűvössége jelezte, hogy fagylaltról van szó. Ezt már egyáltalán nem nehéz előételként, vagy akár egy degusztációs menü önálló fogásaként elképzelni.
