Akár a nyuszi hozza, akár nem, a tojás elengedhetetlen kelléke a húsvéti lakomáknak, főzve, töltve, díszítve, kifújva, vagy kalácsra sütve. De mihez kezdjünk, ha hirtelen sok tojás kerül a konyhánkba?

A tojás az egyik legalapvetőbb kelléke a sütésnek, ezernyi felhasználási módját ismerjük:

sűrít, krémesít, stabilizál, térfogatot növel, ízesít, megköt, lazít

– a végtelenségig lehetne sorolni, mennyi mindenhez adhatjuk, és hányféle desszert alapja lehet.
A francia gasztronómia nem csak a kifinomultságáról ismert, hanem a dekadenciáról is, és ennek tökéletes arcképe a cukrászat. Tejszín, zsíros tej, cukor, tojás, vaj – a legjobb édességek kezdődnek ezekkel az alapanyagokkal, úgyhogy nézzünk néhány példát és receptet, amihez sok tojást lehet felhasználni!

Itt van például a crčme brűlée, amellyel már itthon is sok helyen találkozhatunk: az alapja tej, tejszín, tojássárgája és tojás, a tetejére vékony karamellréteg kerül, ízesítője a vanília, de használhatunk hozzá sok más fűszert, magpasztákat, gyümölcsöket, kávét... Nem kell hozzá sok alapanyag, és ami a legjobb benne, hogy a héjból kifújt tojást (amit már nem lehet szétválasztani sárgájára és fehérjére) is felhasználhatjuk hozzá, így a maradékmentés egyik legelegánsabb formáját választhatjuk (mondjuk rántotta helyett).

A madártej – angolul floating is lands (semmiképp sem bird’s milk), franciául Île flottante – tulajdonképpen egy selymes angolkrém (crčme angalise), amihez hagyományosan tejben gőzölt tojáshabgombócokat kínálnak. A tetejét megszórhatjuk pörkölt mandulával, de akár karamellel is leönthetjük. Mivel az alapdesszert itt is végtelenül egyszerű, ezt is sokféle módon lehet ízesíteni, akárcsak a crčme brűlée-t.

Jól előkészíthető édesség, a sodónak még kifejezetten jót is tesz, ha áll egy egész napot, de a habot mindenképp frissen készítsük el hozzá, így lesz tökéletes. Ha maradék tojásfehérjéről van szó, akkor is széles skálán mozognak a lehetőségeink: habcsóktól a Pavlováig, kardinálistól az Esterházy-tortáig, készülhet belőle torták hoz krém, lehet mousse-ok alapja, de nézzünk most egy másik lehetőséget.

Az olajos magvakkal dúsított nugát tojásfehérjéből, cukrokból, mézből és vajból (akár kakaóvajból) áll, amelynek a tetejét és az alját ehető ostyapapírral vonják be, így könnyen szeletelhető, és ha kézbe vesszük, akkor sem kenünk össze mindent ragacsos cukorral. Ostyapapírt cukrászati kellékes boltokban lehet kapni, többféle kiszerelésben.

MIÉRT NEM ESZÜNK KACSATOJÁST?

Kacsa- és libatojást tilos forgalmazni Magyarországon, aminek gazdasági és népegészségügyi okai is vannak. A 20. század elején a kacsatojás még nagy népszerűségnek örvendett az országban, azonban a harmincas években megszaporodtak a paratífuszos megbetegedések, amiért először korlátozták a forgalmazását, a második világháború után pedig be is tiltották. 

A kacsatojás héján előforduló szalmonellafajok nagy része veszélyes az emberre is

HA MÉGIS KACSATOJÁSHOZ JUT, ÉS ELFOGYASZTANÁ

Nagyon fontos, hogy megfelelő hőkezelést kapjon, megfelelő ideig. A kacsatojás nagyobb, mint a tyúktojás, ezért keménytojásnak is tovább kell főzni. Kacsatojásból ne készítsen lágytojást, krémeket, tükörtojást, szuflét, buggyantott tojást, hollandit, majonézt, fagylaltot – tehát olyan ételeket, amelyeknél a tojás maghőmérséklete nem megy 70 fok fölé. 

A szalmonella elpusztításához 70 fokon 20 percig, 80 fokon 10 percig kell hőkezelni,

HOGYAN LESZ A FEHÉRJÉBŐL HAB?

Érdekesség, hogy bár az eljárás ugyanaz, a tojásfehérjéből és a tejszínből más okból lesz hab. A tejszínnél fontos a zsírtartalom (min. 30%, de inkább 35), ugyanis a tejzsír az, ami megköti a levegőbuborékokat, tehát minél nagyobb a zsírtartalom, annál gyorsabban kapunk stabil habot.

A 30% alatti zsírtartalmú, tejszínnek csúfolt termékek még kitartó türelemmel sem biztos, hogy habbá verődnek,

ha pedig sikerül, akkor sem lesz olyan stabil állaguk, mint a zsíros tejszínből készült társaiknak. 

A tojásfehérje akár az eredeti térfogata nyolcszorosára is növekedhet, de számít, hogy milyen hőmérsékletű és milyen friss a tojás, amit használunk – a régebbi, „vékonyabb” fehérjék könnyebben habosodnak, de kevésbé stabilak, a frisseknél pont fordítva. A zsiradékok akadályozzák a habképződést, mivel a habot a fehérjék (proteinek) biztosítják (tehát tartják meg a levegőbuborékokat), ezért feltétlenül tiszta tálban, akár egy csipet sóval vagy néhány csepp citromlével lehet biztosra menni. Amikor a habbá vert tojásfehérjét hőkezeljük – például piskótához vagy madártejhez használjuk –, hő hatására a szerkezete tágulni kezd, így még tovább növekszik akár sütőben, gőzölve vagy mikróban készítjük.

VARIÁCIÓK MADÁRTEJRE

Île flottante – alaprecept

• 8 db tojássárgája
  
• 150 g cukor
  
• 1 l zsíros tej (3,5%)
  
• 1 rúd vanília
  

Hab
Hozzávalók:

• 4 db tojásfehérje
  
• 150 g porcukor
  

Elkészítése:
Először elkészítjük a sodót. Ehhez a tejet és a vaníliarúd kikapart magját és héját egy csipet sóval  elhevítjük. A cukrot és a tojássárgáját habverővel világosra keverjük (de ne hagyjuk állni, különben csomós lesz!), majd hozzáöntjük a gőzölgő tej egyharmadát. Simára keverjük, és visszaöntjük az edénybe. Folyamatos keverés közben 80 fokig főzzük. Leszűrjük, és hűtőben pihentetjük. A habhoz a porcukorból és a tojásfehérjéből egy csipet sóval kemény, de selymes habot verünk. Alacsony fokozaton dolgozzunk, hogy minél apróbb, egyenletesebb buborékok kerüljenek a habba.

Habformázás:

A formázáshoz és a főzéshez/gőzöléshez használhatunk szilikonformát, habrózsákot, fagyiskanalat, vagy fóliával kibélelt hőálló edényt is. Ha szilikonformába kenjük (a képen: madeleine-forma) ügyeljünk rá, hogy a mélyedést teljesen kitöltse a hab, 

ne maradjanak benne levegő buborékok, különben egyenetlen lesz.

Ha fagyiskanállal vagy habzsákkal formázzuk, a gombócokat nyomjuk egy tányérra. Tegyük a formát/tányért a mikróba, és a legmagasabb fokozaton készítsük 15-20 másodpercig. 

Ennyi idő alatt a habot hőkezeljük, melegítés közben a sokszorosára nő, de kihűlés közben össze fog esni, ez természetes. Használhatunk nagyobb formát is, például egy mélyebb, téglalap alakút (például magas falú műanyag doboz). Kenjük bele jó szorosan és egyenletesen a habot, a tetejét simítsuk egyenletesre. A mikró legmagasabb fokozatán készítsük 60-70 másodpercig. Hagyjuk kihűlni, ezután kiborítjuk a formából, és szeletelhetjük, vagy akár süteménykiszúróval kiszaggathatjuk. A hagyományos madártejet enyhén pirított, szeletelt mandulával hintjük meg tálalás előtt.

KARAMELLÁS MADÁRTEJ

Ehhez a változathoz az alapreceptet a következő szerint készítjük el: a cukrot karamellizáljuk, majd lassan hozzáadjuk a tejet. Hagyjuk addig melegedni, amíg a karamell teljesen feloldódik, ekkor vegyük alacsonyra a hőfokot. A tojássárgáját habverővel keverjük simára, öntsük hozzá a karamellás tej egyharmadát, majd öntsük vissza az edénybe. Készítsük tovább ugyanúgy, ahogy a hagyományos változatot.

Karamell
Hozzávalók:

• 150 g cukor
  
• 5 cl víz
  

Tálaláskor készítsünk karamellt a madártejhez. A cukrot és a vizet karamellizáljuk: hagyjuk a cukor kétharmadát karamellizálódni, ne keverjük, maximum forgassuk az edényt addig a pontig. Ezután
keverjük simára, amíg selymes, áttetsző karamellt kapunk. A tálakba szedett sodóra helyezzük a habot, majd közvetlenül a habra csorgatjuk a vékony réteg karamellt. Mi után megdermedt, tálaljuk. 

CITRUSOS MADÁRTEJ

Az alaprecepthez vanília helyett használjuk ízesítőnek egy lime lereszelt héját, de ez lehet citrom, narancs, yuzu, bergamott, sőt, akár néhány reszelésnyi grépfrút is. Tálaláskor szórjunk a habra liofilizált málnát (szezonban friss málnát), tökéletes kiegészítője a friss lime-nak.

EPRES MADÁRTEJ

Az alaprecepthez vanília helyett használjunk egy kis kanálnyi rózsavizet. Ez a mennyiség nem teszi túl parfümössé a desszertet, épp csak egy kis virágos aromát ad az eper frissessége mellé. Vegyünk 3-4 szem érett epret, vágjuk apró kockákra. Keverjük össze 1 tk mézzel (és akár egy kis apróra vágott mentával), hagyjuk állni hűtőben minimum fél órát, de akár egy éjszakát is. Kanalazzuk a feltálalt madártejre.

NUGÁT

• 60 g tojásfehérje
  
• 400 g cukor
  
• 125 g víz
  
• 85 g glükózszirup
  
• 290 g méz (vagy golden szirup, lásd a képen)
  
• 90 g tisztított vaj megolvasztva
  
• 1 tk só
  
• 1 kk rózsavíz
  
• 1 kk narancsvirágvíz
  
• 360 g olajos mag vegyesen (a képen: mandula, kesudió, törökmogyoró, pisztácia)
  
• ostyapapír a formához

Elkészítése:

A magokat szórjuk egy tepsibe, majd tegyük 170 fokra előmelegített sütőbe 14-16 percre, amíg barnára pirulnak. Rakjuk félre. 
A nugáthoz a legjobb, ha álló mixert használunk, de ha erre nincs lehetőség, akkor ez kemény, kétemberes munka lesz – egyszerre kell kétféle szirupot forralni, miközben a tojásfehérjét habbá verjük, ez pedig igen balesetveszélyes, ha mindent magunk próbálunk csinálni. 
Akár robotgéppel, akár elektromos habverővel dolgozunk, a folyamat a következő: A tojásfehérjét és a sót habosítani kezdjük. A cukrot, a vizet és a glükózszirupot egy lábasba mérjük, elkezdjük hevíteni. Az első forrás után habzani kezd, majd a buborékok egyre nagyobbak lesznek, lustábbak, lassabban pukkannak forrás közben. 155 fokig kell forrósodnia, ehhez használjunk maghőmérőt. Körülbelül 5 percig tart, amíg közepes lángon eléri ezt a hőfokot, közben kezdjük hevíteni a mézet. 

A mézet közepes lángon 121 fokra forraljuk, ez körülbelül 2-3 perc. Amikor elérte a kellő hőfokot, lassan, az edény oldalára csorgatva öntsük a habos tojásfehérjéhez, közben közepesen alacsony fokozaton keverjük. Habosítsuk addig, amíg a cukorszirup eléri a kellő hőfokot. 

Állítsuk közepesre a fordulatszámot, majd öntsük a habhoz a forró szirupot. 

Ezt már lendületesebben, vastagabb sugárban, de vigyázva, hogy a habverő ne csapja ki a forró folyadékot. Habosítsuk tovább addig, amíg a massza egészen kivilágosodik, sűrű, ragacsos, stabil habbá alakul. 

Váltsunk a krémkeverő lapátra (robotgéptartozék), majd adjuk hozzá a magokat.

Ha kézzel készítjük, fakanállal forgassuk a krémbe alaposan. Ha felvette a magokat, lassan adagoljuk hozzá az olvasztott tisztított vajat,

és addig keverjük, amíg a krém és a zsiradék teljesen emulgeálódik, végül ízesítsük rózsa- és narancsvirágvízzel. 

A forma aljára tegyünk ostyapapírt, erre simítsuk egyenletesen a nugátot. A felszínére is simítsunk ostyát, majd hagyjuk 12–24 órán át pihenni hűvös helyen. Ezután forró vízbe mártott késsel szeleteljük tetszőleges méretre a nugátot.

CRČME BRŰLÉE

• 3 db egész tojás
  
• 1 db tojássárgája
  
• 60 g cukor
  
• 200 g tej
  
• 230 g tejszín
  
• 1 db vaníliarúd
  
• 40 g cukor a befejezéshez

Elkészítése:

A tojásokat, a tojássárgáját, a cukrot, a tejszínt, a tejet és a vaníliát habverővel teljesen simára keverjük.
A legegyszerűbb, ha botmixerrel dolgozunk, de fontos, hogy ne habosítsuk fel! Mindig tartsuk a botmixer fejét az edény alján, hogy ezt elkerüljük. Osszuk el a keveréket 4 szufléformába, vagy 2 db 10×15 centis tálkába. Tegyük a formákat egy sütőedénybe vagy magas falú tepsibe, és töltsünk köréjük annyi vizet, ami a tálkák. részéig ér. 130 fokra előmelegített sütőben készítsük 45 percig. Vegyük ki a sütőből, és hagyjuk a  vízben kihűlni a desszertet. Hűtőben pihentessük minimum 6 órát. Szórjuk meg a crčme brűlée felszínét vékonyan cukorral, majd konyhai lángszóróval karamellizáljuk. Azonnal tálaljuk.