Cikkek

Kitzinger Szonja

2023. október 1.

A négyszeres magyar baristabajnok Molnár Attilának több, mint 15 éve hivatása a kávé. A versenyzéssel felhagyott, de a minőségnek nem fordított hátat. Oktat, márkákat képvisel, van pörkölője, webshopja, kávézója, nemrég fine coffee koncepcióval jelentkezett. Missziója, hogy a magyar kávékultúrát az első világháború előtti nívóra állítsa vissza: jelen esetben ugyanis a múlt a jövő.


– Hanyadik kávéján van túl ma?


– A hetediken, pedig még csak kora délután van.


– Hány kávét ihatunk meg egy nap?


– Amennyi ízlik – én erre jutottam. Tudományosabb magyarázat, hogy több mint harminc presszót kellene meginnunk egy nap ahhoz, hogy koffeinmérgezés miatt esetleg kórházba kerüljünk. Sőt, este sem szükséges tartózkodni tőle, a koffein illékony anyag: az emberi szervezetre gyakorolt hatása mindössze harminc-­negyven perc, körülbelül két óra alatt pedig ki is ürül.


– Ön a specialty kávé világában van otthon. Mit jelent ez?


– Az újhullámos kifejezés leg­alább olyan elcsépelt, mint a kézműves, ezért a minőségorientált szóval írnám le. Ma, ha egy farmer nyers kávéját osztályoz­zák, 0-tól 100 pontig értékelik. A pontszámok értelmében a kávé lehet kereskedelmi, prémium, gourmet, de a 80 és 100 pont közötti tartomány kizárólag a specialty kávékat jelöli, ami azt jelenti, hogy ezeknél nem létezik jobb alapanyag a pörkölők számára – mi is csak ilyet vásárolunk.




– Hogy állnak a magyarok a minőséghez?


– A magyar ember nem buta. Ha egyszer megízleli és megérti, hogy ez mitől több, keresni fogja. Személyes misszióm, hogy kávézás tekintetében visszaemeljem Magyarországot arra a nívóra, ahol az első világháború előtt állt. Ekkor Budapesten mindegyik kerületben volt nyerskávé-kimérés, így a nagypolgárok kedvükre válogathattak a kolumbiai, etióp, mexikói nyers kávéból, amit hazavittek, majd a magyar gyártmányú otthoni kávépörkölőiken lepörköltek. Ebből az időből származik az a mondás, hogy a jó kávénak van sava, borsa.


– A specialty kávét a legtöbben savas, savanykás ízzel társítják…


– Joggal, a kávé magja ugyanis a kávécseresznye magja, aminek gyümölcssavai és cukrai vannak. Elszoktunk ettől. A kommunizmusban rossz alapanyagok voltak elérhetők, így a kávét sötétre kellett pörkölni, az így kapott keserű íz pedig tökéletesen elfedte a hibákat: a penészt, a dohosságot, az avasságot, az öreg alapanyagot. Amikor már lehetett utazni, elterjedt, hogy az első olasz benzinkúton jobb kávét ­lehet inni, mint nálunk. Mindenki azt hitte, hogy az olasz kávé a kávézás csúcsa, pedig ez is fényévekre volt az első világháború előtt Magyarországon kapható tiszta, organikus, finom kávékhoz képest. Olaszországban hasonló folyamatok zajlottak: törvényileg szabályozták a kávé árát, nagyon lepörkölték, tejjel lazították, gyakorlatilag egy értékvesztett, borzasztó alapanyagot adtak el olcsón. Viszont zseniális eszpresszógépeket gyártanak és ennek köszönheti az ottani kávé a sikerét.


– Sok rossz kávét kellett önnek is meginnia, amíg eljutott oda, ahol ma tart?


– Sokat, a legmélyebb pontra itthon, egy Michelin-csillagos étteremben kerültem, ahol egy nagy svájci márka kapszulás kávéját hozták elém, logózott pohárban. Lehangoló, hogy míg egy olcsó ­Airbnb-szálláson ez a bekészítés, egy 160 ezer forintos vacsora lezárása is ezzel történik. A vendéglátósok mindenre figyelnek, a borbeszerzésre, a belsőépítészetre, a tányérokra, majd a nyitás előtt egy nappal eszmélnek: ja, kávé még nincs. Így lehet aztán, hogy egy kommersz cég hoz gépet, kávét, csészéket, és ezekért az ingyenes kiegészítőkért a vendéglátós évekre leszerződik a cég legsilányabb kávéjára.




– A missziójáról már beszélt, de arról nem, hol tart ma a kávéfogyasztási kultúránk?


– 2019-ben 178 minőségorientált kávézó működött az országban és 26 kávépörkölő, amiből 16 minőségorientált volt, a többi ipari pörkölést végzett. Ez nem rossz, de azóta volt egy Covid-járvány, az újraszámlálás indokolt lenne.


– Milyen a „minőségi kávé”-fogyasztó?


– Belátja, hogy a jó kávét nem a hipermarketekben kell keresni, hanem kávépörkölőktől érdemes vásárolni, ekkor kap friss alapanyagot. Fontos tudni, hogy a kávét a pörkölést követő harminc napon belül el kell fogyasztani. A magyar élelmiszeripari törvény nem így véli: az abban leírtak szerint a szavatossági idő két év – de ezen nincs mit csodálkozni, a kávé itthon a szárazfűszer-kategóriában kapott helyet.


– Miben főzzük a kávét?


– A csodához első körben az is elég, hogy a hipermarketek kávéját lecseréljük egy magyar kávépörkölő frissen pörkölt termékére. Azok közül, akik értik a különbséget és rajongók lesznek, az espresso barátai­nak kell majd jobban a zsebükbe nyúlniuk, mert az technikai sport, kell hozzá őrlő és gép, ami nem olcsó, ezzel szemben a filteres kávé barátai 25 ezer forintból letudhatják az eszközparkot.


– Milyen kávét ajánl első körben annak, akinek teljesen idegen a terep?


– A webshopunkon (oneeleven.hu) elérhető egy úgynevezett kóstolócsomag (100 gr), amely segít megtalálni a fogyasztó ízléséhez legközelebb álló világot. Továbbá a választáshoz fontos tudnunk, milyen eszközzel készíti a kávét, de alapozó kávénak a csokoládés-mogyorós ízjegyekkel rendelkező kávékat szoktuk ajánlani.




– Oktat, pörköl, nyitni készül saját fine coffee-ját – mi ez pontosan?


– A soproni kávépörkölőnk emeletén kóstolósor mentén lehet megízlelni a kávékat, melyekhez a fine dining eszme mentén újragondolt kávéházi ételeket kínálunk – utóbbiakat az Arany Kaviár kutató-fejlesztő séfjével kísérletezzük ki. A hely neve Opusz terem, ami talán elsőre furcsának hathat, de a terem a név része, nem szeretnénk ugyanis magunkat beskatulyázni sehova. – Hol ivott jó kávékat idehaza? – Az Aranykaviárban, a Standban, a Stand 25-ben, az Onyxban, a Zserbó házban, az Arán Pékségben, a Balatonnál a Rustyban vagy a badacsonyi Vánkosban.


– Mi a trend a kávézás világában?


– Az ökológiai lábnyom csökkentése, komposztálható és lebomló csomagolások, poharak, szívószálak használata. Előtérbe kerültek a teljes tej nélkül készülő italok, a signature drinkek, koktélok kávés változatai. A népszerűségi lista csúcsán az espresso martinivel, az espresso tonikkal. Utóbbi esetén jó minőségű cukormentes tonikra presszó- vagy cold blue kávét öntünk, így üdítőként fogyasztható ahelyett, hogy az ember kólát vagy valamilyen cukros löttyöt venne magához élén­kítőnek. (X)

Kapcsolódó cikkek