Budapest nem bővelkedik nemhogy portugál, de portugál-magyar konyhákban sem. Tiago Sabarigo séf és felesége, Jenei Éva viszont erre építik új éttermüket, az Essênciát. Lecsó, polip, chorizo egy étlapon, teljes barátságban.

Tiago Sabarigo a belvárosi Prestige Hotel aljában működő, Michelin-csillagos Costes Downtown konyhafőnöke volt négy évig, jó ideje viszont a saját éttermére koncentrált. A Costes-brandhez illően ott is a portugál és magyar ízek ötvözése jellemezte, most viszont megnyitotta közös helyét feleségével, Jenei Évával, nem sokkal a kislányuk születése után. Ahogy a velük készített interjúnkban is mondják: idén két gyerekük született, az egyikük kislány, a másik étterem.

A koronavírus-járvány és a bezártság után (közben?) a vendéglátás totálisan padlóra került, sokan az újranyitást is lassan, alaposan megfontolva kezdték el, így ebben a hangulatban egy új (fine dining) étterem nyitása, ráadásul a főként turisták fókuszában lévő Sas utcában elég bátor vállalásnak tűnik. Szerencsére Tiagon és Éván úgy tűnik, nem uralkodott el a járvánnyal hozta pesszimizmus, sokkal inkább a mediterrán életigenlés hangulatát hozzák.

Ahogy egyre több új, kifinomult konyhát vivő hely, úgy ők is kerülik a fine dining kifejezést és az azzal járó skatulyázást (és valószínűleg a “nálunk ezt kérdés nélkül elmossák” típusú hozzáállást), mivel egy lazább, közvetlenebb éttermet szeretnének, nem a turistákra, hanem a magyar vendégekre alapozva. A mediterrán hangulat a belső dizájnnál is megjelenik, bár sokkal letisztultabban: klasszikus kék-fehér csempék, fával, bontott téglával, de amíg nem telik meg vendégekkel, addig kicsit sterilnek hat.

Az Essência még csak néhány napja nyitott, úgyhogy messzemenő következtetéseket nem érdemes levonni, a portugál-magyar ízekről viszont tudunk mesélni. Az á la carte kínálat mellett háromféle menüsort lehet választani: az Itthon a magyar konyha jellegzetességeire épít, az Otthon a portugálra, mindkettő ötfogásos menü, míg a Május 17. elnevezésű (ezen a napon született a kislányuk) a két konyha ötvözete nyolc fogással. Mi az Otthon menüt kóstoltuk, a fogásokhoz pedig jól passzoltak a Ruzicska Tünde keramikus által készített egyedi tányérok.

Az Otthon menüben a portugál ízek dominálnak, Tiago itt már az üdvözlőfalatokban is jelöli az irányt: kívül ropogós, belül krémes tőkehalfasírt, mellette ropogós tintahalcsipszen savanyított kagylóval, ami egy izgalmas édes, savanykás, citrusos kombó.

Az előétel a lassan főtt, majd grillezett, tökéletesen puha polip belugalencsével és salsával, morzsával és

de a lencsés köretet még érdemes kicsiszolni.

Ezután jött az édeskés, grillezett görögdinnyés, jéghideg gazpacho, majd a misós-szezámos kovászos kenyér tengeri algás vajjal és Distintus olívaolajjal, ami egy borsos, karakteres olaj, amit a portugál Michelin-csillagok olívájának tartanak. A füstös, grillen pirított kenyéren ez nem érvényesül eléggé, az algás vaj viszont annál könnyebben.

A menüben egy jellegzetes portugál fogás, a tőkehal á Brás módra következik, amit Tiago a nagymamája receptje alapján készít: sós tőkehal olívamorzsával, hagymával, friss petrezselyemmel. Ezután jött a kifejezetten magyar-portugál fogás, a mangalica tarja és karaj paprikamártással, mellette egy intenzíven korianderes, krémes kenyérragu spenóttal (açorda) ami tényleg jól kiegészítette a szaftos húsokat.

Az elődesszert frissítő, savas sóskagranita vanílakrémmel, amit a portugál narancstorta, a Torta de Laranja modern verziója követett étcsokoládéval, ropogós tengeri algával és narancsirágvízzel - aki a szirupos, illatos édességeket szereti, annak biztos kedvence lesz.

Ez a menü a portugál ízeket, a tenger és a friss halak élményét hangsúlyozza, a kezdő falatka Éva nagymamájának pogácsája körözöttel, az amuse bouche pedig “francia saláta” blansírozott zöldségekkel, mártással és lazackaviárral - meglepő, de jól működő geg kezdésnek. Aki viszont a magyar ételsort választja, ott

a hétfogásos portugál-magyar menü a kettő ötvözete, amit gulyáslevessel egészítenek ki.

A nyitott konyha előtt ülni tényleg jó élmény, mert elég izgalmas nézni, ahogy fegyelmezetten pörögnek a szakácsok, aztán végül összeáll egy kerek egésszé. A sommelier, Thurányi Enikő, aki korábban a Salonban és a Costes Downtownban dolgozott, a borokról közvetlenül, őszinte lelkesedéssel mesél, úgyhogy érdemes tőle kérdezni, mert igazi fénypontja volt a szerviznek és az ebédnek.

Az ötfogásos menük ára a minőségi gasztronómiát nézve nem kiugró (16800 forint), a hétfogásos menü 21900 forint, mindegyikhez kérhető borsor vagy a mostanában felfutó alkoholmentes italpárosítás házi dzsúzokkal, alkoholmentes koktélokkal.

Hétköznap két- és háromfogásos ebédmenüt is kínálnak, ami több magyar fogással is kiegészül - a mostani kínálatban van sertésfül, lecsó tojással és magyar kolbásszal, marhaoldalas-pörkölt-nokedli, a desszerteknél Gundel-palacsinta. Az biztos, hogy hasonló éttermet nem találunk a városban, úgyhogy akit érdekel a portugál és a magyar konyha magas szintű, de nem feszengős párosa, annak érdemes megnéznie Tiago és Éva éttermét.