Magyar ízek

Szöveg és kép: Zirig Árpád

2021. december 8.

Ha valaki két hete azt mondja nekem, hogy az általam mélységesen gyűlölt paradicsomos káposztát fogom lelkesen enni, sanszos, hogy kiröhögöm. Ha azt is hozzáteszik, hogy mindezt a Gundel étteremben teszem, óvatosan hátra lépek, és sebesen elmenekülök, mielőtt az az őrült a tévképzetei után dühöngeni is elkezd.

Szomorú leírni, de a Gundelt már mindenki elengedte: bekerült abba a fiókba, ahová a régen dicső, ám mára megkopott dolgokat hajigáljuk, azokat, amiket sajnálunk végleg kidobni, de tudjuk, eredeti fényüket már sosem kapják vissza.

Galéria: Gundel

Lapozzák végig a Gundel étteremben készült galériánkat!


Így voltunk mi ezzel az étteremmel is. Gundel Károly gasztrozseni örökségét senki sem tudta visszaadni, az államosítás után már nem lehetett ugyanolyan, mint előtte – ugyan reprezentációs célra megfelelt, de a szív, az ember hiányzott mögüle. A szocialista viszonyok között még így is csúcs tudott maradni, de a rendszerváltás utáni évek, a Kalla Kálmán utáni generációk egyre lejjebb lökdösték a lejtőn a városligeti éttermet.

Pácolt, házilag füstölt pisztráng, uborkával és zöldalmával

2021 elején jött a hír, hogy a többek között a világhírű New York kávéházat sikerrel üzemeltető Eventrend csoport átveszi a konyhát – ez optimizmusra adott okot, de sajnos a koronavírus hullámai úgy eltolták a nyitást, hogy hivatalosan csak ma, december nyolcadikán tárták ki az Állatkertre néző főbejárat ajtószárnyait.
Palócleves bárányhúsból

Megnyugtató a szemnek, hogy az elmúlt évtizedek merev belsőépítészetét végre el merték engedni –
a vastag aranykeretben szomorkodó festmények, a hűvös és feszélyező hangulat már a múlté.
Ne ijedjenek meg, elképesztő finomsággal nyúltak a térhez, a falitükrök a fénnyel játszanak, a berendezési tárgyak és a zöldes tónusú tapéta pedig szép ívet húznak az art decós részletek és az állatkerti pálmaház közé.
Kárpáti fogas filé, gombával és rákkal, vajas mártásban

Korunk egyik éttermi sajátossága, hogy a séf neve határozza meg a vendégek számára, hogy jó-e a hely. Rögtön fel is merül a kérdés,
kell-e a Gundelnek sztárséf, vagy jobb a csöndes profizmus és hozzá szakmai alázat, ami nem akarja túlragyogni azt az örökséget, amit az étterem neve kulturálisan is meghatároz?
Wolf András, az Eventrend corporate séfje szerint nem – így a tény, hogy sikerült Moldován Viktort megnyerniük a konyha élére, óriási szerencse.

A 8500 kilométerről, Japánból tizennégy év után hazatért séfet a szakmán kívül aránylag kevesen ismerik. Nem lépett fel tévéshow-kban, nem indult nemzetközi versenyeken, sikeren kerülte el a celebesedést – egyszerűen csak tette a dolgát, aminek az lett az eredménye, hogy az általa vezetett obihirói étterem lett a legmagasabban, a Michelin által is jegyzett magyar étterem a világon. Hogy ezért a legészakibb szigetre, Hokkaidóra kellett elutazni és nem a belvárosba, egy kicsit nonszensz, ugye?
Moldován Viktor

Moldován szakmai tudása, elképesztő precizitása találkozott a hely kulturális örökségével: amikor az első tányért letették az asztalra, azonnal világos lett:
nincs újragondolás, nincsenek struktúrákra bontott, elemeire szétcincált fogások, hanem nagyon okosan fogták a régi, Gundel Károly által összeállított étlapot,
kiválogattak egy erős gerincet és legendás magyar ételeket megfőzték. Tökéletesen.
Paradicsomos káposztafőzelék fasírttal

Most éreztem először azt, hogy a Gundel nem egy elitista káderétterem, ahová öregedő politikusokat, régi filmcsillagokat rángatnak be reprezentációs falatkázásra, hanem
igazi embereket várnak igazi magyar ételekre.
Van reggeli, van kávé, a desszertek kétezer, a főételek négyezer forintnál kezdődnek – számomra a legszebb az egészben az, hogy ha egy külföldi megkérdi tőlem, hogy hová menjen valami jó magyart enni, most már rámondhatom, hogy a Gundelbe. Évtizedek kellettek hozzá, de helyükre kerültek a dolgok.
Paprikás csirke nokedlivel és tejfeles uborkasalátával

Az étlap nem regényhosszúságú, de teli van klasszikusok tökéletes változataival: egy szűkített sort is létrehoztak nemzeti tizenegy becenévvel, amiben olyan fogások vannak, mint a gulyás, a palócleves, a csirkepaprikás vagy éppen az említett
paradicsomos káposzta, amit hiába utálok óvodás koromtól kezdve, de muszáj azonnal megkóstolni, ha egy olyan kaliberű szakember készíti, mint Moldován Viktor.
Csak ajánlani tudom, hogy mindenki tegyen így – a fasírt olyan könnyű volt, mint egy bárányfelhő, a paradicsomos szaft meg olyan zamatos, mintha kanállal merték volna bele a napfényt.
Rákóczi túrós

A kortárs gasztronómiában a szaft sokszor egy dekorelemként jelenik meg, odakenve a tányér aljára, de hála az égnek, itt nem így gondolják: a csirkepaprikás alatt olyan csodával találkoztam, aminek állaga, íze, sűrűsége durván túlmutatott mindenen, ami eddig a nokedlit és a csirkecombot közös pirossas halmazzá tette.
Az eredeti Gundel palacsinta

Természetesen van Gundel-palacsinta és természetesen
nem sok köze van ahhoz, amit s legtöbb helyen ezen a néven árulnak, pedig nincs benne semmi varázslat, csak arányérzék.
Ugyanez igaz somlóira vagy a Rákóczi-túrósra is.

Amikor azt hittük, hogy már nincs szükség többé Gundelre, és egy rég lezuhant csillagként tekintettünk a városligeti étteremre, akkor jött szép meglepetésként mindez. Most érzékelhetjük, mennyire életképes a mai napig az elegáns, de nem extrémen elitista vendéglátás, amit egy gasztrozseni száz éve kitalált. Szükség van erre a tudatos, tökéletesen átgondolt konyhára:
azzal, hogy látjuk, milyenek a fine dining kínlódása nélkül a magyar kedvencek, azok is nyerhetnek, akik sosem ülnek be ide.
Ha ez a tudás és szemlélet nem szivárog le a szakmai hajszálereken a vendéglátásba, ha nem ez lesz a jövő tudatos magyar konyhája, akkor nagyobb a baj, mint eddig gondoltuk.