Mautner Zsófia receptje
2020. szeptember 25.(kb. 1,2 kg-hoz)
Hozzávalók:
- 2 fej kínai kel
- 6 dkg durva szemű só (nem jódozott)
Kása
Hozzávalók:
- 5 dl víz
- 5 dkg édes rizsliszt (vagy sima rizs-, esetleg búzaliszt)
- 3 dkg cukor
Zöldségek
Hozzávalók:
- 1 nagy db sárgarépa
- 1/2 db jégcsapretek
- 5 szál újhagyma
Fokhagymás keverék
Hozzávalók:
- 1/2 fej vöröshagyma
- 8 gerezd fokhagyma
- 2 cm friss gyömbér
- 1 db koreai körte (nasi) vagy lédús alma
- 1 dl halszósz
Elkészítése:
A kínai kel torzsájába rövid rést vágunk, majd kézzel hosszában szétfeszítjük a zöldséget, hogy két, nagyjából egyforma fél darab legyen belőle. (Nem szokás vágni, így ugyanis nem lesznek apró, lehulló levéldarabkák.)
A kelt leöblítjük, majd besózzuk, úgy, hogy minden egyes levelet felemelünk, és a rétegek közé sót szórunk: fontos, hogy a torzsa közelébe is megfelelő mennyiségű só kerüljön. A besózott káposztát állni hagyjuk legalább 3 órát (vagy egy egész éjszakát), közben néha megforgathatjuk.
Másnap, amikor elkezdjük készíteni a kimchit, hideg víz alatt átöblítjük, de nem mossuk le teljesen, maradjon meg a sóssága, különben a végeredmény nem lesz elég sós (érdemes megkóstolni).
Kása elkészítése:
Egy kis nyeles lábasban csomómentesre keverjük a vizet és az édes rizslisztet, majd összeforraljuk, és állandó keverés mellett pudingállagúra főzzük. Hozzáadjuk a cukrot. Átöntjük egy nagy keverőtálba, és hagyjuk kissé lehűlni.
Zöldségek elkészítése:
A sárgarépát, jégcsapretket meghámozzuk, majd juliennere (gyufaszálra) szeleteljük. Az újhagymát kb. 5 cm-es darabokra vágjuk – a teljes zöldjét használjuk.
Fokhagymás keverék elkészítése:
Egy aprítógépbe (vagy ha dupla/nagyobb mennyiséget készítünk, turmixgépbe) tesszük a kisebb darabokra vágott hagymát, fokhagymát, gyömbért, koreai körtét (vagy almát), hozzáöntjük a halszószt és vizet. Pürésítjük.
A kimchi összeállítása:
A lehűtött, rizslisztes „pudingba” keverjük a koreai paprikapelyhet (nem helyettesíthető magyarral), elkeverjük.
A masszához adjuk a fokhagymás keveréket, ezzel is összekeverjük. Végül hozzáadjuk a gyufaszálra vágott zöldségeket, egyenletesen összeforgatjuk. A mennyiség rengetegnek fog tűnni, de a kínai kel felveszi, valóban ennyi szükséges.
A leöblített, enyhén kinyomkodott kínaikel-feleket egyben hagyjuk (azaz nem szedjük levelekre), és minden egyes levél közé jelentős mennyiségű paprikás pasztát „masszírozunk”, úgy, hogy a torzsa közelébe is jusson. Kívül-belül teljesen befedjük a kelt a keverékkel.
A bedörzsölt kínai kelt kis csomagba göngyöljük, és zárható tartályba tesszük. Ez lehet BPA-mentes műanyag doboz, üvegedény vagy kerámiatál (vagy autentikus, savanyúságtároló agyagedény, az ún. onggi).
Erjesztés: A tartályba helyezett kimchit 1-2 napig szobahőmérsékleten (vagy kültéren, de nem napon) tároljuk, amíg elkezdődik az erjedés. Minél melegebb és nedvesebb az időjárás, ez annál gyorsabban történik. Amikor elkezd erjedni, a kimchi tetejét kanállal megnyomjuk, hogy távozzanak a buborékok/gázok.
Közben megkóstoljuk a levét, hogy már elég savanyú-e. Ekkor hűtőbe tesszük, és ott tároljuk, az erjedési folyamatot így lelassítjuk, de a kimchi egyre savanyúbb lesz.
kimchi , kínai kel , sárgarépa , újhagyma , édes rizsliszt , jégcsapretek , vöröshagyma , fokhagyma , gyömbér , halszósz , koreai körte
