Tiago Sabarigo Londonból érkezett konyhafőnöknek a budapesti Costes Downtown élére 2015-ben, a posztot négy és fél év után hagyta el. 2020 nyarán nyitotta meg feleségével, Jenei Évával közös éttermét, az Essênciát, amely már 2021-ben Michelin-csillagos elismerést szerzett. Családalapításról, a pandémia idején történő étteremnyitás nehézségeiről, a magyar és a portugál konyha házasításáról és a vendéglátás mai helyzetéről beszélgettünk a portugál séffel.

A pandémia közepén, 2020 nyarán nyitották meg az éttermet, kilátástalan időszakban, amikor sokan a fennmaradásért küzdöttek a szakmában. Azóta tavaly elnyerték a Michelin-csillagos elismerést. Számítottak efféle sikerre ilyen rövid idő alatt? Mik voltak az elmúlt két év tanulságai?

Nem számítottunk ekkora sikerre, a célunk mindig is az volt, hogy a tökéletességre törekedjünk, kiválóan főzzünk, egészséges munkakörnyezetet és életképes üzletet teremtsünk – olyan helyet, ahová szívesen visszatérnek a vendégek. Természetesen

ha beleteszed a szíved, keményen dolgozol, és ami a legfontosabb, hiszel abban, amit csinálsz, azt siker fogja koronázni.

Az elmúlt két év során a mélypont az volt, amikor körülbelül hat hónapig zárva voltunk, elvesztettük a csapatunk nagy részét, az elejéről kellett kezdenünk. Nagy szerencsénk, hogy olyan üzleti partnerek állnak mögöttünk, akikkel ebben a bizonytalan helyzetben is biztos hátteret tudtunk teremteni a cégnek, így küzdhettük le ezeket a nehézségeket. Intenzív két éven vagyunk túl, aminek minden szempontból a csúcsa a lányom születése volt, szerencsére sok időt tudtam a családommal tölteni. Saját étteremmel megszerezni a Michelin-csillagot és a Dining Guide Top10 listáján szerepelni – a kemény munka tényleg meghozza a gyümölcsét.

Az ön nevéhez fűződik a Costes Downtown Michelin-csillagos elismerése is, amit szintén rövid idő alatt sikerült elérni. Mi kell egy ilyen szakmai eredményhez? Van valami titka a Michelin-csillagnak?

Valójában nincs titok. Kemény munka kell hozzá, és egy kis tehetség. De egyik sem működik egymás és jó csapat nélkül, mert hiszem, hogy jó csapat nélkül nincs jó konyhafőnök. Hinnünk kell önmagunkban, a technika mellett a lélek is kell hozzá. Ne féljünk attól, hogy mások legyünk, hogy személyességet mutassunk az ételeinken keresztül. Emellett elengedhetetlen a támogató családi háttér.

Olyanok is kellenek a sikerhez, akik elviselik a hosszú munkaidőt, hogy nincs hétvége, kimaradok családi eseményekből, mert elfogadják és támogatják, hogy az életem a főzés, és enélkül aligha tudnék létezni.

Miért választotta ezt a szakmát?

Volt egy pont az életemben, amikor nem tudtam, mit tegyek, és apámnak köszönhetem, hogy talált egy profi konyhai iskolai tanfolyamot, ahová be is íratott. Kipróbáltam, mert semmit nem tudtam a szakmáról, hiszen mindig is jobban szerettem enni, mint főzni. Az első munkahelyemen, a lisszaboni Four Seasons Ritz Hotelben ragadott magával a főzés szenvedélye, akkor már tudtam, hogy ez az, amit egész életemben csinálni szeretnék.

Milyen jövőt képzelt magának a karrierje elején?

A pályafutásom során egy bizonyos ponton úgy éreztem, el kell hagynom Portugáliát ahhoz, hogy emberként és szakemberként is fejlődni tudjak. Mindig is az volt a célom, hogy a legjobbakkal tanuljak és főzzek, megismerjem a különböző kultúrákat és ízeket. Akkor a saját étterem volt az álmom.
Nem tudtam, hogyan, csak azt tudtam, hogy sokat kell dolgoznom, fegyelmezettnek kell lennem, és muszáj folyamatosan fejlődnöm.

Több étele családi és portugál hagyományokon alapszik. Melyek azok a gyerekkori ízek, élmények, amelyek a mai napig hatással vannak önre?

A tenger gyümölcsei, a grillezett halak és a nagyon édes desszertek. Imádom a kenyeret, egy napon sem maradhat ki. Vagy a pastel de nata kávéval. Aztán vannak olyan ételek, mint a tőkehal „à Brás”, vagy a sertéshús babos raguval, ahogy édesapám is készíti a mai napig, szegfűszeggel fűszerezve. A torta de laranja, egy portugál narancsos sütemény, amit édesanyám sokszor készített. A főzés és a család együtt az asztal körül – ezek mind meghatározók számomra.

Hogyan fonódnak össze a magyar és a portugál konyha ízei, a két kultúra az étlapon?

A portugál és a magyar konyha tökéletes páros.

Mindkettőben sok sertéshúst használnak, hasonló fűszereket, mint a paprika vagy a fekete bors. Nem szeretem a fúziós konyha kifejezést, mert bizonyos értelemben eltérő kóstoló étlapunk és ételeink vannak az étteremben. Van néhány kivétel, ilyen például a mangalicafogásunk korianderes „açordával” és paprikaszósszal. Számomra ez az étel képviseli mindkét kultúrát a legjobban, a mangalica magyar termék, a köret pedig mind portugál.

Van egy polipos fogásuk, amely tulajdonképpen az Essência signature étele. Hogyan lehet egy ilyen új, emlékezetes ételt alkotni?

A polipunk tényleg igazán különleges, már az első kóstoláskor ezt éreztük, és a vendégeink is nagyon szeretik, mindig meglepődnek, milyen könnyed, puha a textúrája. Minden a polip minőségén múlik: 4 óra 30 percig (vagy 5 óráig, néha tovább) szuvidoljuk, ez mindig az alapanyagtól függ.

A polipot a grillen fejezzük be, a füstössége emlékeztet arra az ízre, ahogyan otthon is készítjük.
A köret is elképesztő: egy szépen fűszerezett lencsesaláta, savanykás salsa, mellette majonéz (a krémes állagért), és meglepetéselem a chorizo vagy véreshurka-morzsa. Tényleg őrült jó.

Igen. Világszerte van néhány példa, ahol növényi alapú menüt vezettek be, így próbálják felhívni a figyelmet erre a problémára. Nálam az étlap összeállítása a hagyományok mellett mindig a szezonalitás és a helyi termékek figyelembevételével történik.

A járvány a beszállítók és termelők helyzetét is megnehezítette. Milyen portugál alapanyagokat használ? Vannak-e magyar termelők, akik a kezdetek óta stabil minőséget szállítanak az étterembe?

Portugáliából kétféle olívaolajat használunk: az Olivais do Sult a konyhában, a Distintus olívaolajat pedig a kenyér mellé tálaljuk a vendégeknek. A szárított, sózott tőkehal Portugáliából érkezik, ahogyan egy speciális rizsfajta, a Carolino rizs is, a nagymamám is ezt használja. Hálás vagyok azért a nagy erőfeszítésért, ahogyan minden magyar beszállító és termelő kezeli a helyzetet, mert ez egyáltalán nem könnyű. A magyar termékek közül kiemelném a Debrecen közelében tenyésztett mangalicát a Monte Nevadótól, és a Liver Kft. csodálatos kacsamáját.

A járvány idején sokan elhagyták a vendéglátó szakmát, de a munkaerőhiány nem új tendencia az éttermi szektorban. Mindeközben – valószínűleg a tévéműsoroknak köszönhetően – a séfek szinte rocksztárnak számítanak, úgy tűnik, ez a szakma igencsak megbecsült. Hogyan látja ezt a helyzetet az elmúlt évekhez képest, amióta itt él Magyarországon? Nehéz munkaerőt találni?

A koronavírus megnehezítette az új munkaerő megtalálását, sokan elhagyták az országot vagy szakmát váltottak. Aki váltott, annak nagyon nehéz lesz visszatérni a vendéglátásba, mert a fizetés ugyanannyi, de a munkaidő hosszabb. Ezt meg fogjuk érezni a következő években. Emellett nehéz képzett embereket találni. A tévéműsorok sokszor hamis képet alkotnak a séfekről vagy akár szakácsokról. Amikor nem látod a show-elemeket, nincs más, csak kemény munka, verejték és alázat, az egészen más. De nekem általánosságban fontosabb a jó hozzáállás a főzési készségekkel szemben.

Megtaníthatok valakit főzni, de ha hiányzik a szenvedély, nem akar tanulni, keményen dolgozni és csapatjátékosként együttműködni, annak semmi értelme.

Még mindig úgy érzem, hogy mindenki séf akar lenni, de szakács senki sem. 

Mi kell ahhoz, hogy valaki jó legyen ebben a szakmában?

Szenvedély, őszinteség, akaraterő, csapatmunka. Hajlandóság tanulni és másoknak segíteni.

A magyar ételek sokat fejlődtek, vannak tehetséges szakácsaink, és vannak a magyar ízekre építő éttermek is. A Covid-időszak azonban megnehezítette a vendéglátás helyzetét, mondják, hogy ez a helyzet megtisztítja a piacot a rossz éttermektől, de ez nem teljesen igaz, mert láttunk igazán jó és ikonikus éttermeket, amelyek sajnos örökre bezártak. A fine dining mindig a vendéglátás része lesz, és azt hiszem, soha nem fog eltűnni.

Mert az emberek mindig keresni fogják az élményt, a kiváló borokat, ételeket, az új technikákat, a séf személyiségét és a részleteket az étlapján. 

Nekem az a legfontosabb, amikor azt érzem, hogy valamit alkotni és adni tudok a vendégeknek. Jobban szeretnék egy hétköznapi éttermet képviselni, mint egy olyan helyet, ahová az életben csak egyszer jut el az ember. Az a célunk, hogy mindennap jobbak legyünk, mint azelőtt voltunk.