Magyar Konyha főzőiskola

Szöveg: Nábelek Zsófia - Fotók: Kaunitz Tamás, MK Archívum

2021. április 8.

A legegyszerűbb, de legnemesebb alapkrémek, amelyek önmagukban is megállják a helyüket, ám egy kis fejlesztéssel a legjobb desszerteket készíthetjük belőlük. Angolkrém, cukrászkrém és más alapkrémek.

A krémfőzés alapjaihoz tartozik, hogy megtanuljunk olyan egyszerű hozzávalókból desszerteket alkotni, mint a tej, tojás, keményítő és a cukor. Nemcsak a jó arányokat kell eltalálni, de a technológiát és a hőfokokat is, mert az ilyen egyszerű alapanyagokból másképp nem lehet jót alkotni. Utána aztán jöhet a virtuózkodás!

Kezdjük a legegyszerűbbel: madártejet már mindenki evett (de legalábbis látott már), a nem túl híg, de nem is pudingszerűen sűrű alapja tulajdonképpen az angolkrém (crème anglaise). Alacsony hőfokon készül tejjel (gyakran tejszínnel dúsítva), tojássárgájával, cukorral, többnyire vaníliával fűszerezve, de ez olyan alap, amit rengeteg módon variálhatunk.

Kulcsfontosságú, hogy az alacsony hőfok mellett folyamatosan keverjük habverővel vagy rugalmas spatulával,

hogy a tojássárgája ne ugorjon össze rántottává, ezért a profi cukrászok maghőmérőt használnak hozzá (ma már könnyen elérhető eszköz, ami sok más technológiához is hasznos, úgyhogy érdemes beszerezni egyet).

Az angolkrémet 85 °C-ig főzzük, ekkor fejti ki a tojássárgája a kötőhatását és ezen a ponton már kellőképpen megfőztük, biztonságos a fogyasztása. Főzhetjük gőz felett vagy lábasban, de 79 °C-nál vegyük le a tűzről és úgy keverjük tovább – a forró edényben még 5-6 °C-ot emelkedni fog a hőmérséklete. Szűrjük le és hűtsük. 


Az angolkrém persze önmagában is remek édesség, de sok más krém alapja is lehet,

ilyen például a bajor krém, más néven bavarois. Ehhez zselatint is használunk, majd az alapot tejszínhabbal lazítjuk, így kapunk könnyű, habos, mousse-hoz hasonló krémet. Sokféleképpen ízesíthetjük, a Rózsabavarois karamellizált banánnal c. recept Heston Blumenthal A tökéletesség nyomában című könyvéből egy átdolgozott verzió (az eredeti recept Blumenthal tökéletesített Fekete-erdő tortájának cseresznyepálinkás bavarois-ja).



Az angolkrémhez hasonló, de nem tűzhelyen, hanem sütőben befejezett édesség a crème brûlée, amihez szintén csak tejet (tejszínt), tojássárgáját és cukrot használunk, majd alacsony hőfokra melegített sütőben gőzzel sütjük, amíg a krém remegősre készül. Kihűlés után a tetejét vékony réteg cukorral megszórjuk, konyhai lángszóróval karamellizáljuk – ezt a folyamatot mindig tálalás előtt végezzük, különben a karamell a hűtő párájától megolvad, elfolyik. Pedig nincs is annál jobb, mint kiskanállal megroppantani a vékony karamellréteget, majd belekanalazni a selymes krémbe. Ezt is fűszerezhetjük kedvünkre, adhatunk hozzá gyümölcsöket – mi most fekete áfonyát használtunk, de karamellával, kávéval, csokoládéval is ízesíthetjük, ez már csak a fantáziánkra van bízva.


A cukrászkrém, vagyis a crème pâtissière az alapok alapja:
ez egy jóval sűrűbb krém, mint a crème anglaise, viszont rengeteg dologra használható.

Az alapanyagokhoz csatlakozik a keményítő és a liszt is, ezektől lesz sűrű, krémes az állaga, és ezek segítenek abban, hogy a cukrászkrém jól tárolható legyen, sőt még süthetünk is vele.

Használhatjuk vajkrémekhez, tortatöltéshez, péksütemények töltéséhez (sütés előtt és sütés után is), persze kiskanállal kanalazni is remek, tejszínhabbal is lazíthatjuk, de süthető krémekhez is tökéletes.
Ilyen például a mandulakrém, másképpen frangipán (frangipane), amelyhez cukrászkrémet, vajat, hozzáadott tojást és általában darált mandulát vagy mandulalisztet használnak.

Az így kikevert alapot szintén tölthetjük  péksüteményekbe (például a kétszer sütött mandulás croissant vagy a bostock brioche főszereplője), de pitetésztába töltve, gyümölcsökkel dúsítva az egyik legjobb sütemény, amit minden szezonban, bármilyen gyümölccsel kipróbálhatnak.

Rozmaring, kakukkfű, bazsalikom, fahéj, hosszúbors, vanília, kardamom... hosszan lehetne sorolni, mennyi lehetőség van az ízesítésére, de fűszerek helyett ki lehet próbálni mogyoróliszttel,  mákkal, finomra őrölt dióval is. A legfontosabb viszont, hogy először az eredeti verzió menjen, aztán szabad a pálya a kísérletezéshez. 


Legújabb magazin számunk!

Megnézem Szeretnék előfizetni a magazinra