A hagyományos diós és mákos töltelékeket egyáltalán nem bonyolult felcserélni: van, aki csokoládéval, van, aki aszalt gyümölcsökkel tölti, de a marcipános változatok is jól variálhatók. Mutatunk néhány ötletet, amivel érdemes kísérletezni.

A bejglikészítésnek van pár olyan alapszabálya, amit be kell tartani ahhoz, hogy jól sikerüljön: ilyen a hőmérsékletek betartása, a tészta begyúrásának megfelelő technikája, de a bejglitöltelék sem mindegy, hogy hogyan készül, milyen az állaga és a hőmérséklete, vagy éppen az, hogy mennyi cukrot tartalmaz. Alapszabály, hogy a töltelék legyen ugyanolyan hőmérsékletű és ugyanolyan állagú, mint maga a tészta.

A bejglihez általában főzött (forrázott) tölteléket használunk, ami azt jelenti, hogy forró szirupban (vizes vagy tejes) a darált diót vagy mákot viszonylag rövid idő alatt sűrűre főzzük, amitől ragacsos, de jól formázható lesz a massza.

Ezen belül úgy ízesítjük, ahogy akarjuk, mehetnek bele citrusok, kandírozott vagy aszalt gyümölcsök, fűszerek, lekvár, szabad a pálya, de fontos, hogy az arányokon csak óvatosan változtassunk. A túl édes, vagyis túl cukros massza folyóssá válik sütés közben, ez pedig megrepeszti a bejglit. A túl száraz töltelék nem lesz puhább vagy szaftosabb sütés közben, csak száraz, fojtós és morzsálódó.

Hogy milyen fontos részletekre kell figyelni a töltelékkel kapcsolatban, arról itt találnak további jó tanácsokat, ezen a linken pedig részletes leírást találnak arról, mire kell figyelni a tökéletes bejgli sütésénél.

Most pedig vegyük át, hogy milyen egyszerű változtatásokkal lehet variálni a bejgli töltelékén, hogy az technológiában ne legyen bonyolultabb a sima mákos vagy diós verziónál, de mégis egy szinttel feljebb emeli a hagyományos típusoknál.

Magok helyett valami más

A legegyszerűbb, ha a klasszikus forrázott töltelékek alapanyagaival játszik az ember, és ebben azért elég nagy a szórás. Dió helyett miért ne lehetne darált törökmogyorót, mandulát, pekándiót, vagy ezeket vegyesen használni? Ezeket ugyanúgy lehet dúsítani aszalt és kandírozott gyümölcsökkel, citrushéjakkal, fűszerekkel. A törökmogyoróhoz jól illik a savanykás málna, az aszalt vörösáfonya, a pekándió jó páros aszalt sárgabarackkal, de mandulához jól passzol az aszalt szilva, és így tovább. A diós receptet követve érdemes ezekkel a magokkal kísérletezni, ugyanolyan arányban, mint amennyi darált diót használnánk - fontos viszont, hogy ne legyen se túl híg, se túl kemény a massza.

A mákos töltelék receptjét követve viszont ajánlom kipróbálni a fekete szezámos verziót, ami elsőre nagyon masszívnak tűnhet, de citrusokkal felfrissítve különleges ajándéknak is beillik: ehhez a darált mák helyett használjunk finomra darált fekete szezámot, amit hasonló módon főzzünk meg a sziruppal. Ennél viszont jó, ha néhány csepp citruslével (például lime-lével) és -héjjal ízesítjük a tölteléket, így jóval könnyebb, gyümölcsösebb lesz az íze.

Ha az olajos magokat házilag darálják (és finomra darált fekete szezámot viszonylag kevés helyen lehet kapni), akkor mindig csak egy kis adaggal dolgozzanak magas fokozatra állított aprítóval, hogy a magok zsírtartalma a darálás és az ezzel járó melegedés közben ne csapódjon ki. Ha ez az olajtartalom kicsapódik, akkor a magok durvább szemcsékben fognak összeállni, ami a töltelék főzését és állagát is befolyásolja, és nem utolsó sorban kellemetlen, darabos érzet lesz lesz evés közben. Jobban a fogba ragad, mint a sima darált mák.

Mákos és diós bejglitöltelékek és recepteket itt, itt és itt találnak.

Egyáltalán nem macerás (sőt, ha lehet még könnyebb is összedobni mint a hagyományos forrázott töltelékeket), plusz gyorsan is elkészül a mogyoróvajas, fűszeres almás töltelék. Ennek a receptjét ennél a babkánál írtuk le, de röviden ennyi a dolog, ez a mennyiség két, körülbelül 500 grammos rúdhoz elég:

Hozzávalók a fűszeres almához

• 2 db alma meghámozva, apró kockákra vágva
• 30 g cukor
• 1 mk fahéj
• Fél mk őrölt szerecsendió
• Fél citrom leve és héja
• Fél mk keményítő
• Fél mk só

A hozzávalókat egy lábasban összekeverjük és alacsony lángon nagyjából 10 percig főzzük, közben folyamatosan keverjük, hogy ne ragadjon le. Szedjük át egy tiszta edénybe és hagyjuk teljesen kihűlni.

Hozzávalók a töltelékhez

• 200 g mogyoróvaj (sima, nem a darabos)
• 100 g pekándió
• 45 g barnacukor
• 1 adag fűszeres alma
  

A pekándiót szórjuk egy kisebb sütőedényre és 160 °C-os sütőben pörköljük 10 percig. Miután kihűlt, aprítsuk durvára és tegyük félre. A mogyoróvajat keverjük simára a cukorral, adjunk hozzá egy csipet sót is. Lazán forgassuk hozzá a fűszeres almát, de nem kell egyneműre keverni, két három mozdulattal forgassuk csak össze. Ezután ugyanúgy használjuk, mint bármilyen más tölteléket.

És a krémes

Bár hivatalosan ezt a verziót nem is hívhatjuk bejglinek, maximum tekercsnek, de akinek sem a mákos, sem a diós, sőt, úgy összességében a bejgli nem túl szimpatikus, azoknak talán érdekes lehet egy sima vaníliakrémes verzió. Ehhez egy jó sűrűre főzött, majd teljesen kihűtött cukrászkrémre lesz szükség, olyan fajtára, ami sütés közben nem folyik, hanem szépen összeáll, de végül nem szárad ki.

Vanília helyett lehet ízesíteni más fűszerekkel, például fahéjjal, kardamommal, szegfűborssal, citrushéjakkal, mazsola helyett pedig természetesen lehet mindenféle más aszalt vagy kandírozott gyümölcsöt tenni. Egy egyszerű recept 1 rúdhoz:

Hozzávalók a vaníliakrémhez

• 165 g tej
• 2 db tojássárgája (40 g)
• 40 g porcukor
• 15 g kukoricakeményítő
• 20 g puha vaj
• 1/2 vaníliarúd
• 1 ek rum (elhagyható)
• 1 csipet só
• 40 g mazsola fél órára langyos vízbe áztatva

A tejet, vajat, sót, a vaníliát egy lábasban felforrósítjuk, de nem forraljuk.

A keményítőt, cukrot és a tojássárgájákat habverővel csomómentesre keverjük, majd kevergetés közben hozzáadjuk a tejes alap felét. Visszaöntjük a többi tejhez és habverővel folyamatosan keverve sűrűre főzzük, amíg 1-2 nagyobb buborékot nem vet, a végén adjuk hozzá a rumot, ha használunk. Tegyük egy tálba, simítsunk a felületére fóliát és hagyjuk teljesen kihűlni.

A tésztába töltés előtt keverjük simára és forgassuk bele a mazsolát.