Mákos bejgli

Bittera Dóra – Molnár B. Tamás receptje

2020. december 1.

Hozzávalók

TÉSZTA
HOZZÁVALÓK:

250 g vaj
500 g finomliszt (BL 45 vagy 55)
2 db egész tojás
3 db tojássárgája (a fehérjét használhatjuk a töltelékhez)
50 g porcukor
25 g friss élesztő
kevés hideg tej, néhány nagy csipet só

TÖLTELÉK I. (Kolonics Zoltán)

SZIRUP
HOZZÁVALÓK:

MÁKOS RÉSZ
HOZZÁVALÓK:

350 g darált mák
20 g marcipán
50 g kekszmorzsa (vagy búzadara)
30 g jeges vaj

TÖLTELÉK II. (családi recept)

Elkészítés

ADAG: 4 főre

ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz

TÉSZTA ELKÉSZÍTÉSE:
A lisztet átszitáljuk, sózzuk, elmorzsoljuk a vajjal.
A friss élesztőt belemorzsoljuk a tejbe.
Hozzáadjuk a tojásokat, a tojássárgáját, a cukrot.
Ezt a tojásos masszát belegyúrjuk a vajas lisztbe. Eleinte szinte reménytelenül „folyós” lesz az állaga.
A híg masszát hosszan, meleg kézzel, erőteljesen a gyúródeszkához csapkodva dolgozzuk ki.
Némi türelem kell hozzá, de egyszer csak össze fog állni, szépen elválik a kezünktől és a deszkától is. Kellemes fogású, rugalmasan lágy tésztát kapunk.

Nyújtás előtt 20 percre tegyük a hűtőszekrénybe.

Négy részre osztjuk (ha rövidebb bejglit akarunk, akkor ötre). Mindegyik részt téglalap alakúra nyújtjuk, és a már kihűlt máktöltelékkel megtöltjük. Ehhez a tölteléket a téglalap egyik oldalára halmozzuk, egyenletesen ellapogatjuk, majd a tésztával felgöngyöljük, legalább félórára hűtőszekrénybe tesszük.

Klasszikus bejgliben egyenletesen van töltelék, a tésztával azonos arányban.

Aki több töltelékkel szereti, vékonyabb tésztát és több, lágyabb tölteléket használjon, de ehhez nagyobb ügyesség kell.

A megtöltött bejgliket sütőpapírral bélelt tepsibe helyezzük. Bevált trükk, ha a rudak közé is helyezünk egy-egy sütőpapírszalagot, így nem tudnak egymáshoz tapadni, megtámasztják egymást, sülés közben nem lapulnak el, megmarad a formájuk – akkor is, ha lágyabb a tészta.

TÖLTELÉK I. (Kolonics Zoltán)
SZIRUP - MÁKOS RÉSZ ELKÉSZÍTÉSE:
A szirup hozzávalóit felforraljuk. Hozzáadjuk a mákos részt, a tetejére tesszük a vajat, és addig forraljuk, míg a vaj el nem olvad. Összekeverjük.

TÖLTELÉK II. (családi recept)
ELKÉSZÍTÉSE:
150 g kockacukorból és kevés vízből szirupot főzünk, hozzáadjuk egy rúd vanília kikapart magját. Belekeverünk 400 g darált mákot, 3-4 almát reszelünk bele, 2-3 percig forraljuk, kevergetjük. Belekeverünk néhány evőkanál házi baracklekvárt és fekete teában megáztatott mazsolát.
Amikor kissé kihűlt, óvatosan beleemeljük a 3 tojásfehérjéből felvert habot. A tésztára kent töltelékre a végén kezeletlen citromhéjreszeléket hintünk.

MEGJEGYZÉS:
Az efféle lágy töltelékkel nem könnyű szabályos külsejű bejglit készíteni, de érdemes kísérletezni, mert szaftos és nagyon jó.

KOLONICS ZOLTÁN CUKRÁSZ TANÁCSAI:
A bejgli készítésénél fontos, hogy a tésztát energikus, határozott mozdulatokkal gyúrjuk össze. (Nagy mennyiségben praktikus a dagasztógép használata.) Ha a konyhában nagyon meleg van, akkor inkább egy másik, hűvösebb helyiségben készítsük el a bejglit, legalább a második kenésig. A készre gyúrt tésztát cipó alakúra formázzuk, majd fóliába csomagolva legalább 20 percig pihentessük nyújtás előtt hűtőszekrényben.
A tölteléket vizes kézzel terítsük szét a kinyújtott tésztán,utána hintsük meg vékonyan cukros citromhéjreszelékkel.Miután felgöngyöltük a tésztát, először tiszta tojássárgájával ecseteljük be, és szép egyenletesen szurkáljuk meg villával.
Így is pihentessük legalább 20-30 percet hűvösebb helyen, míg a tojássárgája teljesen meg nem szárad. Ekkor tojásfehérjével ecseteljük be, és a melegebb konyhában további 20-30 percet pihentetjük, „kvázi” kelesztjük. A fehérje is száradjon meg, ez a szép márványosságtitka! Sütőtől függően 170-180 °C-on sütjük 25-30 percig. Ha tudjuk,sütés után két (kb. 10 cm széles és 30 cm hosszú) léccel formázzuk meg, így hagyjuk teljesen kihűlni. Sokan tejjel főzik a máktölteléket: jó, de kevésbé tartós.

mák , vaj , liszt , tojás , porcukor , élesztő , tej , kandírozott narancshéj , méz , mazsola , citrom héja , marcipán , vaníliarúd