Ráspi (Horváth József) receptje
2021. január 18.- személyenként egy közepes folyami pisztráng
- 4-4 db különböző színű „kaliforniai” paprika
- 2 dl fehérbor
- babérlevél, fekete bors, fokhagyma, sárgarépa, zeller, vöröshagyma, só, őrölt koriander, bazsalikomlevél
- 1 kávéskanál szőlősav (verjus)
- 4 dkg vaj
- halalaplé
- tejszín
- fehérbor
- 1 folyami rák fejenként
- tojás, liszt és szőlőmagolaj a tésztához
- friss koriander
A PISZTRÁNG KÉSZÍTÉSE:
A halat kifilézzük, kihúzzuk a szálkákat csipesszel, majd masnit kötünk belőle (a filé elülső részén vágunk egy nyílást, és a farkát alulról belefűzzük). Egy lábosban 2 dl száraz fehérbort, babérlevelet, néhány szem egész fekete borsot, fokhagymát, sárgarépát, zellert, vöröshagymát hevítünk, belehelyezünk egy fém tésztaszűrőt, amibe beletesszük a sóval, őrölt korianderrel, bazsalikomlevéllel, kis szőlősavval fűszerezett pisztrángot, majd fedővel lefedjük. Forrás után 15 percig gőzöljük.
2 dl fehérbor elegendő a pároláshoz, ha megfelelően lefedjük az edényt, de ügyeljünk arra, hogy ha szükséges, akkor borral vagy kevés vízzel is pótolhatjuk.
A PAPRIKASZÓSZ KÉSZÍTÉSE:
A paprikákat vöröshagymán (színük szerint) külön-külön enyhén megpirítjuk, majd mindegyiket 1 dl tejszínnel, fél dl halalaplével és 2 cl fehérborral felengedjük. Néhány percig pároljuk, majd melegen leturmixoljuk, utána szűrőn átpasszírozzuk. Csak annyira főzzük fel, hogy a krémlevesnél egy kicsit sűrűbb állagú szószt kapjunk. Féldiónyi vajat dobunk mindegyik szószra.
A FOLYAMI RÁK KÉSZÍTÉSE:
A tisztított rákfarkakat forró vajon csipet sóval röviden átforgatjuk.
A HÁZI TÉSZTA KÉSZÍTÉSE:
Fejenként egy egész tojást és egy sárgáját sóval és annyi liszttel, amennyit felvesz, jól összegyúrunk, közben hozzáadunk egy teáskanál szőlőmagolajat, jól kidolgozzuk. Ruhával letakarva 20 percig pihentetjük, majd kinyújtjuk, többször összehajtogatjuk, és újra kinyújtjuk 2 mm vastagságúra. Tésztavágóval metéltet vágunk belőle. Sós vízben néhány másodpercig főzzük. Összekeverjük a korábban megpárolt folyami rákfarkakkal, zöldségzölddel és fokhagymával. Kevés korianderrel ízesíthetjük. A két különböző színű paprikaszószt úgy öntjük, hogy egyformán folyjék a tányérra, majd rátesszük a házi tésztát és a halat.
folyami pisztráng , fehérbor , kaliforniai paprika , verjus , vaj , tejszín , babérlevél , fokhagyma , sárgarépa , zeller , vöröshagyma , koriander , bazsalikomlevél , folyami rák , tojás , liszt , szőlőmagolaj , halalaplé
