A háj a tésztába való!

Nábelek Zsófia receptje

2018. április 19.

Hozzávalók

Vajas tészta
Hozzávalók:

Hájas táska eperrel
Hozzávalók 10 darabhoz:

Elkészítés

ADAG: 4 főre

ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz

Még van néhány hetünk arra, hogy a kánikula előtt kihasználjuk a sütőt és ha kell, leveles tésztát hajtogassunk, házi krémest főzzünk vagy hájas pogácsát süssünk. Ehhez mutatjuk meg, hogy készül a házi leveles tészta, és belőle egy egyszerű epres táska, ami a piknikek sztárja lesz.

A leveles (vagy vajas) tészta lényege, hogy ismételt hajtogatással, nyújtással, hűtéssel zsiradékot laminálunk a tésztarétegek közé, amitől az sütés közben

megemelkedik és egy leveles, roppanós, de nem száraz végeredményt kapunk.

A hajtogatott tésztáknak alapvetően két változatát különböztetjük meg: az élesztőset (vagy a blundel) és a sima hajtogatottat.

Az élesztős verziónál olyan szempontból könnyebb a dolgunk, hogy az élesztő sütés közben ott is megemeli a tésztát, ahol esetleg nem sikerült tökéletesen a hajtás, viszont a túlkelés miatt másféle precizitást igényel, mint a sima - itt főként az időzítést kell betartani és a hőmérsékletet figyelni, tehát hajtás után hűteni, pihentetni. Hagyományosan blundelből készülnek a mindenféle uzsonnasütemények, tehát a kakaós csiga, a túrós batyu, a gyümölcsös táskák, de természetesen sós verzióban is ízletes.

A leveles tésztánál fontosabb, hogy

pontosak legyen a hajtások, mivel itt a zsiradék és a megfelelő rétegezés együttese emeli meg a tésztát.

Sok iskolában sajnos úgynevezett húzómargarinnal tanítják a leveles tészta készítését, ami egy kemény, könnyen formázható, nehezen olvadó anyag, nagyon rossz ízzel, úgyhogy nem csodálom, hogy kevesen állnak neki otthon a hajtogatásnak. Érdemes tudni viszont, hogy ha rendes vajat vagy hájat használunk, akkor minden hajtás megéri a fáradtságot.

Létezik a vajas tésztának egy technológiailag különleges változata, amikor az úgynevezett előtészta helyett a vajas rész kerül hajtogatáskor kívülre, ezt hívják inverz leveles tésztának. Ezzel a technikával

nagyon leveles, nagyon könnyű állagot érhetünk el, viszont ezt kellemesen hűvös konyhában érdemes kipróbálni, amikor a külső vajréteg nem olvad el és nem válik az egész projekt egy tocsogós rémálommá.

A vajtól stabil, jól karamellizálható textúrát kapunk, és nem mellesleg nagyon jó íze lesz a tésztának, a hájtól egy kicsit puhább, könnyebben omló, a szájban szinte elolvadó állagot, de a kettőt akár kombinálni is lehet. Az elkészített, behajtogatott tésztát adagonként lefóliázva fagyasztani is lehet, így később csak elő kell kapni, ha szükség van rá.

Vajas tészta elkészítése:
Elkészítjük az előtésztát. A liszteket összedolgozzuk a borral, cukorral, sóval, tojással, tejföllel, ecettel és annyi szódavízzel, amennyitől egy homogén, de kicsit lágy tésztát kapunk. A lágyabb tészta pihentetés után még puhább lesz, de ezt az állagot keressük, így ugyanis könnyebben lehet hajtogatni, mivel nem szakad olyan könnyen, mint egy keményebb, feszesebb tészta. Fóliába csomagoljuk és 15 percre félretesszük.

A hájat (vagy vajat) simára keverjük 10 dkg liszttel, majd téglalap alakúra formázzuk és fél órára hűtőbe tesszük.

Elkezdjük a tészta hajtogatását. Lisztezett felületre tesszük az előtésztát és lóhere alakban füleket nyújtunk belőle úgy, hogy a közepén maradjon egy vastagabb rész. Erre tesszük a téglalap alakra formázott zsiradékot. A lisztet minden művelet előtt lesepregetjük egy ecsettel a tésztáról, mivel az akadályozza a megfelelő rétegezést.

A hájra ráhajtogatjuk a tésztafüleket, majd az egészet fejrefordítjuk. Így tulajdonképpen becsomagoltuk a zsiradékot a tésztába, jöhet az első hajtás. Ehhez a sodrófával finoman a tészta sarkaiba ütögetjük a hájat, majd másfél-két centi vastag téglalappá nyújtjuk.

Próbáljuk “sarkosra” nyújtani, hogy minél szabályosabb legyen a hajtás.

Az első, vagyis a szimpla hajtáshoz úgy hajtjuk a tésztát (a lisztet ugye lesepregetjük előtte), mint egy hivatalos levelet: harmadolva összehajtjuk, lefóliázzuk és 30 percig hűtőben pihentetjük.

A második hajtás a dupla hajtás. Ehhez ugyanolyan szép, nagy téglalappá nyújtjuk a tésztát, tartjuk közben a sarkokat, végül a tészta egyik felét behajtjuk úgy, hogy kicsivel a felénél túllógjon. A másik oldalt is behajtjuk eddig a pontig, majd az egészet összecsukjuk, mint egy könyvet. A keletkező buborékokat óvatosan ki lehet pukkasztani, csak vigyázni kell, hogy a zsiradék ne szökjön ki ezeken a részeken. A tésztát újabb fél órára a hűtőbe tesszük, majd a kétféle hajtást és a pihentetéseket még egyszer megismételjük. Ezután használható a tészta.

Ezen a ponton lehet leadagolni és lefóliázva fagyasztani.

Hájas táska eperrel elkészítése:
A tésztát fél centisre nyújtjuk és nagyjából 10x7 centis téglalapokat vágunk belőle.

A tészta egyik felére a citromhéjjal összekevert cukrot teszünk, erre a meghámozott, felszeletelt almát, végül néhány szelet epret.

A tészta szélét finoman megnedvesítjük az ujjunkkal, hogy mikor a töltelékre hajtjuk, szépen összeragadjon a két tészta. A kis batyu tetejét megszurkáljuk villával vagy óvatosan bevágjuk egy éles késsel, hogy a keletkező gőz ki tudjon szabadulni.

165 fokra előmelegített sütőben 20-25 percig sütjük.