Eperparfé csokoládé- mousse-szal és szecsuáni ropogóssal

Ádám Csaba receptje

2015. május 6.

Hozzávalók

EPERPARFÉ
HOZZÁVALÓK:

CSOKOLÁDÉMOUSSE
HOZZÁVALÓK:

3 db tojássárgája
5 db tojásfehérje
15 dkg jó minőségű étcsokoládé
5 dkg vaj

EPRES CSOKOLÁDÉKRÉM
HOZZÁVALÓK:

50 ml tej
50 ml tejszín
15 g muscovado (finomítatlan barna cukor)
60 g étcsokoládé
1 tk passzírozott eperlekvár

SZECSUÁNI ROPOGÓS
HOZZÁVALÓK:

Eperparfé elkészítése:
A glukózt és a cukrot a vízzel addig forraljuk, amíg egy 120 °C-os cukorszirupot kapunk. (Maghőmérő segítségével mérjük). A tojásfehérjét habbá verjük, és folyamatos, gyors keverés mellett beleöntjük a forró cukorszirupot (a készítmény olasz meringue néven ismert habcsókféleség), és addig keverjük, amíg szép fényes felülete lesz. A zselatinlapokat 2 percre hideg vízbe áztatjuk. Kb. 5 evőkanál epervelőt felmelegítünk és feloldjuk benne a zselatint, majd a többi epervelőhöz öntjük, és elkeverjük benne az eperport is. Ezután fellazítjuk a meringue-gel és a felvert tejszínhabbal. Tetszés szerinti formákba öntjük, és egy éjszakán át fagyasztjuk. (Tálalásnál egy kissé megmelegítjük a formát, és így tudjuk kiszedni.)

Csokoládémousse elkészítése:
A csokoládét a vajjal vízfürdőn felmelegítjük egy habüstben. Levesszük, gyorsan hozzákeverjük a tojássárgáját, és fellazítjuk a fehérjék felvert habjával. Ügyeljünk arra, hogy lassú mozdulatokkal, szilikonlapáttal egy teljesen homogén, könnyű, habos csokoládémasszát kapjunk.

Epres csokoládékrém elkészítése:
Minden hozzávalót vízgőz felett felmelegítünk, és egynemű állapotba hozunk, majd kihűtjük, és szószosflakonba töltjük.

Szecsuáni ropogós elkészítése:
Minden hozzávalót összekeverünk egy habüstben, majd elektromos habverővel habos krém állagúra verjük, tűzálló edénybe öntjük, és mikrohullámú sütőben 6-8 percig gyorsmelegítő funkcióban addig melegítjük, amíg megszilárdul. A végeredmény egy piskóta-szuflé állagú készítmény, amit ezután még 60 °C-on 2 órán keresztül szárítunk sütőben.

Tálalás:
A parfét kicsúsztatjuk a formából, a csokoládémousse-ból kanállal félgombócokat formázunk, az epres csokoládékrémből pöttyöket teszünk a tányérra, a szecsuáni ropogóst pedig szabálytalan darabokra tördeljük és szintén rászórjuk. Ha tehetjük, szecsuáni csírával (ez egészen érdekes, zsibbasztó, bizsergető érzést hoz létre a szájban, és utána tisztábban érezzük az ízeket) és shizolevéllel díszítjük.