Az érsekcsanádi Rév Csárda „halászos” halászléje

Kocsis Ferenc receptje

2018. április 3.

Hozzávalók

1 kg ponty
1 közepes fej hagyma, finomra vágva
1 púpozott ek fűszerpaprika
1 csapott ek só
víz

Elkészítés

ADAG: 4 főre

ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz

A fenti mennyiség csupán az arányokat jelzi. (A ponty mellett 20 százaléknyi harcsa, csuka, keszeg is kerülhet a lébe.)

A víz mennyisége függ a bogrács formájától, és attól, mindvégig biztosított-e az erős láng és a folyamatosan lobogó forrás. A Rév csárdában felfelé szélesedő „alföldi” bográcsot használnak, ebbe 1 kg halra 1,5-1,6 l vizet tesznek. (A felfelé keskenyedő „balkáni”, avagy „halfőző” formába a lassúbb párolgás miatt körülbelül 1,25 liter vizet szoktak tenni, ilyet használnak Baja környékén.)

A halat levágjuk, a vérét a bográcsba engedjük. A hal vére fontos sűrítője is a lének. Hosszú, vékony pengéjű késsel a farkától kezdve lefejtjük a pikkelyes részt, mint egy páncélt. Így eltávolítjuk a pikkelytokokat is, ami szintén rossz ízű lehet, és úszkálna a kész lében. A lébe semmiképp sem kerülhet uszony, kopoltyú, keserű fog, lép, a bél rossz ízeket hordozó része, szilvány.

A belsőségeket kiszedjük, az értékes részeket (máj, ikra, tej) megőrizzük. A hal belsejét nem mossuk ki, mert ízanyagokat veszítenénk.

Irdalás: a farkától a fejéig 2-3 milliméterenként vágjuk be, míg meg nem roppan a szálka. A hasi részt szükségtelen irdalni. A szálkákat átvágjuk, de a halhús szeletelhetően egyben marad.

A halat meghajlítjuk, a vágásokba bedörzsöljük a sót, majd 2-3 ujjnyi vastag szeleteket vágunk. Tíz percig állni hagyjuk.

A hagymát finomra vágjuk. A bográcsba alulra tesszük a félbevágott fejet és az apró halakat a hagymával, majd erre a tisztított-darabolt, háromujjnyi vastag halszeleteket a sóval. (Tehetünk bele 10 főre 4-5 friss cseresznyepaprikát is, ezt a végén egyben kiszedjük, és külön tálaljuk a lé mellé.) Hideg vízzel felöntjük, a bográcsot erős lángra tesszük. Amikor felforrt, várunk 6-7 percet, míg elfövi a habot és a fejekből kiolvad egy kis zsír. Erre a zsírra kanalazzuk a paprikát.

Ha jó tüzet raktunk, körülbelül 10 perc alatt felforr a lé,

és ettől kezdve végig lobogva kell forrnia. Ha minden rendben megy, akkor a forrástól számítva 30 perc alatt elkészül. A bográcsot közben a tengelye körül meg-megforgatjuk, vagy himbáljuk a tűz fölött, hogy ne kapjon semmi oda.

A belső falát kanállal öblítik – ez különösen az elején fontos, hogy ne égjen rá a falra a paprika.

A tejet és a lehártyázott, sózott ikrát az utolsó 8-10 percben adjuk hozzá. Az ikrát nem szabad túlfőzni, mert megzavarosítja a levet. A hártyát le kell szedni, mert nem engedi át a sót. (Ha szeretnénk harcsaszeleteket is beletenni, akkor ez is ilyenkor kerüljön a lébe.)