Borban párolt mangalicapofa sült kacsamájjal, lencsés parajfőzelékkel

Ruprecht László receptje

2020. július 24.

Hozzávalók

4 db mangalicapofa
20 dkg hízott kacsamáj
12 dkg vaj
2 ek szőlőmagolaj
3 db sárgarépa (2 db a pofához, 1 db a lencséhez)
1 db kisebb zellergumó
1 fej vöröshagyma
2 fej fokhagyma
3 db babérlevél
4 szál friss kakukkfű
1 ek paradicsompüré
1 l vörösbor (8 dl a pofához, 2 dl a lencséhez)
20 dkg zöld lencse
3 db mogyoróhagyma
2 szál angol zeller
1 csokor petrezselyem
30 dkg friss parajlevél
só és fehér bors ízlés szerint

Elkészítés

ADAG: 4 főre

ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz

A mangalicapofákat vajban megpirítjuk, majd kivesszük a lábosból, a pörzsanyaghoz szőlőmagolajat öntünk, és a feldarabolt zellert, sárgarépát barnára pirítjuk benne. Ha a zöldségek megpirultak, a megmosott vöröshagymát és fokhagymát félbevágjuk, három gerezdet félreteszünk, és hozzáadjuk a zöldségekhez. Hozzáadjuk a babérlevelet és a kakukkfüvet is.

A szép (intenzív) barnára pirult zöldségekhez hozzáadjuk a paradicsompürét, amivel még 1-2 percig pirítjuk, majd felengedjük vörösborral, felforraljuk, sóval ízesítjük. Ekkor visszatesszük bele a pofákat, fedő alatt készre pároljuk (figyeljünk a folyadék mennyiségére, vízzel vagy zöldségalaplével pótoljuk, ha szükséges).

Amikor a hús megpuhult, kiemeljük a szószból, majd rászűrjük a levét, de nem passzírozzuk (vagyis a zöldségeket nem nyomjuk át a szitán).

A lencsét 2-3 órára hideg vízbe áztatjuk, majd finomra vágjuk a mogyoróhagymát, 4 dkg vaj és szőlőmagolaj keverékén megpároljuk, apróra vágott angol zellert, sárgarépát és finomra vágott fokhagymát, petrezselymet adunk hozzá.

Felengedjük 2 dl vörösborral, sóval ízesítjük, szép lassan, fedő alatt készre pároljuk (ügyeljünk rá, hogy a lencsén ne legyen sok főzőlé, inkább folyamatosan pótoljuk, ha szükséges).

A parajt megtisztítjuk, 3 gerezd apróra vágott fokhagyma és 8 dkg vaj keverékén átforgatjuk, de csak tálalás előtt.

A kacsamájat kierezzük (célszerű szobahőmérsékletű kacsamájat használni), felszeleteljük, majd fél órára visszatesszük a hűtőbe.

Tálalás előtt sóval, borssal ízesítjük, és forró serpenyőben, zsiradék nélkül mind a két oldalát megpirítjuk, s a lencsével, illetve mangalicapofával együtt tálaljuk.