Stefan Gebhardt receptje
2020. augusztus 4.HAL
HOZZÁVALÓK:
- 14 dkg bőrös fogasfilé fejenként
- 3-4 ek olívaloaj
- só, frissen tört bors
GARNÍRUNG
HOZZÁVALÓK:
- 1 szál póréhagyma
- 1 db koktélparadicsom adagonként
- 1 gumó édeskömény
- olívaolaj, só, kakukkfű, fokhagyma, cukor (mindegyikből kevés)
ADAG: 1 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Könnyű
Az étteremben a halat kisebb darabokra vágják, és tálaláskor póréval „keretezik be”. Otthon készíthetjük úgy, hogy az adagnyira vágott halat, mikor már elkészült, húsos részével a póréra helyezzük.
HAL ELKÉSZÍTÉSE:
A halat sütés előtt papírtörlővel szárazra töröljük, a bőrös felét gyengéden a serpenyőre szorítva pirítjuk, húsos oldalát néha meglocsoljuk az olajjal. Ezután megfordítjuk, vajat dobunk mellé, további 1 percre 200 ˚C-os sütőbe tesszük.
GARNÍRUNG ELKÉSZÍTÉSE:
A póréhagymát rétegeire szedjük, ezeket külön blansírozzuk, majd jeges vízbe merítjük, lecsöpögtetjük. Felhasználásig lefóliázva hűtőszekrénybe tesszük.
Tálalás előtt 10 cm-es csíkokra vágjuk, vajon megforgatjuk.
A paradicsomot néhány másodpercre lobogva forró vízbe mártjuk, majd lehúzzuk a héját. Félbevágva tálba tesszük, kevés olívaolaj, só, kakukkfű, fokhagyma, cukor keverékével marináljuk.
Az édesköményt vékonyra gyaluljuk, blansírozzuk, jeges vízbe mártjuk. Tálalás előtt serpenyőben kevés olívaolajon forgatjuk meg, röviden. Hozzáadjuk a paradicsomot, ezt is átforgatjuk, hogy kissé melegedjen meg.
TÁLALÁS:
A tányérra helyezzük a halat, beborítjuk a póréhagymapalásttal, melléadjuk a paradicsomot és az édesköményt. Stefan Gebhardt édesköménypürével és édesköményhabbal garnírozza.
fogasfilé , olívaolaj , póréhagyma , koktélparadicsom , édeskömény , kakukkfű , fokhagyma
