Mogyorósi Gábor receptje
2019. november 15.Kocsonya
Hozzávalók:
- 300 g tisztított, forrázott sertésbőr
- 1 db borjúnyelv forrázva
- 1 közepes fej fehér hagyma
- 1 fej fokhagyma
- 1 db babérlevél
- 1 szál kakukkfű
- 10 szem fekete bors
- füstölt paprikapor
- 2 dl száraz martini
- só
- 1 tk koriandermag
- 1 csokor petrezselyem
Garnírung
Hozzávalók:
- 100 g tej
- 200 g tejszín
- 1 db torma
- 3 db lila hagyma
- karfiol rózsáira szedve
- bébirépa pucolva
- 1 ek juzulé
- 2 ek szőlőmagolaj
- szusiecet
- só
- barna cukor
Négy liter vizet és a martinit egy fazékban felforralunk, majd lecsendesítés után beletesszük a hozzávalókat. Lassú lángon főzzük, majd a megfőtt nyelvet kivesszük, jeges vízben hűtjük, megtisztítjuk. A bőrt addig főzzük, míg a folyadék a felére csökken, ekkor a levet tiszta ruhán leszűrjük, a bőrt félretesszük. A kihűlt nyelvet vékonyan felszeleteljük, ráöntjük a levet és kidermesztjük.
Garnírung elkészítése:
A lila hagymát cikkekre szedjük, majd a juzulével, szusiecettel és a szőlőmagolajjal levákuumozzuk. A torma felét vékony csíkokra vágjuk, és citromlével kétszer vákuumozzuk. A maradék tormát vékony szeletekre vágjuk, majd a tej, tejszín keverékével lassú tűzön besűrítjük, közben sóval, cukorral ízesítjük, a végén szusiecettel beállítjuk a savasságát, majd lehűtjük. A szusiecetet ugyanannyi vízzel felöntjük, hozzáadjuk a serpenyőben megpirított koriandermagot, sóval és barna cukorral ízesítjük, majd 70 °C-ra melegítjük. A karfiolt és a bébirépát befőttesüvegekbe töltjük, erre öntjük a szusiecetes savanyítólét és 4 órán át 70 °C-on tartjuk, végül gyorsan lehűtjük. A savanyított zöldségekkel, tormakrémmel tálaljuk a kidermedt kocsonyát.
sertésbőr , borjúnyelv , fehér hagyma , száraz martini , kakukkfű , fokhagyma , babérlevél , koriandermag , petrezselyem
