Receptek

Cigánypecsenye mangalicatarjából, házi steakburgonyával

Baricska Csárda receptje

2021. március 26.

PECSENYE
HOZZÁVALÓK:

  • 80 dkg mangalicatarja
  • 3 ek mangalicazsír (1 ek a tálalásnál a kéregsütéshez)
  • 3 szál rozmaring
  • 1 fej fokhagyma
  • 1 fej vöröshagyma
  • 2 ek vaj
  • 2 ek paradicsompüré
  • 2 gerezd szeletelt fokhagyma
  • 1/2 l alaplé

BURGONYA
HOZZÁVALÓK:

  • 80 dkg burgonya
  • 3 ek mangalicazsír
  • 3 g őrölt kömény
  • 1 g fehér bors
  • 2 g szárított fokhagyma
  • 1 g szárított zeller
  • 2 g fűszerpaprika
  • 3 szál rozmaring
  • 3 db babérlevél

ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Időigényes
Az egész mangalicatarját 6 százalékos sóoldatba tesszük 2 órára, majd lecsepegtetjük, letöröljük.


Serpenyőben mangalicazsírt hevítünk, beletesszük a tarját, és mindegyik oldalát megpirítjuk. Fokhagymát, rozmaringot, vöröshagymát adunk mellé, és 80 °C-os sütőben 68 °C-os maghőmérsékletig sütjük.

Ha kész, pihentetjük.

Közben a serpenyőt, amiben a hús sült, feltesszük a tűzhelyre. Vajat, paradicsompürét és szeletelt fokhagymát adunk hozzá, 1-2 percig pirítjuk, majd felengedjük alaplével.

Az egészet jól beforraljuk és leszűrjük. A kihűlt tarját felszeleteljük, pecsenyelével és vajjal levákuumozzuk és 62 °C-on regeneráljuk.

Tálalás előtt zsíron kérget sütünk rá, steakburgonyával és sült szalonnával, illetve a pecsenyelevével tálaljuk.

BURGONYA ELKÉSZÍTÉSE:
A burgonyát jól megsikáljuk és cikkekre vágjuk. Serpenyőben mangalicazsírt hevítünk, és beletesszük a burgonyát. 3 percig pirítjuk, majd megszórjuk a házi fűszerkeverékkel, az egész rozmaringgal és babérlevéllel, majd sütőtepsibe helyezzük, és 40 százalékos páratartalmon készre gőzöljük. Kihűtjük, majd forró frituban megsütjük.


mangalicatarja , mangalicazsír , vaj , fokhagyma , vöröshagyma , rozmaring , alaplé , burgonya , paradicsompüré , kömény , zeller , fűszerpaprika , babérlevél