Bittera Dóra – Molnár B. Tamás receptje
2020. szeptember 24.- hízott kacsamáj
- füstölt pisztráng
ALMAPÜRÉ
HOZZÁVALÓK:
- 1 l frissen centrifugált almalé (Pink Lady almából)
- 10 g agar-agar (sűrítőanyag)
CÉKLAKRÉM
HOZZÁVALÓK:
- 2 cékla
- 3-4 ek málnaecet
- 1 ek méz
- 50 ml szőlőmagolaj
- só
HÍZOTT KACSAMÁJ ELKÉSZÍTÉSE:
A megtisztított májlebenyeket 48 órára jeges tejbe áztatjuk, közben egyszer cseréljük a folyadékot. Ezt követően szárazra töröljük, sózzuk-cukrozzuk, konyhapapírba csomagolva további 24 órán át a hűtőszekrényben állni hagyjuk. Ezután a májat letöröljük, egészben jégágyra helyezzük, 40 percre bükkfafüstre tesszük. A szeleteket serpenyőben sütjük.
FÜSTÖLT PISZTRÁNG ELKÉSZÍTÉSE:
A vékony halfilét sózzuk, egy ideig állni hagyjuk, majd letöröljük. Hidegen füstöljük bükkfán, 40 percig. A halat ezután 65 °C-os holdomatba helyezzük. Akkor kész, amikor már elég lehúzható a bőre.
ALMAPÜRÉ ELKÉSZÍTÉSE:
A hozzávalókat összeturmixoljuk, hűtőszekrényben állni hagyjuk. (Nagy mennyiséget érdemes készíteni belőle, mert kis mennyiségnél nehezebb kimérni az agar-agart, ami Ázsia-boltokban kapható.)
CÉKLAKRÉM ELKÉSZÍTÉSE:
A céklát sóágyon sütjük 90 °C maghőmérsékletig (a tű még némi ellenállással megy bele). Meghámozzuk, a többi hozzávalóval turmixban pürítjük. Az étteremben a pürét ezután pacojet tartályban lefagyasztják, tálalás előtt pacojeten átengedik. (A pacojet előnye, hogy a pürék kevésbé oxidálódnak.)
TÁLALÁS:
A tányérra széles csíkot húzunk céklapüréből. Erre helyezzük a szelet sült májat, mellé a füstölt halszeletet. A két végére felgöngyölt nyers almaszalagot helyezünk, a tetejére céklalében marinált céklagolyót.
kacsamáj , füstölt pisztráng , almalé , agar-agar , cékla , méz , málnaecet , szőlőmagolaj
