Petrányi Piroska receptje
2023. március 3.Hozzávalók:
A májhoz:
20 dkg sertésmáj
12 dkg sertés vese
8 dkg sertés velő
20 dkg sertésszűz
2 kis fej vöröshagyma
1 db paradicsom
Hegyes erős paprika ízlés szerint
2 dl főzőtejszín
1 csapott evőkanál pirospaprika
1 kávéskanál majoránna (lehetőleg friss, apróra vágva)
2 db babérlevél
1 kávéskanál csemege paprikakrém
1 csipet őrölt kömény
2 csipet őrölt fekete bors
Só és mustár (lehet magos is)
ízlés szerint újhagyma a díszítéshez
A zsemlegombóchoz:
4 db zsemle (szikkadt)
4 dkg vaj
1 közepes fej vöröshagyma
1 csokor petrezselyem
2 db tojás
2 dl tej
20 dkg finomliszt
1 gerezd fokhagyma
só ízlés szerint
feketebors ízlés szerint
Petrányi Piroska, a csopaki Petrányi Borterasz tulajdonosa osztja meg családi receptjét, amelyet a Borterasz séfje, Bakonyi Milán keltett életre. Piroska sváb családból származik, nagymamájáról édesanyjára, majd rá szállt a recept. A sváb máj minden disznóvágás kedvenc fogása, friss alapanyagból a legjobb!
A májat és a vesét óvatosan megtisztítjuk a hártyáktól, vékony csíkokra vágjuk. A velőt megtisztítjuk, nagyobb darabokra szeleteljük. A szüzet vékonyra csíkozzuk. A hagymát sertészsíron megdinszteljük. Hozzáadjuk a szüzet, kb. fél óráig pároljuk, pirospaprikával, borssal, majoránnával, köménnyel, paprikakrémmel ízesítjük.
Hozzáadjuk a paradicsomot és a hegyes erős paprikát, majd a vesét és további 20-25 percig pároljuk.
Ezt követően előbb a májat, majd a velőt adjuk hozzá, óvatosan átkeverjük, további kb. 10 percig pároljuk. Szükség esetén a végén sertéshús alaplével vagy vízzel felengedjük. Tejszínes habarással behabarjuk, mustárral ízesítjük, ízlés szerint sózzuk.
A zsemléket felkockázzuk, forró sütőben szárazon megpirítjuk. Az apróra vágott hagymát és fokhagymát vajon megdinszteljük. Tejjel, liszttel csomómentesre keverjük a tojásokat, sózzuk, borsozzuk. Hozzáadjuk a dinsztelt hagymát, a finomra aprított petrezselyemzöldet, a zsemlekockákat és összekeverjük.
A masszából gombócokat formázunk és enyhén sós vízben kb. 20-25 percig főzzük. Lecsöpögtetés után forró serpenyőben, vajon megpirítjuk.
Tálalásnál a zsemlegombócokra merjük a májas ragut, vékonyra szeletelt újhagymával, hegyes erős paprikával, ízlés szerint tejföllel díszítjük.
Petrányi Pince , Petrányi Borterasz , sváb máj , disznóvágás , disznótor
