Mizsei János receptje
2020. július 30.CITROMVERBÉNÁS LIBAMÁJ
HOZZÁVALÓK:
- 350 g libamáj
PÁC
HOZZÁVALÓK:
- 2 g citromos koriander
- 6 g citromverbéna-levél
- 5 g verjus
- 15 g földiszeder-gyümölcsecet
- 60 g tokaji édes szamorodni
- 6 g Himalája só
- 7 g mirin
- 150 g tejszín (30%-os)
- 4 g lapzselatin
BRIÓS
HOZZÁVALÓK:
- 35 ml tej
- 7 g élesztő
- 250 g liszt
- 7 g só
- 2 db tojás
- 180 g puha vaj
- 15 g kristálycukor
- 1 db tojássárgája
LIBABŐRCHIP
HOZZÁVALÓ:
- 3 db libanyakbőr
A pác hozzávalóit egy mozsárban összekeverjük. Vákuumzacskóba tesszük a nagyobb darabokra vágott libamájat, és ráöntjük a pácot.
Majd 62 °C-on 25 percig sous-vide-oljuk. Kivesszük a vákuumzacskóból, és leszűrjük.
A hideg vízbe beáztatott lapzselatint mérsékelt hőmérsékleten felolvasztjuk a tejszínben, és thermomixben összeturmixoljuk a libamájjal.
Sűrű szűrőn átpasszírozzuk, edénybe tesszük, és ha már kezd kidermedni, akkor formázzuk.
BRIÓS ELKÉSZÍTÉSE:
Az élesztőt a langyos tejjel összekeverjük és 10 perc alatt felfuttatjuk. A lisztet, a tojásokat és az élesztős tejet dagasztógépbe tesszük és 5 percig alacsony fokozaton dagasztjuk. Ezután 10 percig közepes fokozaton simára, rugalmasra dagasztjuk.
Összekeverjük a vajat és a cukrot, és alacsony fokozaton apránként hozzáadjuk az alaptésztához. Amikor hozzáadtuk, közepes sebességen további 8 percig dagasztjuk.
A tésztát tálba tesszük, lefóliázzuk, és szobahőmérsékleten 2 óra alatt duplájára kelesztjük.
Püspökkenyérformát vékonyan kivajazunk és kilisztezünk, egyforma nagyságú golyókat formázunk – annyi golyót készítünk, amennyi elfér a formában.
A tetejét összecsipkedjük, konyharuhával lefedjük, és 1 óráig kelesztjük. Tojássárgájával lekenjük, és 200 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük 10 percre, majd
Ha kész, a brióst pár percig pihentetjük, majd rácsra tesszük. Tálalásnál 2 cm vastag szeletekre vágjuk, leszélezzük, cukros habzó vajon körbepirítjuk, majd papírtörlőre tesszük.
LIBABŐRCHIP ELKÉSZÍTÉSE:
A bőrt kitokozzuk, zsírpapírral kibélelt tepsire tesszük, és 75 °C-os fokos sütőben 4-5 órán keresztül hőkezeljük. Papír kéztörlőn leszárítjuk, és 190 °C-os olajban ropogósra sütjük. Tálalásnál apróra zúzzuk.
koriander , libamáj , citromverbéna-levél , verjus , földiszeder-gyümölcsecet , tokaji édes szamorodni , mirin , tejszín , lapzselatin , libanyakbőr , tej , liszt , élesztő , tojás , vaj
