Pataky Péter - Fotó: Szindbád receptje
2021. április 14.- 5 pár debreceni páros
- 2,5-3 kg somogyi kifliburgonya
- 20 dkg mangalica-tokaszalonna
- 1 kg füstölt mangalicahús vegyesen (oldalas, csülök, bordaporc, köröm, farok, szalonnabőr stb.)
- 4 l mangalicahúsos csontból főzött sótlan alaplé (vízzel helyettesíthető, ha nehezen megoldható az alaplé főzése)
- 3-4 fej vöröshagyma nagyon apró kockákra vágva
- 4-6 gerezd fokhagyma megroppantva, sóval eldörzsölve
- 2-2 db lecsó és kápia paprika lángon vagy faszenes grillen megégetve, meghámozva, felkockázva
- 2 db érett, meghámozott paradicsom felkockázva
- 2 púpos ek finomra őrölt fűszerpaprika
- 1 tk kissé megpirított és késsel durvára vágott köménymag
- 1 tk frissen őrölt fekete bors
- 1 ág friss lestyán
Frissítéshez:
- Friss lestyán vagy petrezselyem, friss snidling vagy újhagyma, hegyes erős paprika felvágva.
A tálaláshoz:
- Házi kovászos kenyér és ezzel készült kovászos uborka – jó hidegen.
Úgy látja, bár a fogás szinte minden magyar háztartás listáján szerepel a gyakran főzött ételek között, de hol jobban, hol kevésbé jól készítik el. Séfként számára egy polcon van a tökfőzelékkel, a paradicsomos káposztával, a tojáslevessel, egyszóval azokkal a menzarémségekkel, amiket csak nagyon kevesen szerettek az általános iskolában.
Kihívásként tekintett tehát arra, hogy ezeket a fogásokat sorra elkészítse úgy, hogy ne csak alkalmasak legyenek emberi fogyasztásra, de egy komoly étterem étlapján vagy nagyobb gasztronómiai rendezvényeken is megállják a helyüket.
A paprikás krumplihoz szerinte valamilyen salátaburgonya a legalkalmasabb (ilyen a kifliburgonya), ami nehezen fő szét és jó viaszos, már-már karalábé állagú.
Nagyon fontos, hogy ne legyen száraz, sűrű, tömős a végeredmény, hanem a szaft rajta inkább egy kifejező ízű, kellemes, „selymes emulziót” alkosson, amibe nagyszerűen lehet tunkolni a kovászos kenyeret.
Ehhez az állaghoz érdemes magas kollagéntartalmú húsokat, bőrös cubákot is belefőzni a lébe. Ugyancsak lényeges a jó minőségű, de nem túlfűszerezett kolbász (a házi mangalicadebreceni tökéletes) és a kiváló, finom őrlésű magyar fűszerpaprika.
Elkészítése:
A szafthoz mangalicaszalonnát, lehetőleg tokaszalonnát vágjunk apró kockákra és süssük ki a zsírját. Szedjük ki. Ebbe a zsírba kerül a vöröshagyma, fokhagyma, paprika, paradicsom.
Lassan, nagyjából fél óra alatt mindent megdinsztelünk, majd felöntjük a mangalica-alaplével, hozzáadjuk a füstölt húsokat, szalonnabőrt, és zubogva, a lehető legnagyobb lángon forraljuk.
Amikor a húsok puhulni kezdenek, hozzáadjuk a fűszereket is és tovább forraljuk zubogva, hogy selymes emulziót kapjunk. A végére körülbelül 1,5 literre lesz szükségünk.
A redukcióból kivesszük a csontokat, húsokat, ha kell, leszűrjük, és ebbe a lébe kerülnek a hosszában félbevágott somogyi kifliburgonyák. Fedő alatt főzzük.
Fontos, hogy a sót folyamatosan ellenőrizzük, hiszen a füstölt húsok sósak, de a burgonya hatalmas mennyiségű sót tud felvenni.
A burgonya a szaftban lévő paradicsom savának hatására lassabban puhul, így több ideje van arra, hogy átjárják az ízek.
Ha megpuhult, tálalhatjuk is, faszénen grillezett debreceni párossal, kovászos uborkával, friss kenyérrel. Tálaláskor frissítsük egy kicsit zöld fűszerekkel, apróra vágott csípős paprikával, újhagymával.
debreceni páros , somogyi kifliburgonya , mangalica-tokaszalonna , füstölt mangalicahús , alaplé , vöröshagyma , fokhagyma , kápia paprika , paradicsom , fűszerpaprika , édesköménymag , lestyán
