Nábelek Zsófia receptje
2020. március 22.Ahogyan a felverteknek, úgy az omlós tésztáknak is több fajtája van, az elkészítésük és az állaguk, vagyis az omlósságuk is különbözik. Minél több zsiradékot tartalmaznak, annál omlósabbak, amit tojás hozzáadásával lehet kompenzálni.
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Könnyű
Az omlós tésztáknak két fajtája van, a gyúrt és a kevert omlósak. Az otthon is legtöbbet használt fajta a gyúrt omlós tészta, amely készülhet élesztővel vagy anélkül (mint a linzer), mindkettőnél kulcsfontosságú, hogy a tésztához használt zsiradék hideg legyen.
A linzertésztáknak magas a liszttartalmuk, ezért kézzel gyúrhatók és nyújthatók, míg a kevert omlósak zsiradék- és tojástartalma magasabb, tehát lágyabb, emiatt bekeverés után habzsákból lehet formázni. A klasszikus linzi tésztában a liszt-vaj-cukor aránya 1-2-3, ezt gyakran tojássárgájával dúsítják, ízesíthetik vaníliával, citromhéjjal.
Hozzávalók
300 g liszt
200 g hideg vaj felkockázva
100 g porcukor
1 csipet só
ELKÉSZÍTÉSE
1. A lisztet, a porcukrot és a sót mérjük egy tálba, majd adjuk hozzá a kockákra vágott hideg vajat.
2. Gyors mozdulatokkal morzsoljuk össze. Kézzel és géppel is dolgozhatunk.
3-4. Tömörítsük, gyúrjuk össze.
5. Formázzunk belőle gombócot, és fóliába csomagolva tegyük fél órára hűtőbe. Ügyeljünk arra, hogy ne gyúrjuk túl sokáig, mert leég a tésztánk, aminek következtében nyújtásnál repedezni fog, és nehéz lesz vele bánni. Ha linzerkarikát készítünk, lisztezett felületen nyújtsuk 2-3 mm vastagra, majd szaggassuk ki linzerkiszúróval – felét lyukassal, a másik felét telivel. 180 °C-on 8-10 percig süssük. Mindig várjuk meg, hogy az omlós tészta teljesen kihűljön, forrón és melegen ugyanis könnyen törik.
5. Formázzunk belőle gombócot, és fóliába csomagolva tegyük fél órára hűtőbe. Ügyeljünk arra, hogy ne gyúrjuk túl sokáig, mert leég a tésztánk, aminek következtében nyújtásnál repedezni fog, és nehéz lesz vele bánni. Ha linzerkarikát készítünk, lisztezett felületen nyújtsuk 2-3 mm vastagra, majd szaggassuk ki linzerkiszúróval – felét lyukassal, a másik felét telivel. 180 °C-on 8-10 percig süssük. Mindig várjuk meg, hogy az omlós tészta teljesen kihűljön, forrón és melegen ugyanis könnyen törik.
HIBALEHETŐSÉGEK
6. Ha túl sokáig gyúrjuk a tésztát, a benne lévő zsiradék megolvadhat, amitől nyújtásnál nehezen kezelhetővé válik, sütés után pedig szétporlad. Ugyanez történik, ha puha zsiradékkal dolgozunk, illetve, ha túl meleg helyen gyúrjuk be a tésztát. Ezt nevezik „leégésnek”, ilyenkor a tészta zsíros tapintású, grízessé válik, a lisztszemcsék megszívják magukat az olvadt vajjal. Puha, nem eléggé hűtött tésztával nehezebb is dolgozni, könnyen leragad, amit ha túl sok liszttel szórunk meg, szintén morzsálódó állagú lehet. Megkönnyíti a munkát, ha a zsiradékot géppel dolgozzuk a liszthez, így elkerülhető, hogy a kezünk melegétől megolvadjon.
Tipp!
Az ilyen típusú gyúrt omlós tésztákat sütés előtt és sütés után is tölthetjük. Ha sütés előtt töltjük meg lekvárral a linzerkarikát, néhány perccel hosszabb sütési időre lesz szükség, hogy teljesen átsüljön.
só , porcukor , vaj , liszt , omlós tészta
