Kókuszos panna cotta

Bicsár Vivien receptje

2020. január 28.

Hozzávalók

PANNA COTTA
HOZZÁVALÓK:

400 ml kókusztej
50 g cukor
3,5 g lapzselatin
1 db lime leve

MANGÓESPUMA
HOZZÁVALÓK:

450 g mangópüré
50 g cukor
2 db citrom leve
2 db lime leve
1 g lapzselatin
10 g proespuma (habképzést segítő anyag, delikát üzletekben kapható, de akár el is lehet hagyni)

LIME-ZSELÉ
HOZZÁVALÓK:

100 g lime-lé
50 g cukor
3 g agar-agar

PASSIÓGYÜMÖLCS-KRÉM
HOZZÁVALÓK:

100 g maracujapüré
50 g cukor
1 db vaníliarúd
10 g ultratex (íztelen krémesítő anyag, valójában módosított keményítő, kevés keményítővel kiváltható)

TÁPIÓKA
Hozzávalók:

100 g tápiókagyöngy
1000 g kókusztej
100 g cukor
1 db vaníliarúd

TÁLALÁS
HOZZÁVALÓK:

1 db mangó
pirított kókuszreszelék

Elkészítés

ADAG: 6 főre

ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Könnyű

Panna Cotta elkészítése: A zselatint hideg vízbe áztatjuk, a kókusztejet pedig felforraljuk a cukorral, ezután belekeverjük a kinyomkodott zselatinlapokat és a lime levét, majd tetszőleges formákban hűtőszekrénybe tesszük dermedni.

Mangoespuma elkészítése: A zselatinlapokat beáztatjuk, a mangópürében feloldjuk a cukrot. Egy kevés pürét megmelegítünk, ebbe keverjük a zselatint, majd a citruslevekkel és a proespumával együtt belekeverjük a pürébe. Ezután habszifonba töltjük, két patront csavarunk bele, és hagyjuk hűlni.

Lime-zselé elkészítése: Felmelegítjük a lime-levet, hozzáadjuk a cukrot és az agar-agart, jól elkeverjük, és 3 percig forraljuk. Ez után tálcára öntjük a zselét, és miután megszilárdult, kockákra vágjuk.

Passiógyümölcs-krém elkészítése: A cukrot felolvasztjuk a pürében, hozzáadjuk a vanília kikapart magjait, és elkeverjük az ultratexszel (ha keményítőt használunk, előbb keverjük ki vízben, és csak a püré kb. 1/4-ében forraljuk ki, majd keverjük a többihez). Ezt is hűtőbe tesszük kihűlni.

Tápióka elkészítése:
Az összes hozzávalót összekeverjük, és kis lángon addig főzzük, míg a tápiókagyöngyök majdnem teljesen átlátszóvá válnak és megpuhulnak (vigyázzunk, könnyű túlfőzni).

Tálalás:
A mangót megpucoljuk és felkockázzuk, a kockákat összekeverjük a maracujakrémmel és a lime-zselé kockákkal. A tányér aljára szedünk a tápiókából, köré tesszük a mangó- és zselékockákat. A tányérra helyezzük a kókuszreszelékbe forgatott panna cottát, és mangóespumát nyomunk mellé (a képen lévő desszerthez az espumát celofánnal kibélelt csőben ki is fagyasztjuk, így ki tudjuk venni, és ugyanolyan hengert tudunk vágni belőle, mint a panna cottából). Befejezésül fekete szezámmaggal, virágokkal és citromfűvel díszítjük, és a legvégén ráfújjuk a mangóhabot is.

(Bicsár Vivien saját receptje, amely Kerth Gumbs séf jóvoltából felkerült az Ormer Mayfair étterem étlapjára.)