A húst megtisztítjuk, sóval, frissen őrölt fekete borssal és őrölt borókával körbe befűszerezzük, majd olívaolajjal vékonyan lekenjük, zsírpapírba tekerjük és

a bepácolt húst két napig a hűtőben érleljük.

(A sütés előtt a húst időben kivesszük a hűtőből, hogy a sütéskor már szobahőmérsékletű legyen.)

A tökpüréhez a sütőtököt félbevágjuk, magjait kiemeljük, tepsibe fektetjük, majd mézzel meglocsoljuk, finoman sózzuk és a 160 fokra előmelegített sütőben. Sütés után a tök húsát tejszínnel, friss gyömbérrel és csipetnyi fahéjjal összeturmixoljuk.

A megtisztított vargányákat – mérettől függően – félbe vagy negyedbe vágjuk, majd egy nagyobb serpenyőben, kevés olívaolajon és ahhoz adott vajon megpirítjuk, közben sózzuk, borsozzuk, és 3 szálnyi friss kakukkfűvel ízesítjük.

A krumplikat alaposan megmossuk, félbe vágjuk, majd sós vízben megfőzzük, leszűrjük, és a tálalás előtt egy öblösebb serpenyőben, kevés vajon megfuttatjuk, átpirítjuk. A tökcsipszhez vékonyra vágott tököt a sütőben ropogósra sütünk.

A mártáshoz a mézet egy kisebb lábasban karamellizáljuk, friss kakukkfüvet, szemes borókabogyót és borsot, valamint

egy gerezd zúzott fokhagymát adunk hozzá és csipetnyit sóval ízesítjük.

Hozzáöntjük a vörösbort, a balzsamecetet, és kis lángon addig főzzük, amíg a negyedére besűrűsödik. Ekkor kevés kukoricakeményítővel adjuk meg a végső állagát és félrehúzzuk.

A szobahőmérsékletű bélszínt egy nagyobb serpenyőben – olívaolajon és vajon – körbe lepirítjuk, majd egy tepsire fektetjük és a 180 fokra előmelegített sütőben 10 percet sütjük, utána ennyi ideig pihentetjük.

Tálaláskor a sűrű, fénylő mártásba ültetjük a krumplit, a tökcsipszet, erre kerül a gomba, mellé a tökpüré és a hús. A fogáshoz remekül illenek a savasabb bogyós gyümölcsök, a friss fűszernövények, egy kis rozmaring vagy kakukkfű és a poharunkba pedig tölthetünk egy kevés vörösbort, mondjuk egy villányi vagy szekszárdi Cabernet Franc-ot.

"A bélszín nem olyan nagyon bonyolult alapanyag, hogy otthon ne lehetne elkészíteni.

Ha valaki azonban nem szereti a rózsaszín vagy akár angolosra sütött húst, annak inkább a fehérpecsenyét ajánlanám. Előkészítése ugyanaz, mint a bélszínnél, csak nem a sütőbe helyezzük, hanem a mézes-boros mártásban szép lassan puhára pároljuk."