Citrusos-mákos kupola

Märcz Évi receptje

2021. január 18.

Hozzávalók

(kb. 12 db 8 cm átmérőjű kupola készíthető belőle)

MÁKLAP
HOZZÁVALÓK:

FEHÉR CSOKOLÁDÉS NAMELAKA
(a namelaka japán szó, krémes textúrát és ennek elkészítési módját is jelenti)
HOZZÁVALÓK:

250 g fehér csokoládé
130 g + 300 g tejszín
20 g folyékony glükóz
3 g só

OLÍVÁS CITRUSKRÉM
HOZZÁVALÓK:

FÉNYES MARACUJABEVONAT (elhagyható)
HOZZÁVALÓK:

350 g Valrhona Absolu Cristal fényes bevonó (glacage)
50 g maracujapüré
25 g Koronás Kristálycukor
63 g glükóz
100 g víz

Elkészítés

ADAG: 12 főre

ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz

MÁKLAP ELKÉSZÍTÉSE:
Keverjük össze a mákot a cukorral, a citrusok levével és lereszelt héjával, öntsük hozzá a tejet és a vizet és dobjuk bele a felhasított vaníliarudat.

Melegítsük fel, hogy a citrusok illóolajai kiadják az ízüket, majd vegyük le a tűzről, szedjük ki a vaníliát és dolgozzuk bele a vajat is. A tojást a sóval verjük lágy habbá, és a keményítővel együtt forgassuk a kihűlt, mákos masszába. Ezután öntsük négyszögletes tortakeretbe, kb. egy-másfél centiméter vastagon.

Süssük 160 °C-on, míg meg nem szilárdul (ha óvatosan megdöntjük a sütőlapot, szilárd marad).
Ha megsült, hagyjuk kihűlni, majd kör alakú kiszúróval megfelelő formákat szúrjunk ki belőle (igyekezzünk ugyanolyan átmérőjű kiszúróformát választani, mint a később használandó kupola-szilikonforma alapja).

FEHÉR CSOKOLÁDÉS NAMELAKA ELKÉSZÍTÉSE:
Tördeljük nagyobb darabokra a csokoládét, és süssük 130 °C-on aranybarnára.

Közben forrósítsunk fel 130 g tejszínt, és a sóval és a glükózzal együtt keverjük el a még meleg, lágy csokoládéval.

Mikor a massza már egynemű, óvatosan adagoljuk hozzá a 300 g hideg tejszínt. Öntsük kis, félgömb alakú szilikon bonbon- (vagy madeleine-) formákba és fagyasszuk meg.

OLÍVÁS CITRUSKRÉM ELKÉSZÍTÉSE:
Keverjük össze a gyümölcslevet (ha fanyarabb desszertet szeretnénk készíteni, használjunk citromlét, de érdekes ízhatást érhetünk el grapefruittal vagy vegyes citrusok levével is) a cukorral és a tojásokkal, majd melegítsük folyamatos keverés közben 90 °C-ra.

Vegyük le a tűzről, keverjük bele az előzetesen beáztatott zselatint, közben daraboljuk a hideg vajat egy edénybe, öntsük rá a meleg masszát és botmixerrel egyneműsítsük. Mikor már homogén a krém, keverjük bele az olívaolajat.

Öntsük kupola alakú szilikonformába, és helyezzünk minden félgömb közepére egy kifagyasztott namelakabonbont.

Óvatosan nyomjuk a citruskrémbe a bonbonokat, nehogy teljesen elmerüljenek, de ne is lógjanak ki a krémből. Végül fagyasszuk meg a citruskupolákat.

FÉNYES MARACUJABEVONAT ELKÉSZÍTÉSE:
Forraljuk fel a vizet a cukorral és a glükózzal, majd öntsük a bevonó (cukrász vagy különleges alapanyagokat árusító boltokban kapható) és maracujapüré (ízlés szerint bármilyen más gyümölcspürével is készíthetjük) keverékére. Keverjük el és melegítsük langyosra.

Óvatosan fordítsuk ki a szilikonformából a fagyos citruskupolákat (belsejükben a namelaka-bonbonokkal), helyezzük őket egy rácsra, és öntsük le a gyümölcs glacage-zsal, hogy mindenhol egyenletesen fedje.

Ha a bevonat megkötött, emeljük a félgömböket a kerek máklapokra.

A bevont süteményeket díszítsük kandírozott citrushéjjal, majd tegyük vissza hűtőszekrénybe: hagyjuk teljesen megdermedni a bevonatot és kiolvadni a belsejükben a krémeket.

Tálaláskor díszíthetjük őket a maradék krémekkel és tetszés szerint különböző ropogóslapokkal is.