Csicsókakrémleves haltejjel

Fodor Sándor receptje

2021. február 9.

Hozzávalók

A LEVES
HOZZÁVALÓK:

500 ml alaplé (halból, zöldségből vagy szárnyasból)
200 g csicsóka
30 g vaj
20 g póréhagyma
30 ml fehérbor (pl.cserszegi fűszeres )

SNIDLINGOLAJ
HOZZÁVALÓK:

snidling
szőlőmagolaj

Elkészítés

ADAG: 1 főre

ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Könnyű

Szép példája a modern krémlevesnek, miután egyáltalán nincs benne nehezítőkrém (azaz tejszín). Mindemellett egy evőkanálnyi tejszín nem árt meg neki, mert „támogatja” az emulziót (értsd: a vizes és olajos alkotóelemek keveredését).

A LEVES ELKÉSZÍTÉSE:
Vajon a vékony karikára vágott póréhagymát megizzasztjuk, majd hozzáadjuk a metéltre vágott csicsókát, és kis lángon fedő alatt pároljuk (vigyázzunk, ne kapjon színt). Felöntjük alaplével, turmixoljuk, szűrjük. Hozzáadjuk a fehérbort, rövid ideig forraljuk.

A haltejet 1 órára 4 százalékos sóoldatba áztatjuk, majd 1 órára jeges vízbe tesszük.

Serpenyőben kevés alaplevet és olvasztott vajat (még jobb, ha barnított vajat) öntünk a haltej alá, 4-5 percre lefedjük, közben egyszer megfordítjuk.

Fodor Sándor ezután még füstölte is a haltejet: ehhez egy lábosban faforgácsot addig hevített, míg az füstölni nem kezdett (közben a faforgácsot kevergetni kell). Fémkarikát tett rá, erre kis rácsot, erre a halat, lefedte, így hagyta a füstben 4-5 percig.

SNIDLINGOLAJ ELKÉSZÍTÉSE:
Vágott, forrázott snidlingből kétszeres mennyiségű szőlőmagolajjal fűszerolajat készítünk.
A hozzávalókat néhány percig turmixoljuk, állni hagyjuk, majd leszűrjük.

TÁLALÁS:
A kis kockákra vágott haltejet a tányérokba tesszük, rámerjük a levest, hozzáadjuk a kaviárt, a snidlingolajat. Kevés zsázsacsírával hintjük meg.
A füstölt haltej helyett adhatunk megtisztított, vajon pirult haltejet, konzerv tőkehalmájat, friss harcsamájat, esetleg a kereskedelemben kapható jobb fajta füstölt halat, vajhalat, makrélát, pisztrángot, angolnát.