Nyúltextúrák sonkával, bébirépával, paszternákpürével

Krausz Gábor receptje

2019. február 28.

Hozzávalók

NYÚLGERINC
HOZZÁVALÓK:

2 db 50 dkg-os nyúlgerinc csont nélkül
25 dkg nyúlmáj
25 dkg csirkemell
25 dkg tejszín, 35%-os
3 db tojásfehérje
1 csomag zsálya
1 csomag kakukkfű
25 dkg szeletelt kb. 1 mm-es pármai sonka

NYÚLCOMB
HOZZÁVALÓK:

SÁRGARÉPAPÜRÉ
HOZZÁVALÓK:

PASZTERNÁKPÜRÉ
HOZZÁVALÓK:

50 dkg paszternák
5 dl tej
5 dl tejszín
só, őrölt fehér bors

Nyúlgerinc elkészítése:
A nyúlgerincet 5%-os sóoldatba (egy liter vízhez 5 dkg sót adunk) tesszük 1 órára, majd szárazra töröljük. A nyúlmáj mindkét oldalát pirítsuk le forró olajon pár másodpercig, majd hűtsük le, hogy megállítsuk a hőkezelést. A csirkemellet, tejszínt, tojásfehérjét turmixoljuk össze. Fektessük fóliára a nyúlgerincet, és töltsük meg nyúlmájjal, csirkemellkrémmel, zsályával, majd tekerjük fel. Fóliázzuk körbe, és vákumozzuk. Tegyük sous vide kádba 65 °C-on 1,5 órát, majd jeges vízben hűtsük le. Tekerjük köré a pármai sonkát, és pirítsuk le ismét. Szeleteljük fel és vákumozzuk újra egyesével. Tálalás előtt tegyük 4-5 percre vissza a sous vide kádba, majd forró serpenyőben pirítsuk körbe.

Nyúlcomb elkészítése:
A combokat sózzuk, borsozzuk és olívaolajon körbepirítjuk. A visszamaradt zsiradékon lepirítjuk a zöldségeket a fűszerekkel. Helyezzük egy edénybe a combokat és a zöldségeket, majd öntsünk rá annyi alaplevet, amennyi épp ellepi. Lefedve 170 °C-os sütőben 2 órát hagyjuk a lében pihenni, ettől nem lesz száraz a hús. A levet átszűrjük és visszaforraljuk mártás sűrűségűre. A húst leszedjük a csontról, ízesítjük sóval, borssal, apróra vágott zöld fűszerekkel, és kevés jus-t adunk hozzá. Blansírozott kelkáposztalevélbe töltjük és fóliával feltekerjük. A maradék keverékből formázzunk golyókat, és panírozzuk panko morzsa és kukoricapehely keverékében. Süssük aranybarnára.

Sárgarépapüré elkészítése:
A megtisztított répákat karikázzuk fel, és kevés vajon lassan pároljuk a zsályával együtt, majd öntsük fel tejjel, tejszínnel és lassan főzzük puhára. Szűrjük le és turmixoljuk, sózzuk, borsozzuk, kevés olvasztott vajjal homogén állagúra pürésítjük. A bébirépákat mossuk meg és sós vízben főzzük roppanósra. Tálalás előtt vajban forrósítsuk át és kevés frissen vágott snidlinggel szórjuk meg.

Paszternákpüré elkészítése:
Pároljuk meg a paszternákot kevés vajon. Pirítsuk le, de csak annyira, hogy még fehér maradjon, és adjuk hozzá a többi hozzávalót. Ugyanúgy készítjük, mint a répapürét.