A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Receptek

Egyenesen Londonból: így készül az ünnepi lazac

Katona András receptje

2018. november 10.

Lazac pác 
Hozzávalók:

  • 75 g nagyszemű tengeri só
  • 75 g cukor
  • 25 g koriander mag
  • 1 zöldcitrom héja
  • 1 narancs héja
  • friss koriander
  • citromfű

Ecetes daikon retek (Sima retek is tökéletes)
Hozzávalók:

  • 100 ml rizsecet
  • 100 g cukor  
  • 50 ml víz
  • ½ szál kakukkfű
  • ½ gerezd fokhagyma

Vaszabis szójazselé
Hozzávalók:

  • 100 ml fehér szójaszósz
  • 1/2 evőkanál vaszabi (japán vízitorma) por   
  • 20 ml méz
  • 10 ml rizs ecet
  • 2 g agaragar
ADAG: 1 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Könnyű
Recept az angol fővárosból: Katona András az Avenue Restaurant head chefje ismét izgalmas fogással készült: a fiatal magyar szakács a lazac köré álmodott pár különleges összetevőt.



Lazac pác elkészítése: 
Keverjünk össze minden alapanyagot, majd

pácoljuk be a két, egyenként 200 grammos szeletet négy órára.

Ezt követően kevés vízzel öblítsük le, majd vágjuk kockákra. Találásig tároljuk hűtőben!

Ecetes daikon retek elkészítése:
Szeleteljük le a retket, majd az ecetes pácba áztassuk be néhány percre.

Piquillio paprika elkészítése:
Szeleteljük fel a pácolt paprikát csíkokra, majd találásig tartsuk hűtőben. Ha környezetében nem elérhető a Piquillio paprika, használjon egy darab csemege magyar olajospaprikát.

Vaszabis szójazselé elkészítése:
Keverjük össze az alapanyagokat, kivéve az agaragart! Mindent felfőzünk, majd csak utána adjuk hozzá az agaragart, ami egy tengeri moszatból készült erős és természetes sűrítőanyag. Egy percig főzzük, majd tepsire kiöntve lehűtjük a folyadékot – közben kikeményedik.

A cél, hogy igazán selymes pürénk legyen, így turmixba rakjuk és finomra dolgozzuk.

Mivel előtte sűrítettük, nem fog összeesni, tálalás után is remekül megtartja majd alakját.

A kapott masszát habzsákba vagy konyhai cumiba töltjük.

Wakame por elkészítése:
A szárított algát egyszerűen addig turmixoljuk, amíg finom por nem lesz.

Találás:
A lazac kockákat konyhai sárkánnyal (flambírozó pisztollyal) megpörzsöljük és három darabot kitálalunk minden egyes tányérra. Köré helyezünk három pácolt retket és a szeletelt paprikát, néhány pöttyöt kiteszünk a szójazseléből. Korianderrel díszítjük, majd a legvégére megszórjuk wakame porral.




katona andrás , wasabi , szója , lazac , citromfű , koriander , narancs , zöldcitrom , szójaszósz , agaragar , méz , rizsecet