Fácánesszencia fácánosztrigával

Kalla Kálmán receptje

2020. január 3.

Hozzávalók

FÁCÁNOSZTRIGA
HOZZÁVALÓK:

4 szem fácánosztriga
10 g vajkakukkfűsó, bors
1 tk fácánszaft

Egy 4 literes lábosba tegyük a csontokat és a marhahúst. Azért adunk hozzá marhahúst, mert a fácán kevés kocsonyásító anyagot tartalmaz, és a marha a fácán ízét megtartja. 2 liter hideg vízzel feltesszük főni, nagyon lassan forraljuk fel gyöngyözésig. A csúnya habot eltávolítjuk a tetejéről.

Hozzáadjuk a zöldséget, és fűszerezzük. A sóval óvatosan bánjunk, mert a végén kb. 8 dl levest kapunk. A marhahúst kis lángon puhulásáig főzzük. Ha a leves nem elég tiszta, átlátszó, akkor lágyan verjünk fel 2 tojásfehérjét, óvatosan keverjünk bele apránként adagolva a levesből, majd az egészet öntsük vissza a levesbe.

A legkisebb lángon hagyjuk sokáig főni, míg ki nem tisztul és szép, fényes átlátszó levest kapunk. Elzárjuk a gázt, 10 percet hagyjuk pihenni, és utána vászonkendőn átszűrjük. Tálalás előtt papírszalvétával leitatjuk a zsírt a tetejéről, majd beleöntjük a száraz sherryt.

A fácánosztrigát gyengén sózzuk, borsozzuk, vágott kakukkfűvel megszórjuk, és vajban megpirítjuk. Ha már nem forró a serpenyő, akkor fácánszafttal átfényezzük. Kanálban 1-1 falatot adunk a leves mellé.