Mészáros Ádám receptje
2020. december 12.Brownie
Hozzávalók:
- 120 g étcsokoládé (70%)
- 96 g vaj
- 2 db tojás
- 120 g kristálycukor
- 40 g liszt
- 12 g kakaópor
Meggydzsem
Hozzávalók:
- 80 g meggy (griotte)
- 96 g meggypüré
- 10 g glükóz
Fehércsokoládé-ganache
Hozzávalók:
- 320 g tejszín
- 2 g vanília
- 4 g zselatinlap
- 64 g fehér csokoládé
Feketeerdőcsokoládéganache
Hozzávalók:
- 200 g tejszín
- 132 g tejcsokoládé (41%)
- 4 g víz
- 2 g zselatinlap
- 1 g vanília
- 50 g étcsokoládé (70%) dekorációnak
- 32 g meggy
- 20 g meggylé
Brownie elkészítése:
A Fekete-erdő torta alja tulajdonképpen egy brownie: ehhez az étcsokoládét megolvasztjuk, a puha vajat emulgeáljuk benne.
A tojásokat kihabosítjuk a cukorral, majd óvatosan a csokoládés alaphoz forgatjuk.
A lisztet és a kakaóport átszitáljuk, a tojásos-csokoládés alaphoz keverjük. Sütőpapírral bélelt tepsire simítjuk 1,5-2 centi vékonyan és 170 °C-ra előmelegített sütőben 5 percig sütjük.
Meggydzsem elkészítése:
A meggyet, meggypürét és a glükózt közepes lángon beforraljuk, amíg sűrű dzsem állagot kapunk.
A kihűlt, formára vágott vagy kiszúrt brownie-t ezzel a meggyes dzsemmel kenjük meg.
Fehércsokoládé-ganache elkészítése:
Felforraljuk a tejszínt a vaníliával együtt, feloldjuk benne az előtte hideg vízben beáztatott zselatinlapokat, majd a fehér csokoládéra öntjük és alaposan elkeverjük. A keveréket tálcára kiöntve lefóliázzuk, hagyjuk egy éjszakát hűtőben. Másnap habverővel óvatosan addig habosítjuk, amíg annyira megkeményedik, hogy még szépen lehessen formázni egy habzsák segítségével.
Feketeerdőcsokoládéganache elkészítése:
A tejszínt, a vizet, a meggy levét a vaníliával együtt felforraljuk, hozzáadjuk a felpuhított zselatinlapokat,
majd a csokoládéra öntjük és botmixerrel simára keverjük.
Összeállítása:
A tányérra helyezzük a csokoládés brownie-alapot a meggyréteggel, majd habzsákból nyomva díszítjük a fehércsokoládé-ganachesal. Adhatunk mellé meggyet, meggycoulis-t. Lehet házi meggylekvárral,
temperált csokoládédísszel és a meggyes csokoládéganache-sal tálalni a Feketeerdőt, amit meggyporral hintünk meg befejezésül.
vaj , tojás , liszt , kakópor , meggy , meggypüré , glükóz , tejszín , vanília , zselatinlap , fehér csokoládé , tejcsokoládé , étcsokoládé , meggylé
