Erhardt Zoltán receptje
2024. december 18.64 dkg fogasfilé
0,25 dl olívaolaj
1,5 dkg só
60 dkg burgonya
8 dkg vaj
1,5 dkg só
1 csipet szerecsendió
2 db tojás
40 dkg vegyes halcsont
0,5 dl olívaolaj
4 dkg póréhagyma
4 dkg salottahagyma
4 dkg édeskömény
4 dkg angolzeller
6 dkg csiperkegomba
1 db babérlevél
3 ág kakukkfű
2 dl tejszín
4 dkg vaj
1 db citrom
1 tk kukoricakeményítő
2 dl Chardonnay
24 dkg héj nélküli garnéla
2 dkg vaj
16 dkg shimeji gomba
1 cikk citrom
0,5 dkg só
1 csipet bors
A fogasfilét beirdaljuk, sózzuk, és kevés olívaolajon a bőrét ropogósra pirítjuk. 185 fokos sütőben 5 perc alatt készre sütjük, majd pihentetjük.
A burgonyát sós vízben megfőzzük. Leszűrjük, összetörjük, majd vajjal, frissen reszelt szerecsen dióval jól kihabosítjuk. Egész tojást adunk hozzá, és vajazott szilikonformába töltjük. 175 fokon 25 percig szép aranysárgára sütjük.
A halcsontot 200 fokos sütőben sütjük 15 percig, a levét leöntjük.
Olívaolajon lepirítjuk a salotta- és a póréhagymát. Hozzáadjuk az édesköményt, gombát, zellert, babért, kakukkfüvet. Az egészet jól összedinszteljük a sült csonttal. Fehérbort öntünk bele, majd visszaredukáljuk. Felöntjük vízzel és 30 percig főzzük. Leszűrjük, tejszínt, reszelt citromhéjat adunk hozzá. Keményítővel sűrítjük, vajjal montírozzuk.
A rákot a felforrósított vajon pirosra sütjük. A visszamaradt zsiradékban átforrósítjuk a gombát, kevés citromlevet facsarunk hozzá, sóval, borssal ízesítjük.
