Nina Métayer receptje
2024. november 21.(2 darab 6 személyes lepényhez)
Fahéjas cukrászkrém
110 g kristálycukorból készítsünk világos karamelt, adjunk hozzá 20 g fahéjrudat és azzal főzzük sötétre. Öntsük rá 350 g tej és 175 g tejszín meglangyosított keverékét és hagyjuk ázni 15 percig. Szűrjük át és forraljuk fel. Keverjünk simára 100 g tojást 5 g liszttel és 30 g étkezési keményítővel, majd óvatosan öntsük rá a forró keveréket. Az egészet öntsük vissza a lábasba és forraljuk 1 percig. A tűzről levéve adjunk hozzá 15 g vajat és hűtsük le.
Mandulakrém
Serpenyőben pirítsunk meg 125 g mandulalisztet 1 g őrölt fahéjjal. Keverjünk össze 125 g vajat, 125 g kristálycukrot és 1 g fahéjat, majd adjunk hozzá 75 g tojást és a pirított mandulalisztet.
Frangipane krém
A töltelékhez keverjünk össze 400 g mandulakrémet, 400 g fahéjas cukrászkrémet, 40 g burgonyakeményítőt és 1 g sót. Tegyük félre.
Tuile
Olvasszunk meg 50 g vajat, adjunk hozzá 50 g cukrot, 50 g átszitált lisztet és 50 g tojásfehérjét. Pihentessük hűtőben 24 órát, majd szobahőmérsékleten használjuk fel. Alaposan vajazzuk ki a formát és simítsuk bele a tésztát. Süssük 170°C-on 4 percig. Hagyjuk langyosra hűlni, borítsuk egy tálcára és óvatosan távolítsuk el a formát. Tegyük a fagyasztóba. Felhasználáskor 155°C-on 15 perc alatt süssük aranybarnára.
Tudta?
A Galette des Rois, vagyis a Királyok lepénye Vízkereszt környékén fogyasztott sütemény. Elrejtenek benne egy porcelánfigurát és aki megtalálja, az viselheti a koronát, amelyet a cukrászdák a dobozba csúsztatnak. A hagyományos recept szerint két réteg leveles tésztából áll, amelyet frangipane krémmel töltenek meg.
Jelen süteményt Nina Métayer alkotta meg, ihletforrása a Notre Dame rózsaablakai voltak. A Magyar Konyhának azt mesélte: "Négy évig dolgoztam ezen a recepten. Imádom a királyok lepényét, ez a sütemény pont a pékség és a cukrászat határán van. Ráadásul rengeteg dolgot képvisel: társasági, ünnepélyes, szép, játékos. Aztán ott van rajta a tuile, egy dekorációs célú ostyaréteg, amelyet a férjemmel közösen fejlesztettünk ki. Ő rajong a modern technológiáért, így az elsők között szerzett be egy otthoni 3D nyomtatót. Éjszakákon át szórakoztunk azzal, hogy kitaláljuk, hogyan lehet egyedi formát alkotni. Nagyon büszke vagyok erre. Ezt a technológiát azóta is szinte minden évben alkalmazzuk a lepényeken, sőt idén továbbléptünk: több réteg tuile azt a hatást kelti, mintha lebegne.
Elkészítés:
Nina Métayer receptjének különlegessége a leveles tészta tökéletes rétegeiben, a tetejét díszítő egyedi motívumban és a fahéjas ízesítésű töltelékben rejlik. Ez utóbbi a sütemény legegyszerűbben megvalósítható eleme. A leveles tésztához használjunk bevált receptet vagy vegyük meg készen, összesen 2-2 darab 24 cm és 26 cm átmérőjű lapra lesz szükség. Az egyedi Notre Dame szilikonforma helyett pedig használható más minta vagy el is hagyható ez a réteg.
Egy 24 cm-es tésztalap szélét vízzel nedvesítsük meg. 3 cm peremet hagyva szórjuk meg 30 g pirított, durvára vágott mandulával és simítsuk el rajta a krém felét. Ne felejtsük elrejteni benne a porcelánfigurát (babszemet). A tölteléket fedjük le a nagyobb tésztalappal. Nyomkodjuk össze a széleket és ha lemondtunk a tuile-ről, késsel karcoljunk motívumokat a tésztába. Felvert tojással kenjük meg. Ugyanígy állítsuk össze a második lepényt.
180°C-on süssük 15 percig, majd csökkentsük a hőmérsékletet 170°C-ra és süssük további 45 percig. A sütőből kivéve kenjük meg cukorsziruppal és helyezzük rá a tuile-t. Szobahőmérsékleten fogyasszuk.
