Céklás krumplinudli (gnocchi) sütőtökkel

Várvizi Péter receptje

2020. július 25.

Hozzávalók

GNOCCHI
HOZZÁVALÓK:

1,4 kg cékla, hámozva, kockára vágva
250 g kifliburgonya, kis kockára vágva
50 g liszt
20-25 g tojás (kb. a tojás fele-harmada)
2 g tengeri só
fekete bors, frissen őrölve
40 g parmezán, frissen reszelve
50 g vaj, hidegen

MÁRTÁS
HOZZÁVALÓK:

TÁLALÁS:

100 g sütőtök, felvágva, 180 °C-os sütőben megsütve
80 g céklapüré (amit korábban félretettünk)
extraszűz olívaolaj

Elkészítés

ADAG: 1 főre

ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz

GNOCCHI ELKÉSZÍTÉSE:
A céklát annyi vízzel tesszük fel főni, amennyi éppen ellepi. Folyamatos habozás közben, kis lángon készítjük, ügyelve rá, hogy sose forrjon lobogva.

Ne főzzük túl puhára.

Amikor kész, a folyadékkal együtt turmixba tesszük, a legmagasabb fordulaton rövid ideig turmixoljuk (a cékla maradjon kicsit darabos). Három réteg gézzel bélelt szűrőbe öntjük, és hagyjuk, hogy saját súlyától lecsöpögjön a leve. A szűrőn fennmaradó durva pürét félretesszük.

A lecsöpögött céklalében kevés sóval puhára főzzük a burgonyát.

Áttörjük, és kb. 2,5 cm vastagon deszkára terítjük (ne legyen vékonyabb a réteg, mert akkor túl gyorsan hűl, darabos lesz, de ne legyen túl vastag sem, mert akkor a burgonya tovább készül, a nudli „szalonnás” lesz).

Még langyos-melegen meghintjük a liszttel, hozzáadjuk a tojást, a hideg vajat, a reszelt parmezánt. Összedolgozzuk, de nem dolgozzuk ki nagyon.

A tésztát fóliával lefedve legalább 2 órán át pihentetjük.

Enyhén lisztezett vágódeszkán kinyújtjuk ki, ujjvastagságú hengereket sodrunk belőle, amit 1 cm-es darabokra vágunk.

A cékla levét felforraljuk, ebben főzzük ki a nudlikat. Nem keverjük. Amikor feljött a víz felszínére, még egy percig hagyjuk a forró vízben, azután szűrőkanállal kiszedjük.

MÁRTÁS ELKÉSZÍTÉSE:
A céklás főzőlébe adjuk a zsályát, majd kis lángon a felére koncentráljuk Sózzuk-borsozzuk, esetleg pár csepp ecetet adunk hozzá, végül a hideg vajat habverővel keverjük bele („montírozzuk”).

TÁLALÁS:
Tányérba tesszük a nudlikat, ráöntjük a mártást, melléadunk egy sütőtökdarabot, a két kanál között galuskára formázott céklapürét és pár csepp olívaolajat Vékony szelet friss retekkel és finomra vágott snidlinggel tálaljuk.